Name: Nadughi alla menta in involtini di sulguni
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g di nadughi pastorizzato pronto, freddo; 12 g di foglie di menta fresca, lavate, asciugate bene e tritate finemente; Fino a 1 g di sale fino, solo se necessario dopo aver assaggiato; 160 g di fogli sottili e flessibili di sulguni, circa 8 fogli

9: Una fila di involtini georgiani freddi di nadughi avvolti nel sulguni sottile; uno è tagliato e mostra la cagliata bianca e la menta fresca.

Resa8 piccoli involtini; 4 porzioni da antipasto, 2 involtini ciascuna

Porzione di riferimento2 involtini, circa 115 g con il sulguni

Difficoltàfacile; i fogli sottili e flessibili facilitano la chiusura

Regimevegetariano se entrambi i formaggi usano caglio non animale; contiene latte

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Il piatto

Informazioni Nadughi alla menta in involtini di sulguni

Il nadughi morbido, mescolato con menta fresca, viene avvolto in sottili fogli di sulguni per un antipasto georgiano freddo, cremoso e appena sapido.

Il nadughi è una cagliata lattiero-casearia georgiana morbida, preparata con latte o con il siero rimasto dalla caseificazione. È conosciuto in tutta la Georgia; le preparazioni occidentali sono particolarmente ben documentate. Un modo diffuso di servirlo consiste nell’avvolgere la cagliata delicata e la menta fresca in sottili fogli di sulguni. Questa versione casalinga usa nadughi pastorizzato già pronto, così non occorre prima produrre un altro formaggio né raccoglierne il siero.

Scegli un nadughi delicato e umido e fogli di sulguni flessibili. Se sulla superficie del nadughi si è raccolto del siero libero, scola solo quel liquido; pressare la cagliata fino a renderla asciutta farebbe sbriciolare il ripieno. Lava la menta e asciugala molto bene prima di tritarla, così l’acqua non renderà il ripieno troppo morbido. Sala solo dopo aver assaggiato entrambi i formaggi.

Distribuisci la cagliata alla menta sui fogli di formaggio e arrotolali formando piccoli bocconi. La ricetta dà otto involtini, due per porzione da antipasto. Tieni i latticini in frigorifero durante la preparazione e servi gli involtini freddi. I chicchi di melagrana sono una guarnizione facoltativa comune, ma non sono inclusi nella versione dosata qui sotto.

Prepara il piatto

Ingredienti

Ripieno di nadughi e menta

300 gdi nadughi pastorizzato pronto, freddo
12 gdi foglie di menta fresca, lavate, asciugate bene e tritate finemente
Fino a 1 g di sale fino, solo se necessario dopo aver assaggiato

Fogli di sulguni

160 gdi fogli sottili e flessibili di sulguni, circa 8 fogli

Procedimento

Tieni i formaggi al freddo. Togli nadughi e sulguni dal frigorifero solo quando sei pronto a preparare. Lava la menta con acqua fresca e asciugala del tutto con un panno pulito.
Scola il nadughi se serve. Se si è formato del siero libero in superficie, metti la cagliata in un colino fine per qualche minuto e lascia scolare soltanto il liquido in eccesso. Non pressarla né strizzarla.
Trita la menta. Elimina i gambi più duri e trita finemente le foglie asciutte, così si distribuiranno bene nel ripieno.
Condisci il ripieno. Incorpora la menta al nadughi freddo con un cucchiaio. Assaggia e aggiungi fino a 1 g di sale solo se occorre. Mantieni una consistenza leggermente granulosa, senza montare il composto fino a renderlo liscio.
Farcisci e arrotola. Disponi 8 fogli di sulguni. Dividi il ripieno in parti uguali, circa 39 g per foglio. Mettilo vicino a un bordo e arrotola il foglio attorno al ripieno formando un piccolo involtino, con la chiusura sotto.
Disponi e servi. Metti gli involtini con la chiusura rivolta verso il basso su un piatto pulito e servili freddi. Se i fogli si ammorbidiscono durante la preparazione, metti brevemente il vassoio in frigorifero a 4 °C o meno per far rassodare gli involtini.

Consigli

Tieni nadughi e sulguni in frigorifero fino al momento di formare gli involtini.
Scola solo il siero libero dal nadughi. Il ripieno deve rimanere morbido e compatto, non asciutto.
Assaggia prima di aggiungere sale. Il sulguni può essere già sapido, quindi potrebbe non servire tutto il grammo previsto.

Note pratiche

Scelta dei formaggi. Acquista nadughi e sulguni etichettati, refrigerati e in confezioni integre. Scegli prodotti pastorizzati e controlla la data di scadenza e le istruzioni dopo l’apertura. I fogli sottili di sulguni devono piegarsi senza spezzarsi; se sono molto grandi, tagliali in pezzi grandi quanto il palmo.

Sale e consistenza. La sapidità cambia da una marca all’altra. Inizia senza sale, assaggia il ripieno e aggiungine al massimo 1 g se serve. Se è troppo morbido, scola soltanto il siero visibile; se è già compatto, incorpora la menta con delicatezza per non renderlo pastoso.

Conservazione. Gli involtini sono migliori se assemblati poco prima di servirli. Conservali coperti in frigorifero a non più di 4 °C e segui il termine più breve dopo l’apertura indicato sulle due confezioni. Scarta l’antipasto se è rimasto a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 2 involtini; circa 115 g
Energia: circa 217 kcal
Carboidrati: circa 3 g
Proteine: circa 17 g
Grassi: circa 15 g
Fibre: 0 g
Sodio: circa 413 mg

I valori effettivi variano in base alla marca e alla sapidità dei formaggi e alla quantità di sale aggiunta.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Se è rilevante per la tua dieta, controlla le etichette di nadughi e sulguni per verificare l’eventuale presenza di caglio animale, altri ingredienti e avvertenze sul contatto crociato. Usa formaggi pastorizzati, refrigerati e in confezioni integre; lava le mani e pulisci la superficie di lavoro e gli utensili. Tieni formaggi e involtini a non più di 4 °C, assemblali poco prima di servirli e scartali se restano a temperatura ambiente per oltre 2 ore. Rispetta le date e le istruzioni per le confezioni aperte.

Il risultato

Involtini freschi e teneri, con nadughi morbido e leggermente granuloso, menta fresca e un sottile involucro di sulguni appena salato.
Disponili con la chiusura sotto e servili come bocconi da prendere facilmente con le dita.