Una pentola di terracotta piena di denso stufato georgiano di fagioli ed erbe fresche.

Dosi4 porzioni

PorzioneUn quarto dello stufato

DifficoltàMedia

AlimentazioneVegana; contiene legumi

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Il piatto

Informazioni Lobio nella pentola di terracotta

Fagioli rossi morbidi, in parte schiacciati e conditi con cipolla, aglio ed erbe georgiane, serviti ben caldi in una pentola di terracotta.

In georgiano lobio significa fagiolo e indica anche molti piatti a base di legumi. Consistenza e condimenti cambiano da una regione e da una famiglia all’altra. Questa versione vegana abbina fagioli rossi, cipolla rosolata dolcemente, aglio, santoreggia, coriandolo e una punta di fieno greco blu.

Una volta cotti, schiacciatene circa un terzo: l’amido addensa il fondo, mentre gli altri fagioli mantengono la forma. Unite coriandolo fresco e prezzemolo verso la fine per conservarne il profumo.

Il lobio viene spesso servito in una pentola di terracotta. Per controllare meglio la cottura, qui si usano una casseruola pesante e poi un recipiente integro e resistente al calore, solo se il produttore ne consente l’uso. Il liquido di cottura regola la densità.

Prepara il piatto

Ingredienti

Fagioli

300 gdi fagioli rossi secchi, selezionati e sciacquati
1,8 ld’acqua fredda per l’ammollo (da eliminare)
2,4 ld’acqua fresca per la cottura; tenerne da parte fino a 300 ml

Condimento

180 gdi cipolla gialla, tritata finemente
30 mldi olio di girasole dal gusto neutro
12 gd’aglio, tritato finemente
30 gdi foglie fresche di coriandolo, tritate
15 gdi prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato
3 gdi santoreggia estiva secca, sbriciolata
2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco blu macinato
1foglia di alloro, da togliere prima di servire
7 gdi sale fino
1 gdi pepe nero macinato

Procedimento

Mettete a bagno i fagioli. Selezionateli e sciacquateli. Copriteli con 1,8 l d’acqua fredda e lasciateli in ammollo in frigorifero per 8–12 ore. Scolateli, eliminate l’acqua e sciacquateli di nuovo.
Bollite e cuocete a fuoco basso. Mettete i fagioli in una casseruola pesante con 2,4 l d’acqua fresca. Portate a ebollizione piena e mantenete il bollore vigoroso per almeno 10 minuti. Abbassate la fiamma e cuocete a sobbollire finché sono completamente teneri, in genere altri 60–90 minuti. Aggiungete acqua calda se necessario per tenerli coperti. Non cuocete fagioli rossi secchi in una slow cooker.
Tenete da parte il liquido e schiacciate. Conservate fino a 300 ml del liquido di cottura. Togliete ed eliminate l’alloro. Schiacciate circa un terzo dei fagioli contro il bordo della casseruola e lasciate interi gli altri.
Cuocete gli aromi. Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio-basso. Cuocete la cipolla per 8–10 minuti, finché è morbida e traslucida, senza farla scurire. Unite l’aglio per 1 minuto. Aggiungete santoreggia, coriandolo macinato, fieno greco blu e pepe per 30 secondi.
Condite il lobio. Unite ai fagioli la cipolla con le spezie, il coriandolo fresco, il prezzemolo e il sale. Versate gradualmente fino a 300 ml del liquido tenuto da parte, quanto basta per ottenere uno stufato denso che scende lentamente dal cucchiaio. Fate sobbollire piano per 10 minuti, mescolando spesso. Verificate che tutti i fagioli siano teneri.
Servite e conservate. Servite ben caldo in una pentola integra e resistente al calore solo se il produttore lo consente; altrimenti usate una ciotola calda. Raffreddate gli avanzi entro 2 ore, conservateli in frigorifero a non più di 4 °C per 3–4 giorni e riscaldateli a 74 °C al centro.

Consigli per un buon risultato

Lasciate i fagioli in ammollo in frigorifero, eliminate l’acqua e fateli bollire vigorosamente per almeno 10 minuti prima di cuocerli a fuoco basso.
Durante la cottura teneteli coperti d’acqua; i fagioli più vecchi possono richiedere più tempo.
Schiacciatene circa un terzo, così lo stufato si addensa senza perdere i fagioli interi.

Note pratiche

Pentola di terracotta. Seguite le istruzioni del produttore ed evitate sbalzi di temperatura. Se il recipiente non è adatto ai cibi caldi, usate una ciotola preriscaldata.

Consistenza. Lo stufato deve essere denso e cremoso, ma non asciutto. Conservate il liquido prima di scolare e aggiungetelo poco alla volta dopo aver schiacciato i fagioli.

In anticipo. Potete lasciare i fagioli in ammollo per una notte in frigorifero. Conservate il lobio cotto in un contenitore basso e coperto; riscaldatelo dolcemente con poca acqua fino a 74 °C al centro.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto dello stufato
Energia: Circa 340 kcal
Carboidrati: Circa 51 g
Proteine: Circa 19 g
Grassi: Circa 8 g
Fibre: Circa 20 g
Sodio: Circa 700 mg

Stime riferite agli ingredienti indicati e a quattro porzioni; varietà dei fagioli, liquido trattenuto e sale possono modificarle.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene fagioli, quindi legumi. Controllate le etichette degli ingredienti confezionati ed evitate contaminazioni crociate. Lasciate i fagioli rossi secchi in ammollo in frigorifero, eliminate l’acqua e fateli bollire vigorosamente per almeno 10 minuti; continuate la cottura finché sono completamente teneri. Non usate una slow cooker per fagioli rossi secchi crudi. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore a non più di 4 °C, consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli a 74 °C al centro.

Il risultato

Uno stufato denso unisce fagioli rossi interi, una parte schiacciata ed erbe fresche.
Per i fagioli rossi secchi sono essenziali 10 minuti di bollore vigoroso e il controllo che siano ben teneri.