Name: Nadughi à la menthe roulé dans le sulguni
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 300 g de nadughi pasteurisé prêt à l’emploi, bien froid; 12 g de feuilles de menthe fraîche, lavées, parfaitement séchées et finement ciselées; Jusqu’à 1 g de sel fin, uniquement si nécessaire après dégustation; 160 g de fines feuilles souples de sulguni, environ 8 feuilles

9 : Rangée de rouleaux géorgiens froids de nadughi enveloppés de sulguni fin, dont un coupé révèle le caillé blanc et la menthe fraîche.

Quantité8 petits rouleaux; 4 portions apéritives de 2 rouleaux

Portion de référence2 rouleaux, environ 115 g avec le sulguni

Difficultéfacile; des feuilles de fromage fines et souples facilitent le roulage

Régimevégétarien si les deux fromages utilisent une présure non animale; contient du lait

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Nadughi à la menthe roulé dans le sulguni

Le nadughi frais mêlé à la menthe est enveloppé dans de fines feuilles de sulguni pour former une entrée géorgienne fraîche, crémeuse et légèrement salée.

Le nadughi est un caillé laitier géorgien moelleux, obtenu à partir de lait ou du petit-lait restant après la fabrication du fromage. On le connaît dans toute la Géorgie, et ses préparations occidentales sont particulièrement bien documentées. Une présentation courante consiste à envelopper ce caillé délicat et de la menthe fraîche dans de fines feuilles de sulguni. Cette version maison utilise du nadughi pasteurisé déjà prêt, sans devoir fabriquer d’abord un fromage ni récupérer son petit-lait.

Choisissez un nadughi doux et humide ainsi que des feuilles de sulguni souples. Si un peu de petit-lait libre s’est accumulé à la surface du nadughi, égouttez uniquement ce liquide ; presser le caillé jusqu’à ce qu’il soit sec rendrait la farce friable. Lavez la menthe et séchez-la soigneusement avant de la ciseler, afin que l’eau ne détende pas la farce. Salez seulement après avoir goûté les deux fromages.

Répartissez le caillé à la menthe sur les feuilles de fromage, puis roulez chacune en petit paquet. La recette donne huit rouleaux, soit deux par portion apéritive. Gardez les produits laitiers au réfrigérateur pendant la préparation et servez les rouleaux frais. Les graines de grenade sont une garniture facultative courante, mais elles ne font pas partie de la version mesurée ci-dessous.

Préparer le plat

Ingrédients

Entrée géorgienne froide au caillé de petit-lait (ნადუღი)

Farce au nadughi et à la menthe

300 gde nadughi pasteurisé prêt à l’emploi, bien froid
12 gde feuilles de menthe fraîche, lavées, parfaitement séchées et finement ciselées
Jusqu’à 1 g de sel fin, uniquement si nécessaire après dégustation

Feuilles de sulguni

160 gde fines feuilles souples de sulguni, environ 8 feuilles

Préparation

Gardez les fromages au froid. Sortez le nadughi et le sulguni du réfrigérateur seulement au moment de préparer. Lavez la menthe à l’eau fraîche et séchez-la complètement avec un linge propre.
Égouttez le nadughi si besoin. Si du petit-lait libre apparaît en surface, placez le caillé dans une passoire fine quelques minutes pour laisser s’écouler uniquement l’excédent. Ne le pressez pas et ne l’essorez pas.
Ciselez la menthe. Retirez les tiges dures et hachez finement les feuilles sèches pour qu’elles se répartissent uniformément dans la farce.
Assaisonnez la farce. Incorporez la menthe au nadughi froid à la cuillère. Goûtez, puis ajoutez jusqu’à 1 g de sel seulement si les fromages en ont besoin. Gardez une texture légèrement granuleuse, sans fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse.
Garnissez et roulez. Étalez 8 feuilles de sulguni. Répartissez la farce, environ 39 g par feuille. Déposez-la près d’un bord et roulez la feuille autour pour former un petit paquet, couture dessous.
Disposez et servez. Placez les rouleaux couture vers le bas sur un plat propre et servez frais. Si les feuilles ramollissent pendant le façonnage, mettez brièvement le plat au réfrigérateur à 4 °C ou moins pour raffermir les rouleaux.

Conseils

Gardez le nadughi et le sulguni au réfrigérateur jusqu’au façonnage.
Égouttez seulement le petit-lait libre du nadughi. La farce doit rester tendre et liée, pas sèche.
Goûtez avant de saler. Le sulguni peut déjà être salé ; vous n’aurez peut-être pas besoin des 1 g.

Conseils pratiques

Choix des fromages. Achetez du nadughi et du sulguni étiquetés, conservés au frais et dans des emballages intacts. Choisissez des produits pasteurisés et vérifiez les dates limites ainsi que les consignes après ouverture. Les feuilles fines de sulguni doivent se plier sans casser ; coupez les très grandes feuilles en morceaux de la taille de la paume.

Sel et texture. Le degré de salinité varie selon les marques. Commencez sans sel, goûtez la farce et ajoutez au maximum 1 g si nécessaire. Si elle semble trop souple, égouttez uniquement le petit-lait visible ; si elle est déjà ferme, incorporez la menthe délicatement pour éviter une texture pâteuse.

Conservation. Ces rouleaux sont meilleurs assemblés peu avant le service. Gardez-les couverts au réfrigérateur à 4 °C ou moins et respectez la consigne après ouverture la plus courte des deux emballages. Jetez l’entrée si elle est restée plus de 2 heures à température ambiante.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 2 rouleaux ; environ 115 g
Énergie : environ 217 kcal
Glucides : environ 3 g
Protéines : environ 17 g
Lipides : environ 15 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 413 mg

Les valeurs réelles varient selon la marque et la salinité des fromages ainsi que la quantité de sel ajoutée.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Si cela compte pour votre régime, vérifiez les étiquettes du nadughi et du sulguni pour connaître l’origine animale éventuelle de la présure, les autres ingrédients et les risques de contact croisé. Utilisez des fromages pasteurisés, réfrigérés et en emballage intact ; lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail et les ustensiles. Gardez les fromages et les rouleaux à 4 °C ou moins, assemblez peu avant le service et jetez après plus de 2 heures à température ambiante. Suivez les dates limites et les consignes après ouverture indiquées sur les produits.

Résultat

Des rouleaux frais et tendres : nadughi souple et légèrement granuleux, menthe fraîche et fine enveloppe de sulguni délicatement salée.
Disposez-les couture dessous et servez en petites bouchées faciles à prendre avec les doigts.