Name: Meskhetské nazuki — gruzínský sladký chléb s kořením
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 800 g hladké pšeničné mouky a trochu navíc na práci s těstem podle potřeby; 300 ml plnotučného mléka, rozděleného a vlažného; 100 g bílého matsoni pokojové teploty; 300 g krupicového cukru, rozděleného; 8 g instantního sušeného droždí (asi 2½ lžičky); 2 velká vejce: jedno do těsta a jedno na potření; 100 ml slunečnicového oleje, rozděleného; 200 g rozinek, přebraných; 2,6 g mleté skořice (asi 1 lžička); 1 g mletého hřebíčku (asi ½ lžičky); 5 ml vanilkového extraktu (asi 1 lžička); 8 g jemné soli

Čerstvě upečené gruzínské nazuki v zahnutých bochnících na stole, se zlatou kůrkou a střídou posetou rozinkami.

Množství4 bochníky, celkem asi 1,68 kg

Porceasi 140 g; 12 porcí

Obtížnoststřední; vypracovat měkké obohacené těsto, nechat ho dvakrát kynout a vytvarovat půlměsíce

Stravovánívegetariánské; obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Meskhetské nazuki — gruzínský sladký chléb s kořením

ნაზუქი მესხური · 4 bochníky · celkem asi 1,68 kg · střední obtížnost · 2 h 40 min

Meskhetské nazuki je měkký sladký kynutý chléb s rozinkami, skořicí a hřebíčkem. Čtyři bochníky ve tvaru půlměsíce se pečou v domácí troubě dozlatova a jejich povrch se leskne.

Nazuki je sladký gruzínský kynutý chléb. Meskhetské nazuki patří k širší gruzínské tradici, která je známá také v Kartli a Kachetii; domácí recepty se liší. Tato úprava pro domácí troubu spojuje těsto s mlékem a matsoni, rozinky, skořici a hřebíček.

Cukr, vejce a slunečnicový olej těsto obohacují. Rozinky se krátce zahřejí v malém množství odměřeného oleje, aby změkly, a potom se zapracují do těsta. Po prvním kynutí těsto rozdělte na čtyři části, vytvarujte ovály a jejich konce zahněte do půlměsíce. Potření rozšlehaným vejcem vytvoří lesklý, zlatavý povrch.

Těsto má být vláčné a lehce lepkavé, nikoli tuhé. Síla mouky i hustota matsoni se liší, proto těsto nejprve důkladně propracujte a teprve potom případně přidávejte další mouku. Tato troubová verze je měkčí než těsto určené k přilepení na rozpálenou vnitřní stěnu hliněné pece tone; peče se na pleších s pečicím papírem v běžné troubě.

Příprava pokrmu

Suroviny

Popis

Na 4 bochníky / 12 porcí

800 ghladké pšeničné mouky a trochu navíc na práci s těstem podle potřeby
300 mlplnotučného mléka, rozděleného a vlažného
100 gbílého matsoni pokojové teploty
300 gkrupicového cukru, rozděleného
8 ginstantního sušeného droždí (asi 2½ lžičky)
2velká vejce: jedno do těsta a jedno na potření
100 mlslunečnicového oleje, rozděleného
200 grozinek, přebraných
2,6 gmleté skořice (asi 1 lžička)
1 gmletého hřebíčku (asi ½ lžičky)
5 mlvanilkového extraktu (asi 1 lžička)
8 gjemné soli

Postup

Aktivujte droždí. Asi 50 ml odměřeného mléka zahřejte na 35–38 °C. Vmíchejte droždí a asi 10 g odměřeného cukru. Nechte 10 minut stát, až bude směs krémová nebo lehce zpěněná. Pokud se neaktivuje, před pokračováním droždí vyměňte.
Připravte rozinky a mléko. Zbývající mléko mírně zahřejte a rozpusťte v něm zbytek cukru. Nechte zchladnout na vlažnou teplotu. Mezitím zahřejte na malé pánvi asi 15 ml odměřeného oleje. Rozinky míchejte na mírném ohni 2–3 minuty, až nabobtnají; rozprostřete je na talíř a nechte úplně vychladnout.
Smíchejte a vypracujte těsto. Ve velké míse smíchejte mouku, sůl, skořici a hřebíček. Přidejte kvásek, oslazené mléko, matsoni, jedno vejce, vanilku a většinu zbývajícího oleje. Smíchejte na měkké těsto a hněťte 8–10 minut, až bude hladké a pružné. Zapracujte vychladlé rozinky. Zbylým olejem lehce potřete těsto i mísu.
Nechte těsto vykynout. Přikryjte a nechte asi 60 minut na teplém místě bez průvanu, dokud viditelně téměř nezdvojnásobí objem. Doba závisí na teplotě místnosti, proto sledujte také těsto.
Vytvarujte a nechte dokynout. Rozdělte těsto na čtyři stejné díly. Každý vytvarujte do oválu, konce zúžte a zahněte do půlměsíce. Položte je s rozestupy na připravené plechy. Přikryjte a nechte asi 20 minut odpočívat, zatímco se trouba rozehřívá na 180 °C.
Potřete a upečte. Zbývající vejce rozšlehejte a každý bochník potřete tenkou vrstvou. Pečte při 180 °C asi 25–30 minut; podle potřeby prohoďte plechy. Chléb má být rovnoměrně tmavě zlatý a teplota uprostřed má dosáhnout 93–96 °C. Před krájením nechte vychladnout na mřížce.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Mléko na aktivaci droždí má být vlažné, ne horké.
Rozinky před zapracováním nechte úplně vychladnout.
Hněťte, dokud nebude těsto hladké a pružné; mouku přidávejte střídmě, aby chléb zůstal měkký.
První kynutí nechte pokračovat, dokud těsto viditelně téměř nezdvojnásobí objem; v chladné kuchyni to může trvat déle.
Střed zkontrolujte teploměrem, protože sladká kůrka může zhnědnout dřív, než se propeče vnitřek.

Praktické rady

Olej použijte na potření rukou a mísy místo vydatného podsypávání těsta moukou. Zpočátku může těsto trochu lepit, ale s rozvojem lepku bude hladší. Pokud je i po hnětení příliš lepivé na tvarování, přidávejte mouku po jedné lžičce. Oválné díly jemně zploštěte, aby byly bochníky stejně silné a propekly se rovnoměrně.

Řešení potíží

Drožďová směs nepění: mléko mohlo být příliš horké nebo je droždí staré. Začněte znovu s čerstvým droždím a vlažným mlékem.
Těsto je tuhé: zapracovávejte mléko po lžičkách, dokud nezměkne; nepřilévejte velké množství najednou.
Rozinky trhají těsto: nechte je úplně vychladnout a zapracujte je až ke konci hnětení.
Kůrka je tmavá, ale střed nedopečený: volně zakryjte alobalem a pokračujte v pečení, dokud střed nedosáhne 93–96 °C.
Bochníky se rozlévají: těsto dobře vyhněťte do pružnosti a při tvarování konce mírně zúžte.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci (přibližně)

Porce: asi 140 g
Energie: 493 kcal
Sacharidy: 91 g
Bílkoviny: 10 g
Tuky: 10 g
Vláknina: 3 g
Sodík: asi 300 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce. Syrové těsto neochutnávejte, obsahuje syrovou mouku a vejce. Po manipulaci se syrovým vejcem umyjte ruce a pracovní plochy. Chléb důkladně propečte; střed má podle potravinářského teploměru dosáhnout 93–96 °C. Nechte ho vychladnout na čisté mřížce. Zakrytý uchovávejte při pokojové teplotě a spotřebujte do 2 dnů, v chladničce vydrží až 4 dny nebo jej zmrazte. Při ohřívání prohřejte celý kus.

Časté dotazy

Pochází nazuki pouze z Meskhetie? Ne. S Meskhetií se spojuje, ale gruzínské nazuki se peče i v dalších oblastech, například v Kartli a Kachetii.

Mohu vynechat rozinky? Patří do této verze i do několika gruzínských receptur. Jejich vynechání změní sladkost a strukturu; nesnižujte kvůli tomu množství tekutiny ani mouky.

Lze péct v peci tone? Tento postup je určen pro domácí troubu. V peci tone se používá tužší těsto, které může přilnout k rozpálené hliněné stěně, a odlišný způsob tvarování i manipulace.

Shrnutí

Výsledek: čtyři měkké sladké bochníky s rozinkami a hřejivou vůní skořice a hřebíčku.
Hlavní technika: vypracovat pružné těsto, nechat dvakrát vykynout, vytvarovat půlměsíce a ověřit propečení středu.