Name: Nazuki mesquécio — pão doce georgiano com especiarias
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g de farinha de trigo branca, mais um pouco para manusear se necessário; 300 ml de leite integral, dividido e morno; 100 g de matsoni natural, em temperatura ambiente; 300 g de açúcar, dividido; 8 g de fermento biológico seco instantâneo (cerca de 2½ colheres de chá); 2 ovos grandes: um para a massa e outro para pincelar; 100 ml de óleo de girassol, dividido; 200 g de uvas-passas, conferidas; 2,6 g de canela em pó (cerca de 1 colher de chá); 1 g de cravo em pó (cerca de ½ colher de chá); 5 ml de extrato de baunilha (cerca de 1 colher de chá); 8 g de sal fino

Nazuki georgiano recém-assado em pães curvos sobre a mesa, com crosta dourada e miolo salpicado de passas.

Resultadoquatro pães macios e doces com passas e aroma acolhedor de canela e cravo

Técnica principalsovar até ficar elástica, deixar crescer duas vezes, modelar meias-luas e verificar o cozimento do centro

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O prato

Sobre o prato Nazuki mesquécio — pão doce georgiano com especiarias

ნაზუქი მესხური · 4 pães · cerca de 1,68 kg no total · dificuldade média · 2 h 40 min

Nazuki é um pão georgiano doce e fermentado. A versão Meskheti faz parte de uma tradição mais ampla, também encontrada em Kartli e Kakheti; as receitas variam de família para família. Esta adaptação para forno doméstico combina uma massa com leite e matsoni, passas, canela e cravo.

A massa leva açúcar, ovo e óleo de girassol. As passas são aquecidas por pouco tempo em uma pequena parte do óleo medido para amolecer e, depois, incorporadas à massa. Após a primeira fermentação, divida a massa em quatro partes, modele cada uma como um oval e curve-a em meia-lua. Pincelar ovo batido deixa a superfície brilhante e dourada.

A massa deve ficar macia, elástica e ligeiramente pegajosa, não firme. A força da farinha e a consistência do matsoni variam, então sove bem antes de acrescentar mais farinha. Esta versão para forno doméstico é mais macia do que uma massa feita para grudar na parede quente de um forno tone; use assadeiras forradas e um forno convencional.

Prepare o prato

Ingredientes

ნაზუქი მესხური · 4 pães · cerca de 1,68 kg no total · dificuldade média · 2 h 40 min

Para 4 pães / 12 porções

800 gde farinha de trigo branca, mais um pouco para manusear se necessário
300 mlde leite integral, dividido e morno
100 gde matsoni natural, em temperatura ambiente
300 gde açúcar, dividido
8 gde fermento biológico seco instantâneo (cerca de 2½ colheres de chá)
2ovos grandes: um para a massa e outro para pincelar
100 mlde óleo de girassol, dividido
200 gde uvas-passas, conferidas
2,6 gde canela em pó (cerca de 1 colher de chá)
1 gde cravo em pó (cerca de ½ colher de chá)
5 mlde extrato de baunilha (cerca de 1 colher de chá)
8 gde sal fino

Preparo

Ative o fermento. Aqueça cerca de 50 ml do leite medido a 35–38 °C. Misture o fermento e cerca de 10 g do açúcar medido. Deixe descansar por 10 minutos, até ficar cremoso ou levemente espumoso. Se não ativar, troque o fermento antes de continuar.
Prepare as passas e o leite. Aqueça delicadamente o restante do leite e dissolva nele o açúcar restante. Deixe amornar. Enquanto isso, aqueça cerca de 15 ml do óleo medido em uma frigideira pequena. Mexa as passas em fogo baixo por 2–3 minutos, até ficarem mais macias e inchadas; espalhe em um prato e deixe esfriar completamente.
Misture e sove. Em uma tigela grande, misture farinha, sal, canela e cravo. Junte a mistura de fermento, o leite adoçado, o matsoni, um ovo, a baunilha e a maior parte do óleo restante. Misture até formar uma massa macia e sove por 8–10 minutos, até ficar lisa e elástica. Incorpore as passas frias. Use o óleo reservado para untar levemente a massa e a tigela.
Deixe a massa crescer. Cubra e deixe em local morno e sem corrente de ar por cerca de 60 minutos, até aumentar visivelmente e quase dobrar. O tempo depende da temperatura ambiente; observe a massa e não apenas o relógio.
Modele e faça a segunda fermentação. Divida a massa em quatro partes iguais. Modele cada uma em um oval, afine e curve as pontas para formar uma meia-lua. Disponha nas assadeiras forradas, deixando espaço. Cubra e deixe descansar por cerca de 20 minutos enquanto o forno aquece a 180 °C.
Pincele e asse. Bata o outro ovo e pincele uma camada fina sobre cada pão. Asse a 180 °C por cerca de 25–30 minutos, trocando as assadeiras de posição se necessário, até dourar por igual e o centro atingir 93–96 °C no termômetro. Deixe esfriar sobre uma grade antes de cortar.

Descrição

Este nazuki ao estilo de Meskheti é um pão fermentado macio e doce, com passas, canela e cravo. Quatro pães em forma de meia-lua assam no forno doméstico até ficarem brilhantes e bem dourados.

Visão geral

Rendimento: 4 pães, cerca de 1,68 kg no total
Porção: cerca de 140 g; 12 porções
Dificuldade: média; sovar uma massa enriquecida e macia, deixar crescer duas vezes e modelar em meias-luas
Alimentação: vegetariana; contém trigo/glúten, leite e ovos
Preparo: cerca de 40 min
Forno: cerca de 30 min
Tempo de descanso: cerca de 90 min para ativar o fermento e deixar a massa crescer
Tempo total: cerca de 2 h 40 min
Energia: aproximadamente 493 kcal por porção de 140 g
Contexto: pão doce georgiano de celebração, associado a Meskheti e a outras regiões da Geórgia

Dicas práticas

Dicas para dar certo

O leite para ativar o fermento deve estar morno, não quente.
Deixe as passas esfriarem completamente antes de incorporá-las.
Sove até a massa ficar lisa e elástica; acrescente pouca farinha para manter os pães macios.
Deixe a primeira fermentação continuar até a massa aumentar visivelmente e quase dobrar; em uma cozinha fria, isso pode levar mais tempo.
Verifique o centro com um termômetro, pois a crosta açucarada pode dourar antes de o interior assar por completo.

Orientações práticas

Use o óleo para untar as mãos e a tigela, em vez de cobrir a massa com muita farinha. Ela pode grudar um pouco no começo, mas fica mais lisa à medida que o glúten se desenvolve. Se continuar difícil de manusear depois de sovar, acrescente farinha uma colher de chá por vez. Achate os ovais delicadamente para que os pães curvos tenham espessura uniforme e assem por igual.

Como resolver problemas

A mistura de fermento não espuma: o leite pode ter ficado quente demais ou o fermento pode estar velho. Recomece com fermento fresco e leite morno.
A massa está firme: acrescente leite uma colher de chá por vez e sove até amaciar; não despeje muito de uma vez.
As passas rasgam a massa: deixe-as esfriar completamente e incorpore perto do fim da sova.
A crosta está escura e o centro cru: cubra frouxamente com papel-alumínio e continue assando até o centro chegar a 93–96 °C.
Os pães se espalham: sove até a massa ficar elástica e afine suavemente as pontas ao modelar.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção (aproximada)

Porção: cerca de 140 g
Calorias: 493 kcal
Carboidratos: 91 g
Proteínas: 10 g
Gorduras: 10 g
Fibras: 3 g
Sódio: cerca de 300 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, leite e ovos. Não prove a massa crua, que contém farinha e ovo crus. Lave as mãos e as superfícies após manusear ovo cru. Asse completamente; o centro deve atingir 93–96 °C conforme medido por um termômetro culinário. Deixe esfriar em uma grade limpa. Guarde coberto em temperatura ambiente e consuma em até 2 dias, refrigere por até 4 dias ou congele. Ao reaquecer, aqueça por completo.

Perguntas frequentes

Nazuki é exclusivo de Meskheti? Não. É associado a Meskheti, mas também é preparado em outras regiões georgianas, como Kartli e Kakheti.

Posso retirar as passas? Elas aparecem nesta versão e em várias receitas georgianas. A retirada muda a doçura e a textura; não reduza o líquido nem a farinha.

Posso assar em um forno tone? Este método foi escrito para forno doméstico. O forno tone usa uma massa mais firme, que pode aderir à parede de barro aquecida, e exige outra técnica de modelagem e manuseio.