Ampio piatto di khinkali rettangolari con apokhti d’oca, aperture e ripieno scuro visibili nel fondo al burro.

Resa4 porzioni principali (24 ravioli, 6 per porzione)

Porzione6 ravioli, un po’ di fondo e cipolla

Difficoltàmedia

Regimecontiene frumento (glutine); il burro chiarificato è derivato dal latte

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Il piatto

Informazioni RICETTA 69

Piccoli ravioli georgiani rettangolari ripieni di oca salata ed essiccata, cotti dolcemente in un fondo al burro e completati con cipolla dorata.

In Meschezia, oggi parte della regione di Samtskhe-Javakheti, i khinkali con apokhti d’oca hanno una forma diversa dai ravioli georgiani ripiegati e arricciati in cima. La pasta soda si stende sottile e si taglia a rettangoli; al centro si mette l’oca tritata finemente, poi si ripiega lasciando aperta una delle estremità corte perché possa entrare il liquido di cottura.

Questa versione casalinga prepara 24 ravioli piccoli, sufficienti per quattro porzioni principali. Mantiene la forma rettangolare e la cottura coperta con poco liquido; per finire, si aggiunge cipolla appassita nel burro chiarificato. L’apokhti è salato ed essiccato e la sapidità cambia secondo il produttore: non salare in anticipo né la carne né il fondo.

Usare apokhti d’oca disossato, preparato e venduto per la cottura da un produttore commerciale; seguire le istruzioni di conservazione sulla confezione. La ricetta non spiega come salare o essiccare il pollame in casa. Misurare con un termometro a punta sottile il centro del ripieno del raviolo più grande: deve raggiungere 74 °C.

Prepara il piatto

Ingredienti

Pasta

500 gdi farina forte per pane, setacciata o smossa
5 gdi sale fino
270 mldi acqua fredda

Ripieno

350 gdi apokhti d’oca disossato, preparato commercialmente, tritato finemente e conservato secondo l’etichetta

Liquido di cottura e finitura

900 mldi acqua bollente
30 gdi burro chiarificato, divisi
1 gdi pepe nero macinato
150 gdi cipolla, affettata sottile

Procedimento

Impastare e far riposare. Mescolare la farina con 5 g di sale. Unire l’acqua fredda e impastare per 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto sodo e liscio. Coprire e far riposare 20 minuti.
Preparare l’oca. Tritare finemente l’apokhti senza condirlo. Non sciacquare il pollame crudo; scegliere un prodotto con una sapidità adatta e seguire le istruzioni sulla confezione.
Stendere e farcire. Dividere l’impasto in 24 parti uguali e tenerle coperte. Stendere ogni pezzo in un rettangolo sottile di circa 9 × 11 cm. Mettere al centro 14–15 g di oca. Ripiegare la pasta, sigillare i lati lunghi e lasciare aperta un’estremità corta. Conservare la forma rettangolare, senza arricciature.
Preparare la casseruola. Portare a ebollizione 900 ml d’acqua, 20 g di burro chiarificato e il pepe in una casseruola larga e pesante. Non aggiungere sale per ora.
Cuocere dolcemente. Disporre i ravioli in un solo strato, se possibile, con le aperture rivolte verso l’alto. Il liquido deve arrivare circa a metà altezza. Coprire e sobbollire per 20–25 minuti. Girarli con cautela una volta se il liquido non li circonda in modo uniforme; evitare il bollore forte.
Cuocere la cipolla. Intanto sciogliere in una padella piccola i restanti 10 g di burro chiarificato. Cuocere la cipolla a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, finché sarà morbida e appena dorata.
Controllare la temperatura del ripieno. Inserire la sonda sottile al centro del ripieno del raviolo più grande: deve raggiungere almeno 74 °C. Se non è ancora pronto, coprire, cuocere altri 3 minuti e controllare di nuovo. Assaggiare il fondo prima di decidere se aggiungere sale.
Servire e conservare. Trasferire delicatamente i ravioli in piatti fondi, aggiungere un po’ di liquido di cottura e completare con la cipolla. Refrigerare gli avanzi in un contenitore basso entro 2 ore a non più di 4 °C; consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli fino a 74 °C.

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Tritare l’apokhti molto finemente per distribuirlo nei piccoli rettangoli.
Tenere coperta la pasta non ancora utilizzata: all’aria si asciuga e può creparsi sulle pieghe.
Lasciare aperta un’estremità corta e mantenere un sobbollore leggero per non rompere i ravioli.

Indicazioni pratiche

Scelta dell’apokhti. Acquistare apokhti d’oca disossato da un produttore commerciale tracciabile e seguire l’etichetta. Non preparare in casa pollame salato ed essiccato per questa ricetta. Senza apokhti d’oca, una sostituzione cambia l’identità del piatto: indicare il risultato come adattamento.

Per non rompere i ravioli. I rettangoli devono essere sottili, ma non trasparenti. Una sfoglia di circa 9 × 11 cm lascia spazio al ripieno e alla chiusura dei lati lunghi. L’estremità corta aperta è intenzionale. Cuocere a sobbollore e prelevare con una schiumarola.

Sale e avanzi. La sapidità dell’apokhti varia molto: assaggiare il fondo prima di salarlo. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a non più di 4 °C, consumare entro 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C al cuore.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 6 ravioli
Calorie: circa 740 kcal
Carboidrati: circa 94 g
Proteine: circa 41 g
Grassi: circa 21 g
Fibre: circa 4 g
Sodio: circa 1.900 mg

Stima approssimativa per un quarto della ricetta, basata su dati compositivi di farina, cipolla e burro chiarificato e su un valore generico di riferimento per l’oca essiccata. Sale, umidità e grassi dell’apokhti cambiano molto da un prodotto all’altro; soprattutto il sodio può variare sensibilmente. Per un calcolo preciso, fare riferimento all’etichetta del prodotto specifico.## Allergeni e sicurezza alimentare La stima del sodio ipotizza 1.500 mg per 100 g di apokhti, oltre al sale dell’impasto; il prodotto effettivo può discostarsi molto. Quando disponibile, usare l’etichetta del prodotto. Contiene frumento (glutine); il burro chiarificato deriva dal latte. Controllare le etichette per altri allergeni e possibili contaminazioni crociate. Conservare l’apokhti al freddo secondo le istruzioni. Misurare con un termometro almeno 74 °C al centro del ripieno del raviolo più grande. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a non più di 4 °C, consumare entro 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C.

Risultato

Ravioli rettangolari morbidi racchiudono apokhti d’oca tritato finemente in un fondo leggero al burro.
L’estremità aperta, la cottura coperta a fuoco dolce e la cipolla dorata caratterizzano la versione mescheta.