Name: Meschetisches Nazuki — georgisches süßes Gewürzbrot
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 800 g helles Weizenmehl, bei Bedarf etwas zusätzliches Mehl zum Bearbeiten; 300 ml Vollmilch, aufgeteilt und lauwarm; 100 g naturbelassenes Matsoni, zimmerwarm; 300 g Kristallzucker, aufgeteilt; 8 g Instant-Trockenhefe (etwa 2½ TL); 2 große Eier: eines für den Teig, eines zum Bestreichen; 100 ml Sonnenblumenöl, aufgeteilt; 200 g Rosinen, verlesen; 2,6 g gemahlener Zimt (etwa 1 TL); 1 g gemahlene Nelken (etwa ½ TL); 5 ml Vanilleextrakt (etwa 1 TL); 8 g feines Salz

Frisch gebackenes georgisches Nazuki in gebogenen Laiben auf einem Tisch, mit goldener Kruste und rosinengefleckter Krume.

Ergibt4 Laibe, insgesamt etwa 1,68 kg

Portionetwa 140 g; 12 Portionen

Schwierigkeitmittel; einen weichen, angereicherten Teig kneten, zweimal gehen lassen und zu Halbmonden formen

Ernährungsweisevegetarisch; enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei

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Das Gericht

Über das Gericht Meschetisches Nazuki — georgisches süßes Gewürzbrot

ნაზუქი მესხური · 4 Laibe · insgesamt etwa 1,68 kg · mittlerer Schwierigkeitsgrad · 2 Std. 40 Min.

Nazuki ist ein süßes georgisches Hefebrot. Meschetisches Nazuki gehört zu einer größeren georgischen Tradition, die auch in Kartli und Kachetien bekannt ist; die Rezepte unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. Diese Variante für den heimischen Backofen kombiniert einen Teig mit Milch und Matsoni mit Rosinen, Zimt und Nelken.

Zucker, Ei und Sonnenblumenöl machen den Teig reichhaltig. Die Rosinen werden kurz in einer kleinen Menge des abgemessenen Öls erwärmt, damit sie weich werden, und anschließend untergeknetet. Nach dem ersten Aufgehen den Teig vierteln, jedes Stück oval formen und zu einem Halbmond biegen. Der dünne Anstrich mit verquirltem Ei sorgt für eine glänzende, gebräunte Oberfläche.

Der Teig sollte geschmeidig und leicht klebrig, aber nicht fest sein. Mehlstärke und Matsoni-Dicke variieren; knete deshalb gründlich, bevor du zusätzliches Mehl einarbeitest. Diese Ofenvariante ist weicher als ein Teig, der an der heißen Innenwand eines Tone-Lehmofens haften soll. Sie ist für mit Backpapier belegte Bleche und einen herkömmlichen Backofen vorgesehen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

ნაზუქი მესხური · 4 Laibe · insgesamt etwa 1,68 kg · mittlerer Schwierigkeitsgrad · 2 Std. 40 Min.

Für 4 Laibe / 12 Portionen

800 ghelles Weizenmehl, bei Bedarf etwas zusätzliches Mehl zum Bearbeiten
300 mlVollmilch, aufgeteilt und lauwarm
100 gnaturbelassenes Matsoni, zimmerwarm
300 gKristallzucker, aufgeteilt
8 gInstant-Trockenhefe (etwa 2½ TL)
2große Eier: eines für den Teig, eines zum Bestreichen
100 mlSonnenblumenöl, aufgeteilt
200 gRosinen, verlesen
2,6 ggemahlener Zimt (etwa 1 TL)
1 ggemahlene Nelken (etwa ½ TL)
5 mlVanilleextrakt (etwa 1 TL)
8 gfeines Salz

Zubereitung

Hefe aktivieren. Etwa 50 ml der abgemessenen Milch auf 35–38 °C erwärmen. Hefe und etwa 10 g des abgemessenen Zuckers einrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung cremig oder leicht schaumig ist. Wird sie nicht aktiv, vor dem Weitermachen die Hefe ersetzen.
Rosinen und Milch vorbereiten. Die übrige Milch sanft erwärmen und den restlichen Zucker darin auflösen. Lauwarm abkühlen lassen. Währenddessen etwa 15 ml des abgemessenen Öls in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Rosinen bei niedriger Hitze 2–3 Minuten rühren, bis sie prall werden. Auf einem Teller verteilen und vollständig abkühlen lassen.
Mischen und kneten. Mehl, Salz, Zimt und Nelken in einer großen Schüssel vermengen. Hefemischung, gesüßte Milch, Matsoni, ein Ei, Vanille und den größten Teil des übrigen Öls zugeben. Zu einem weichen Teig mischen und 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Die abgekühlten Rosinen einkneten. Mit dem restlichen Öl Teig und Schüssel dünn einreiben.
Teig gehen lassen. Abdecken und etwa 60 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort stehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar fast verdoppelt hat. Die genaue Dauer hängt von der Raumtemperatur ab; den Teig beobachten und nicht nur auf die Uhr achten.
Formen und Stückgare. Den Teig in vier gleiche Stücke teilen. Jedes oval formen, die Enden verjüngen und zum Halbmond biegen. Mit Abstand auf die belegten Bleche legen. Abdecken und etwa 20 Minuten gehen lassen, während der Backofen auf 180 °C vorheizt.
Bestreichen und backen. Das übrige Ei verquirlen und dünn auf die Laibe streichen. Bei 180 °C etwa 25–30 Minuten backen; falls nötig die Bleche tauschen. Das Brot soll gleichmäßig dunkelgolden sein und in der Mitte 93–96 °C erreichen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Beschreibung

Dieses Nazuki nach meschetischer Art ist ein weiches, süßes Hefebrot mit Rosinen, Zimt und Nelken. Vier halbmondförmige Laibe backen im Haushaltsbackofen glänzend dunkelgolden.

So gelingt es

Die Milch zum Aktivieren der Hefe sollte lauwarm, nicht heiß sein.
Die Rosinen vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Teig kommen.
Kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist; sparsam Mehl ergänzen, damit das Brot zart bleibt.
Den ersten Gärgang fortsetzen, bis der Teig sichtbar fast auf das Doppelte aufgegangen ist. In einer kühlen Küche dauert das länger.
Die Mitte mit einem Thermometer prüfen, denn die süße Kruste kann bräunen, bevor das Innere durchgebacken ist.

Praktische Hinweise

Öl an die Hände und in die Schüssel geben, statt den Teig reichlich mit Mehl zu bestäuben. Anfangs kann er etwas kleben; mit der Glutenentwicklung wird er glatter. Ist er nach dem Kneten noch zu klebrig zum Formen, jeweils teelöffelweise Mehl einarbeiten. Die Teigovale leicht flach drücken, damit die gebogenen Laibe gleichmäßig dick sind und gleichmäßig backen.

Fehlerbehebung

Die Hefemischung schäumt nicht: Die Milch war möglicherweise zu heiß oder die Hefe ist alt. Mit frischer Hefe und lauwarmer Milch neu beginnen.
Der Teig ist fest: Milch teelöffelweise einkneten, bis er geschmeidig ist; nicht auf einmal viel zugießen.
Die Rosinen reißen den Teig: Vollständig abkühlen lassen und erst gegen Ende des Knetens einarbeiten.
Die Kruste ist dunkel, die Mitte aber noch roh: Locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken, bis die Mitte 93–96 °C erreicht.
Die Laibe laufen breit: Den Teig elastisch kneten und die Enden beim Formen sanft verjüngen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Portionsgröße: etwa 140 g
Kalorien: 493 kcal
Kohlenhydrate: 91 g
Eiweiß: 10 g
Fett: 10 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: ungefähr 300 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei. Den rohen Teig nicht probieren, da er rohes Mehl und Ei enthält. Nach dem Umgang mit rohem Ei Hände und Flächen reinigen. Vollständig durchbacken; die Mitte soll laut Lebensmittelthermometer 93–96 °C erreichen. Auf einem sauberen Gitter abkühlen lassen. Abgedeckt bei Raumtemperatur lagern und innerhalb von 2 Tagen essen, bis zu 4 Tage kühlen oder einfrieren. Beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen.

Häufige Fragen

Kommt Nazuki nur aus Meschetien? Nein. Es ist mit Meschetien verbunden, wird aber auch in anderen georgischen Regionen wie Kartli und Kachetien gebacken.

Kann ich die Rosinen weglassen? Rosinen gehören zu dieser Version und zu mehreren georgischen Rezepturen. Ohne sie ändern sich Süße und Textur; die Flüssigkeits- und Mehlmengen nicht reduzieren.

Kann ich es in einem Tone-Ofen backen? Diese Methode ist für einen Haushaltsbackofen ausgelegt. Im Tone wird ein festerer Teig verwendet, der an der heißen Lehmwand haften kann; Formen und Handhabung unterscheiden sich.

Kurz zusammengefasst

Ergebnis: vier weiche, süße Laibe mit Rosinen und warmem Zimt-Nelken-Aroma.
Wichtigster Schritt: elastisch kneten, zweimal gehen lassen, Halbmonde formen und die Kerntemperatur prüfen.