9: Řada studených gruzínských závitků z nadughi v tenkém sulguni; řez odhaluje bílý tvaroh a čerstvou mátu.

Výtěžnost8 malých závitků; 4 porce předkrmu po 2 kusech

Základ porce2 závitky, přibližně 115 g včetně sulguni

Obtížnostsnadná; tenké ohebné plátky se lépe rolují

Stravavegetariánská, pokud oba sýry používají syřidlo neživočišného původu; obsahuje mléko

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Nadughi s mátou v rolkách ze sulguni

Jemný nadughi se promíchá s čerstvou mátou a zabalí do tenkých plátků sulguni. Vznikne chladný, krémový gruzínský předkrm s mírně slanou chutí.

Nadughi je měkký gruzínský mléčný tvaroh vyráběný z mléka nebo ze syrovátky, která zbude při výrobě sýra. Je známý po celé Gruzii; západní způsoby přípravy jsou zvlášť dobře zdokumentované. Jedním z běžných způsobů podávání je zabalit jemný tvaroh a čerstvou mátu do tenkých plátků sulguni. Tato domácí verze používá hotový pasterovaný nadughi, takže není nutné nejdříve vyrábět sýr a zachytávat syrovátku.

Vyberte jemný, vlhký nadughi a ohebné plátky sulguni. Pokud se na povrchu nadughi usadila volná syrovátka, slijte pouze tuto tekutinu; vymačkání tvarohu do sucha by způsobilo, že se náplň bude drolit. Mátu omyjte a před nasekáním ji důkladně osušte, aby voda náplň nezředila. Solte až poté, co ochutnáte oba sýry.

Rozdělte mátový tvaroh na plátky sýra a každý zaviňte do malého závitku. Recept připraví osm závitků, dva na jednu předkrmovou porci. Během práce uchovávejte mléčné výrobky v chladu a závitky podávejte studené. Zrnka granátového jablka jsou běžnou volitelnou ozdobou, ale do odměřeného receptu níže nepatří.

Příprava pokrmu

Suroviny

Studený gruzínský předkrm ze syrovátkového tvarohu (ნადუღი)

Náplň z nadughi a máty

300 ghotového pasterovaného nadughi, vychlazeného
12 gčerstvých lístků máty, omytých, důkladně osušených a najemno nasekaných
Až 1 g jemné soli, pouze pokud je po ochutnání potřeba

Plátky sulguni

160 gtenkých ohebných plátků sulguni, přibližně 8 kusů

Postup

Sýry ponechte vychlazené. Nadughi a sulguni vyndejte z chladničky až před přípravou. Mátu omyjte pod studenou tekoucí vodou a čistou utěrkou ji zcela osušte.
Nadughi podle potřeby sceďte. Pokud se na povrchu objevila volná syrovátka, vložte tvaroh na několik minut do jemného síta, aby odtekla pouze přebytečná tekutina. Tvaroh nemačkejte.
Nasekejte mátu. Odstraňte tuhé stonky a suché lístky nasekejte najemno, aby se rovnoměrně rozložily v náplni.
Ochuťte náplň. Lžící vmíchejte mátu do studeného nadughi. Ochutnejte a přidejte až 1 g soli jen v případě potřeby. Nešlehejte dohladka; ponechte lehce zrnitou strukturu.
Naplňte a zaviňte. Rozložte 8 plátků sulguni. Náplň rozdělte rovnoměrně, asi 39 g na každý plátek. Položte ji k jednomu okraji a plátek kolem ní sviňte do malého balíčku; spoj nechte dole.
Uspořádejte a podávejte. Závitky položte spojem dolů na čistý talíř a podávejte studené. Pokud plátky při rolování měknou, krátce vložte tác do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C, aby závitky zpevnily.

Tipy

Nadughi i sulguni uchovávejte v chladničce až do tvarování závitků.
Z nadughi slijte jen volnou syrovátku. Náplň má zůstat měkká a soudržná, ne suchá.
Před solením ochutnejte. Sulguni může být slané, takže celý gram soli nemusí být potřeba.

Praktické poznámky

Výběr sýrů. Kupujte označený, chlazený nadughi a sulguni v neporušených obalech. Zvolte pasterované výrobky a zkontrolujte datum spotřeby i pokyny po otevření. Tenké plátky sulguni se mají ohnout bez prasknutí; velké plátky můžete nakrájet na velikost dlaně.

Sůl a struktura. Slanost se liší podle značky. Začněte bez soli, náplň ochutnejte a podle potřeby přidejte nejvýše 1 g. Je-li příliš měkká, slijte jen viditelnou syrovátku; je-li již pevná, vmíchejte mátu opatrně, aby se náplň nezměnila v pastu.

Uchovávání. Závitky jsou nejlepší připravené krátce před podáváním. Uchovávejte je zakryté při teplotě nejvýše 4 °C a dodržte kratší dobu po otevření uvedenou na kterémkoli obalu. Předkrm vyhoďte, pokud byl déle než 2 hodiny při pokojové teplotě.

Výživové údaje na porci

Orientační výživové hodnoty na porci

Porce: 2 závitky; přibližně 115 g
Energie: přibližně 217 kcal
Sacharidy: přibližně 3 g
Bílkoviny: přibližně 17 g
Tuky: přibližně 15 g
Vláknina: 0 g
Sodík: přibližně 413 mg

Skutečné výživové hodnoty se liší podle značky a slanosti sýrů i množství přidané soli.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Pokud je to důležité pro váš jídelníček, zkontrolujte na etiketách nadughi a sulguni živočišný původ syřidla, další složky i upozornění na křížový kontakt. Používejte pasterované chlazené sýry z neporušených obalů, umyjte si ruce a očistěte pracovní plochu i náčiní. Sýry i hotové závitky udržujte při teplotě nejvýše 4 °C, skládejte je krátce před podáváním a po více než 2 hodinách při pokojové teplotě je vyhoďte. Dodržujte data spotřeby a pokyny po otevření.

Výsledek

Studené jemné závitky s měkkým, lehce zrnitým nadughi, čerstvou mátou a tenkou, mírně slanou vrstvou sulguni.
Položte je spojem dolů a podávejte jako malé sousta, která se snadno berou do ruky.