Informazioni Satsivi

Il satsivi si prepara in tutta la Georgia ed è particolarmente legato alla tavola di Capodanno. Pollame e noci ne sono la base, mentre ogni famiglia e regione dosa spezie e acidità a modo proprio. Questa versione usa cosce di pollo in una salsa chiara e densa alle noci, senza presentarsi come formula universale.

Il pollo cuoce dolcemente in acqua, così il suo brodo può stemperare la pasta di noci. La cipolla tritata fine appassisce in poco olio di girasole; poi si aggiungono aglio, fieno greco blu, coriandolo, petali secchi di tagete, pepe, cannella e chiodi di garofano. L’aceto di vino bianco si unisce alla fine, insieme a un filo di olio di noci.

Lascia raffreddare il piatto per almeno quattro ore; prepararlo il giorno prima permette alla salsa di assestarsi. In frigorifero si addensa, quindi tieni da parte un po’ di brodo per regolarne la consistenza prima di servirlo. Conserva il pollo al freddo fino al momento di portarlo in tavola e, se vuoi, accompagnalo con pane semplice o mchadi.

Prepara il piatto

Ingredienti

Pollo e liquido di cottura

1,5 kgdi cosce di pollo con osso e senza pelle, eliminando il grasso in eccesso
3 Ldi acqua fredda per la cottura; conserva 600 mL di brodo filtrato per la salsa

Salsa alle noci

250 gdi cipolla dorata, tritata finemente
15 mLdi olio di girasole neutro
300 gdi gherigli di noce freschi, macinati finemente
20 gdi aglio, circa 6 spicchi, grattugiato o schiacciato finemente
3 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
4 gdi coriandolo macinato
2 gdi petali secchi di tagete macinati (zafferano imeretino)
1 gdi pepe nero macinato
0,5 gdi peperoncino rosso dolce macinato
0,5 gdi cannella macinata
0,2 gdi chiodi di garofano macinati
600 mLdi brodo di pollo filtrato dalla cottura, da scaldare; tienine da parte un poco per regolare la salsa fredda
7 gdi sale fino, da aggiungere gradualmente secondo il gusto
30 mLdi aceto di vino bianco
15 mLdi olio di noci

Procedimento

Prepara gli ingredienti della salsa. Tieni il pollo crudo in frigorifero mentre triti la cipolla, grattugi o schiacci l’aglio e macini le noci fino a ottenere una granella fine. Fermati prima che diventino una pasta oleosa. Pesa le spezie.
Cuoci il pollo dolcemente. Metti le cosce in una pentola capiente e coprile con l’acqua fredda. Porta a un leggero sobbollire, eliminando la schiuma. Abbassa il fuoco e cuoci finché il centro dei pezzi più spessi raggiunge almeno 74 °C; di solito occorrono circa 55 minuti dall’inizio, secondo la grandezza.
Filtra e conserva il brodo. Trasferisci il pollo cotto su un vassoio pulito. Filtra il brodo e misurane 600 mL per la salsa. Lascia intiepidire il pollo quel tanto che basta per maneggiarlo, elimina le ossa e taglia la carne in pezzi grandi; tienila coperta mentre prepari la salsa.
Fai appassire la cipolla e aggiungi gli aromi. Scalda l’olio di girasole in una casseruola larga a fuoco medio-basso. Cuoci la cipolla per circa 8 minuti, finché è morbida e traslucida, senza farla dorare. Unisci aglio, fieno greco blu, coriandolo, calendula, pepe, cannella e chiodi di garofano; mescola a fuoco basso per 1 minuto, finché il profumo si sprigiona.
Prepara la salsa alle noci. Incorpora le noci macinate. Versa gradualmente circa 500 mL di brodo caldo, mescolando con la frusta; aggiungine altro quanto basta per ottenere una salsa liscia che vela il cucchiaio. Lascia sobbollire dolcemente per 9 minuti, mescolando spesso, senza farla bollire forte. Conserva un po’ di brodo per regolare la densità dopo il raffreddamento.
Completa il pollo e la salsa. Unisci il pollo e lascia sobbollire dolcemente per 2 minuti. Togli dal fuoco. Aggiungi aceto e olio di noci, poi il sale poco alla volta, assaggiando. La salsa deve essere saporita, appena acidula e abbastanza densa da aderire al pollo.
Raffredda e metti in frigorifero. Dividi il satsivi in contenitori bassi e refrigeralo entro 2 ore, a 4 °C o meno. Lascialo raffreddare per almeno 4 ore, finché è freddo e rassodato; va bene anche tutta la notte.
Servi freddo. Se la salsa si è addensata troppo, stemperala con un po’ del brodo freddo tenuto da parte. Disponi pollo e salsa su un piatto pulito e servi ben freddi.

Satsivi: pollo georgiano in salsa fredda alle noci

Il satsivi è un piatto georgiano di pollame servito in una salsa densa di noci e spezie. Questa versione casalinga usa cosce di pollo, cipolla, aglio, fieno greco blu, coriandolo e un po’ di aceto di vino bianco. Il piatto si raffredda prima di essere servito e la salsa si rassoda intorno al pollo.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servi il satsivi freddo o fresco con pane georgiano semplice o mchadi. Puoi offrire a parte chicchi di melagrana, ma non sono compresi nella ricetta misurata né nella stima nutrizionale.

Puoi preparare il piatto il giorno prima e conservarlo coperto in frigorifero a 4 °C o meno. Consumalo entro 3–4 giorni. Se preferisci servire calda una porzione avanzata, riscaldala fino a 74 °C; evita di raffreddare e riscaldare più volte lo stesso piatto.

Il congelamento è sconsigliato per mantenere al meglio la consistenza della salsa alle noci, che può separarsi dopo lo scongelamento. Il tacchino è un’alternativa documentata: usa pezzi di dimensioni simili e controlla che le parti più spesse raggiungano 74 °C. Noci e fieno greco blu definiscono il sapore di questa versione; sostituirli cambia il piatto.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un sesto del pollo e della salsa alle noci
Calorie: 600 kcal
Carboidrati: 12 g
Proteine: 42 g
Grassi: 44 g
Fibre: 4 g
Sodio: 620 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Questa ricetta contiene noci, un frutto a guscio. Tieni le noci e la salsa pronta lontane dagli alimenti destinati a chi è allergico alle noci o ad altra frutta a guscio. Pane e mchadi sono accompagnamenti facoltativi: controllane separatamente gli ingredienti. Separa il pollo crudo e i suoi succhi dagli ingredienti pronti della salsa e dagli utensili puliti.

Cuoci i pezzi più spessi ad almeno 74 °C e controlla con un termometro a lettura istantanea. Dividi il piatto in contenitori bassi e refrigeralo entro 2 ore, a 4 °C o meno. Consumalo entro 3–4 giorni; riscalda a 74 °C gli avanzi da servire caldi.

Per concludere

Questo satsivi freddo offre sei porzioni di pollo tenero in una salsa liscia di noci, aglio e spezie.
Aggiungi il brodo caldo poco per volta, unisci l’aceto alla fine e raffredda il piatto finché la salsa si rassoda.