Name: Malakhto dell'Agiaria con fagiolini e noci
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g di fagiolini giovani, spuntati; 115 g di gherigli di noce, tritati grossolanamente; 9 g di aglio sbucciato (circa 3 spicchi); 30 g di cipolla rossa dolce, sbucciata e tritata grossolanamente; 20 g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente; 15 g di basilico fresco, foglie e gambi teneri, tritati grossolanamente; 2 g di santoreggia fresca, tritata grossolanamente; 10 g di peperoncino verde fresco, senza gambo; elimina i semi per un gusto meno piccante; 5 g di sale fino, da aggiungere in due volte; 0,5 g di pepe nero macinato, o secondo il gusto; 30 ml di verjus (succo acidulo di uva acerba), da aggiungere gradualmente

Fagiolini tritati grossolanamente con noci ed erbe fresche, serviti con mchadi su un tavolo di legno.

Resacirca 1,1 kg; 6 piccole porzioni da contorno di circa 185 g

Preparazione25 minuti

Cottura10 minuti

Raffreddamento120 minuti

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Il piatto

Informazioni Malakhto dell'Agiaria con fagiolini e noci

მალახტო · circa 1,1 kg · 6 contorni · Difficoltà media · 2 ore e 35 minuti

Il malakhto è legato alla cucina dell’Agiaria, dove esistono diverse preparazioni. Questa ricetta presenta la versione fredda estiva a base di fagiolini giovani, noci, aglio, erbe e peperoncino verde. Il verjus, succo acidulo di uva acerba, dà al piatto un finale fresco e piacevolmente aspro.

I fagiolini si cuociono al vapore finché sono morbidi, poi si tritano grossolanamente con un composto di noci, aglio, cipolla, coriandolo, basilico e santoreggia. La consistenza deve restare rustica, con pezzi visibili di fagiolino e noce, senza diventare una crema liscia. La ricetta adatta alla cucina di casa preparazioni pubblicate dell'Agiaria.

Il riposo al freddo di due ore fa parte del programma: permette di servire il piatto freddo e agli aromi di amalgamarsi. Servi il malakhto con mchadi caldo, una focaccina georgiana di mais. Raffredda i fagiolini in un vassoio poco profondo e conserva il piatto a non più di 4 °C; rimettilo in frigorifero tra un servizio e l’altro.

Prepara il piatto

Ingredienti

მალახტო · circa 1,1 kg · 6 contorni · Difficoltà media · 2 ore e 35 minuti

Fagiolini

900 gdi fagiolini giovani, spuntati

Composto di noci ed erbe

115 gdi gherigli di noce, tritati grossolanamente
9 gdi aglio sbucciato (circa 3 spicchi)
30 gdi cipolla rossa dolce, sbucciata e tritata grossolanamente
20 gdi coriandolo fresco, tritato grossolanamente
15 gdi basilico fresco, foglie e gambi teneri, tritati grossolanamente
2 gdi santoreggia fresca, tritata grossolanamente
10 gdi peperoncino verde fresco, senza gambo; elimina i semi per un gusto meno piccante

Condimento

5 gdi sale fino, da aggiungere in due volte
0,5 gdi pepe nero macinato, o secondo il gusto
30 mldi verjus (succo acidulo di uva acerba), da aggiungere gradualmente

Procedimento

Prepara i fagiolini e il piano di lavoro. Lavati le mani, sciacqua i fagiolini e le erbe sotto acqua fresca e spunta i fagiolini. Prepara una pentola con cestello per la cottura a vapore e poca acqua a leggero bollore. Tieni le verdure pronte separate da carne cruda, pollame e pesce.
Cuoci i fagiolini al vapore. Disponili nel cestello, copri e cuoci sopra l’acqua a leggero bollore per 7–9 minuti, finché sono molto teneri ma mantengono la forma. Scolali bene, stendili in un vassoio poco profondo e mettili subito in frigorifero mentre prepari il composto di noci.
Prepara il composto grossolano di noci. In un robot da cucina frulla a impulsi le noci, l’aglio, la cipolla, il coriandolo, il basilico, la santoreggia, il peperoncino, 4 g di sale e il pepe. Fermati quando il composto è omogeneo ma ancora grossolano; non ridurlo in una crema liscia. Se serve, raccogli il composto dalle pareti del recipiente.
Unisci ai fagiolini. Trita brevemente i fagiolini freddi e scolati in più riprese, lasciando pezzi visibili. Trasferiscili in una ciotola capiente e incorpora il composto di noci.
Condisci con il verjus. Aggiungi il verjus poco alla volta. Assaggia e regola l’acidità e il sale rimasto. Il composto deve risultare saporito e decisamente acidulo, senza liquido in eccesso.
Raffredda e servi. Copri e conserva in frigorifero a 4 °C o meno per 2 ore. Servi freddo con mchadi caldo. Tra un servizio e l’altro rimetti il piatto in frigorifero e trasferisci gli avanzi in un contenitore pulito e chiuso entro 2 ore.

In breve

Il malakhto dell'Agiaria si prepara in più versioni. Questa variante fredda unisce fagiolini giovani, noci, erbe e verjus, il succo acidulo dell’uva acerba. Servilo freddo con mchadi caldo.

Consigli pratici

I fagiolini giovani freschi danno la consistenza più definita. Puoi usare anche quelli surgelati: scongelali completamente e scolali bene prima di unirli al condimento. Cuocili finché sono teneri anche all’interno; non devono restare crudi o scricchiolanti, ma devono essere riconoscibili dopo averli tritati.

Trita i fagiolini separatamente dal composto di noci: così puoi fermarti prima che diventino una pasta. Il mortaio e pestello danno una consistenza rustica, ma richiedono più tempo. Aggiungi il verjus gradualmente perché la sua acidità varia. Se non lo trovi, usa poco succo di limone fresco e assaggia man mano.

Raffredda i fagiolini in un vassoio poco profondo e mettili presto in frigorifero; non lasciare il composto cotto a temperatura ambiente mentre si raffredda. Conserva il piatto finito a 4 °C o meno. Buttalo se è rimasto sopra i 4 °C per più di 2 ore. Il tempo di raffreddamento è incluso nella durata totale.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali approssimativi per porzione

Porzione: circa 185 g (un sesto della resa stimata)
Energia: circa 178 kcal
Carboidrati: 14 g
Proteine: 6 g
Grassi: 13 g
Fibre: 6 g
Sodio: circa 339 mg; il valore effettivo dipende dal sale e dal verjus scelti

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci. Controlla le indicazioni di possibile contaminazione crociata sulle confezioni di noci e peperoncino. Lava le mani, gli ortaggi e gli utensili a contatto con gli alimenti prima di iniziare. Cuoci i fagiolini finché sono teneri, raffreddali rapidamente in un vassoio basso e conserva il piatto finito a 4 °C o meno. Mettilo in frigorifero entro 2 ore e buttalo se è rimasto sopra i 4 °C per più di 2 ore. Tienilo freddo durante il servizio e consuma gli avanzi entro 3 giorni.

Come servirlo

Servi freddo come contorno con mchadi caldo; se vuoi, accompagna con formaggio a parte.
Conserva gli avanzi coperti in frigorifero a 4 °C o meno e consumali entro 3 giorni.