Name: Nazuki del Meskheti — pane dolce georgiano speziato
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g di farina bianca di grano, più poca farina per maneggiare l’impasto se serve; 300 ml di latte intero, suddiviso e tiepido; 100 g di matsoni bianco, a temperatura ambiente; 300 g di zucchero semolato, suddiviso; 8 g di lievito secco istantaneo (circa 2½ cucchiaini); 2 uova grandi: una per l’impasto e una per spennellare; 100 ml di olio di girasole, suddiviso; 200 g di uvetta, controllata; 2,6 g di cannella in polvere (circa 1 cucchiaino); 1 g di chiodi di garofano in polvere (circa ½ cucchiaino); 5 ml di estratto di vaniglia (circa 1 cucchiaino); 8 g di sale fino

Tavola con nazuki georgiano appena sfornato in pagnotte curve, crosta dorata e mollica punteggiata di uvetta.

Resa4 pagnotte, circa 1,68 kg in totale

Porzionicirca 140 g; 12 porzioni

Difficoltàmedia; impastare un impasto morbido e arricchito, farlo lievitare due volte e dargli una forma a mezzaluna

Alimentazionevegetariana; contiene grano/glutine, latte e uova

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Il piatto

Informazioni Nazuki del Meskheti — pane dolce georgiano speziato

ნაზუქი მესხური · 4 pagnotte · circa 1,68 kg in totale · difficoltà media · 2 h 40 min

Il nazuki è un pane georgiano dolce e lievitato. La versione del Meskheti appartiene a una famiglia presente anche in Kartli e Kakheti; le ricette cambiano da una casa all’altra. Questa versione per il forno domestico unisce un impasto con latte e matsoni, uvetta, cannella e chiodi di garofano.

L’impasto è arricchito con zucchero, uovo e olio di girasole. L’uvetta viene scaldata brevemente in una piccola quantità dell’olio dosato per ammorbidirla, poi incorporata nell’impasto. Dopo la prima lievitazione, dividi l’impasto in quattro parti e curva ogni ovale a mezzaluna. Una spennellata di uovo sbattuto dona alle pagnotte una superficie lucida e brunita.

L’impasto deve risultare elastico e leggermente appiccicoso, non duro. La forza della farina e la densità del matsoni variano: impasta bene prima di aggiungere altra farina. Questa versione da forno è più morbida rispetto a un impasto destinato ad aderire alla parete rovente di un forno tone; è pensata per teglie rivestite e un forno convenzionale.

Prepara il piatto

Ingredienti

ნაზუქი მესხური · 4 pagnotte · circa 1,68 kg in totale · difficoltà media · 2 h 40 min

Per 4 pagnotte / 12 porzioni

800 gdi farina bianca di grano, più poca farina per maneggiare l’impasto se serve
300 mldi latte intero, suddiviso e tiepido
100 gdi matsoni bianco, a temperatura ambiente
300 gdi zucchero semolato, suddiviso
8 gdi lievito secco istantaneo (circa 2½ cucchiaini)
2uova grandi: una per l’impasto e una per spennellare
100 mldi olio di girasole, suddiviso
200 gdi uvetta, controllata
2,6 gdi cannella in polvere (circa 1 cucchiaino)
1 gdi chiodi di garofano in polvere (circa ½ cucchiaino)
5 mldi estratto di vaniglia (circa 1 cucchiaino)
8 gdi sale fino

Procedimento

Attiva il lievito. Scalda circa 50 ml del latte dosato a 35–38 °C. Unisci il lievito e circa 10 g dello zucchero dosato. Lascia riposare 10 minuti, finché il composto diventa cremoso o leggermente schiumoso. Se non si attiva, sostituiscilo prima di continuare.
Prepara uvetta e latte. Scalda delicatamente il latte restante e scioglici lo zucchero restante. Lascia intiepidire. Nel frattempo, scalda circa 15 ml dell’olio dosato in un padellino. Mescola l’uvetta a fuoco basso per 2–3 minuti, finché si gonfia; trasferiscila su un piatto e lasciala raffreddare completamente.
Mescola e impasta. Metti farina, sale, cannella e chiodi di garofano in una ciotola capiente. Aggiungi il composto di lievito, il latte zuccherato, il matsoni, un uovo, la vaniglia e la maggior parte dell’olio rimasto. Mescola fino a ottenere un impasto morbido, poi impasta per 8–10 minuti finché è liscio ed elastico. Incorpora l’uvetta fredda. Usa l’olio tenuto da parte per ungere leggermente l’impasto e la ciotola.
Fai lievitare. Copri e lascia in un luogo caldo e senza correnti d’aria per circa 60 minuti, finché l’impasto è visibilmente quasi raddoppiato. Il tempo dipende dalla temperatura della stanza: valuta l’impasto oltre all’orologio.
Forma e fai riposare. Dividi l’impasto in quattro parti uguali. Forma un ovale con ciascuna, assottiglia le estremità e curvale a mezzaluna. Disponi i pezzi sulle teglie rivestite, lasciando spazio. Copri e fai riposare per circa 20 minuti mentre il forno raggiunge 180 °C.
Spennella e cuoci. Sbatti l’altro uovo e spennellane uno strato sottile sulle pagnotte. Cuoci a 180 °C per circa 25–30 minuti, scambiando la posizione delle teglie se occorre, finché sono dorate in modo uniforme e il centro misura 93–96 °C al termometro. Fai raffreddare su una griglia prima di tagliare.

Descrizione

Questo nazuki in stile del Meskheti è un pane lievitato morbido e dolce, profumato con cannella e chiodi di garofano e arricchito con uvetta. Quattro pagnotte a mezzaluna cuociono fino a diventare lucide e ben dorate.

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Il latte per attivare il lievito deve essere tiepido, non caldo.
Lascia raffreddare completamente l’uvetta prima di incorporarla.
Impasta fino a ottenere una massa liscia ed elastica; aggiungi poca farina per mantenere morbide le pagnotte.
Prolunga la prima lievitazione finché l’impasto non è visibilmente quasi raddoppiato, anche se in una cucina fresca occorre più tempo.
Controlla il centro con un termometro: la crosta zuccherina può scurirsi prima che l’interno sia cotto.

Indicazioni pratiche

Usa l’olio per ungere le mani e la ciotola invece di infarinare molto l’impasto. All’inizio può attaccarsi un po’, ma diventa più liscio mentre si sviluppa il glutine. Se dopo aver impastato è ancora troppo appiccicoso da maneggiare, aggiungi farina un cucchiaino alla volta. Appiattisci delicatamente gli ovali affinché le pagnotte curve abbiano spessore uniforme e cuociano allo stesso ritmo.

Problemi e soluzioni

Il lievito non fa schiuma: il latte potrebbe essere troppo caldo o il lievito vecchio. Ricomincia con lievito fresco e latte tiepido.
L’impasto è duro: incorpora latte un cucchiaino alla volta finché diventa morbido; non versarne molto tutto insieme.
L’uvetta strappa l’impasto: falla raffreddare del tutto e incorporala verso la fine dell’impasto.
La crosta è scura ma il centro è crudo: copri senza stringere con un foglio di alluminio e continua la cottura finché il centro raggiunge 93–96 °C.
Le pagnotte si allargano: impasta finché la massa diventa elastica e modella le estremità con una leggera punta.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione (approssimativi)

Porzione: circa 140 g
Calorie: 493 kcal
Carboidrati: 91 g
Proteine: 10 g
Grassi: 10 g
Fibre: 3 g
Sodio: circa 300 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano/glutine, latte e uova. Non assaggiare l’impasto crudo, che contiene farina e uovo crudi. Lava le mani e le superfici dopo aver maneggiato l’uovo crudo. Cuoci completamente: il centro deve raggiungere 93–96 °C misurati con un termometro da cucina. Fai raffreddare su una griglia pulita. Conserva coperto a temperatura ambiente e consuma entro 2 giorni, tieni in frigorifero fino a 4 giorni oppure congela. Quando lo riscaldi, portalo a temperatura calda in ogni parte.

Domande frequenti

Il nazuki è solo del Meskheti? No. È associato al Meskheti, ma il nazuki georgiano si trova anche in altre regioni, tra cui Kartli e Kakheti.

Posso omettere l’uvetta? L’uvetta compare in questa versione e in diverse formule georgiane. Escluderla cambia dolcezza e consistenza; non ridurre né il liquido né la farina.

Posso cuocerlo in un forno tone? Questo procedimento è pensato per il forno domestico. La cottura nel tone usa un impasto più sodo, che può aderire alla parete di argilla calda, e richiede una tecnica diversa per formare e maneggiare il pane.

In sintesi

Risultato: quattro pagnotte dolci e morbide con uvetta e un aroma caldo di cannella e chiodi di garofano.
Tecnica chiave: impastare fino all’elasticità, far lievitare due volte, formare mezzalune e verificare la cottura al centro.