Name: Meschetyjskie nazuki — gruziński słodki chleb z przyprawami
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 800 g jasnej mąki pszennej plus odrobina do podsypywania, jeśli będzie potrzebna; 300 ml pełnego mleka, podzielonego i letniego; 100 g naturalnego maconi w temperaturze pokojowej; 300 g cukru, podzielonego; 8 g drożdży instant (ok. 2½ łyżeczki); 2 duże jajka: jedno do ciasta, drugie do posmarowania; 100 ml oleju słonecznikowego, podzielonego; 200 g rodzynek, przejrzanych; 2,6 g mielonego cynamonu (ok. 1 łyżeczka); 1 g mielonych goździków (ok. ½ łyżeczki); 5 ml ekstraktu waniliowego (ok. 1 łyżeczka); 8 g drobnej soli

Świeżo upieczone gruzińskie nazuki w wygiętych bochenkach na stole, ze złotą skórką i miękiszem pełnym rodzynek.

Wydajność4 bochenki, łącznie ok. 1,68 kg

Porcjaok. 140 g; 12 porcji

Trudnośćśrednia; zagnieć miękkie wzbogacone ciasto, pozostaw do dwukrotnego wyrośnięcia i uformuj półksiężyce

Dietawegetariańska; zawiera pszenicę/gluten, mleko i jajka

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Meschetyjskie nazuki — gruziński słodki chleb z przyprawami

ნაზუქი მესხური · 4 bochenki · łącznie ok. 1,68 kg · średni poziom · 2 godz. 40 min

Nazuki to słodki gruziński chleb na drożdżach. Wersja meschetyjska należy do szerszej tradycji spotykanej również w Kartli i Kachetii; receptury różnią się w zależności od domu. Ta wersja do piekarnika domowego łączy ciasto na mleku i maconi z rodzynkami, cynamonem i goździkami.

Cukier, jajko i olej słonecznikowy wzbogacają ciasto. Rodzynki krótko podgrzewa się w niewielkiej ilości odmierzonego oleju, aby zmiękły, a następnie zagniata z ciastem. Po pierwszym wyrastaniu podziel ciasto na cztery części, uformuj z każdej owal i wygnij go w półksiężyc. Posmarowanie roztrzepanym jajkiem nadaje bochenkom błyszczący, rumiany wierzch.

Ciasto powinno być elastyczne i lekko lepkie, a nie twarde. Mąka ma różną siłę, a maconi różną gęstość, dlatego najpierw dobrze wyrób ciasto, zanim dodasz dodatkową mąkę. Wersja do piekarnika jest bardziej miękka niż ciasto przeznaczone do przyklejenia do rozgrzanej ściany glinianego pieca tone; piecz ją na wyłożonych papierem blachach w zwykłym piekarniku.

Przygotowanie potrawy

Składniki

ნაზუქი მესხური · 4 bochenki · łącznie ok. 1,68 kg · średni poziom · 2 godz. 40 min

Na 4 bochenki / 12 porcji

800 gjasnej mąki pszennej plus odrobina do podsypywania, jeśli będzie potrzebna
300 mlpełnego mleka, podzielonego i letniego
100 gnaturalnego maconi w temperaturze pokojowej
300 gcukru, podzielonego
8 gdrożdży instant (ok. 2½ łyżeczki)
2duże jajka: jedno do ciasta, drugie do posmarowania
100 mloleju słonecznikowego, podzielonego
200 grodzynek, przejrzanych
2,6 gmielonego cynamonu (ok. 1 łyżeczka)
1 gmielonych goździków (ok. ½ łyżeczki)
5 mlekstraktu waniliowego (ok. 1 łyżeczka)
8 gdrobnej soli

Przygotowanie

Aktywuj drożdże. Podgrzej ok. 50 ml odmierzonego mleka do 35–38°C. Dodaj drożdże i ok. 10 g odmierzonego cukru. Odstaw na 10 minut, aż mieszanina stanie się kremowa lub lekko się spieni. Jeśli drożdże nie ruszą, wymień je przed dalszą pracą.
Przygotuj rodzynki i mleko. Delikatnie podgrzej pozostałe mleko i rozpuść w nim resztę cukru. Odstaw do przestygnięcia, aż będzie letnie. W międzyczasie rozgrzej na małej patelni ok. 15 ml odmierzonego oleju. Mieszaj rodzynki na małym ogniu przez 2–3 minuty, aż napęcznieją. Rozłóż je na talerzu i całkowicie ostudź.
Wymieszaj i zagnieć. W dużej misce połącz mąkę, sól, cynamon i goździki. Dodaj zaczyn, słodkie mleko, maconi, jedno jajko, wanilię i większość pozostałego oleju. Wymieszaj do uzyskania miękkiego ciasta, a następnie wyrabiaj 8–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Wgnieć ostudzone rodzynki. Resztą oleju lekko natłuść ciasto i miskę.
Pozostaw do wyrośnięcia. Przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na ok. 60 minut, aż ciasto widocznie niemal podwoi objętość. Czas zależy od temperatury pomieszczenia, więc obserwuj ciasto, a nie tylko zegar.
Uformuj i pozostaw do ponownego wyrośnięcia. Podziel ciasto na cztery równe części. Każdą uformuj w owal, zwęź końce i wygnij w półksiężyc. Ułóż na przygotowanych blachach z odstępami. Przykryj i pozostaw na ok. 20 minut, a w tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C.
Posmaruj i upiecz. Roztrzep drugie jajko i cienko posmaruj każdy bochenek. Piecz w 180°C przez ok. 25–30 minut; w razie potrzeby zamień blachy miejscami. Pieczywo powinno być równomiernie ciemnozłote, a temperatura w środku wynosić 93–96°C. Przed krojeniem wystudź na kratce.

Opis

Meschetyjskie nazuki to miękkie, słodkie pieczywo drożdżowe z rodzynkami, cynamonem i goździkami. Cztery bochenki w kształcie półksiężyca pieką się w domowym piekarniku na błyszczący, ciemnozłoty kolor.

Wskazówki powodzenia

Mleko do aktywacji drożdży powinno być letnie, nie gorące.
Całkowicie ostudź rodzynki przed dodaniem ich do ciasta.
Wyrabiaj do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta; mąkę dodawaj oszczędnie, aby pieczywo pozostało miękkie.
Pierwsze wyrastanie powinno trwać do widocznego, niemal dwukrotnego zwiększenia objętości; w chłodnej kuchni może potrwać dłużej.
Sprawdź temperaturę w środku termometrem, ponieważ słodka skórka może się zrumienić, zanim upiecze się wnętrze.

Praktyczne wskazówki

Zamiast obficie podsypywać ciasto mąką, natłuść dłonie i miskę olejem. Na początku ciasto może się kleić, ale stanie się gładsze w miarę rozwoju glutenu. Jeśli po wyrobieniu nadal trudno je formować, dodawaj mąkę po jednej łyżeczce. Delikatnie spłaszcz owale, aby wygięte bochenki miały równą grubość i piekły się równomiernie.

Rozwiązywanie problemów

Mieszanina drożdży się nie pieni: mleko mogło być za gorące albo drożdże są stare. Zacznij ponownie ze świeżymi drożdżami i letnim mlekiem.
Ciasto jest twarde: wgnieć mleko po jednej łyżeczce, aż zmięknie; nie wlewaj od razu dużej ilości.
Rodzynki rozrywają ciasto: całkowicie je ostudź i dodaj pod koniec wyrabiania.
Skórka jest ciemna, a środek niedopieczony: luźno przykryj folią aluminiową i piecz dalej, aż środek osiągnie 93–96°C.
Bochenki rozpływają się: dobrze wyrób ciasto do elastyczności i delikatnie zwęź końce podczas formowania.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję (w przybliżeniu)

Porcja: ok. 140 g
Kalorie: 493 kcal
Węglowodany: 91 g
Białko: 10 g
Tłuszcz: 10 g
Błonnik: 3 g
Sód: ok. 300 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, mleko i jajka. Nie próbuj surowego ciasta, które zawiera surową mąkę i jajko. Po kontakcie z surowym jajkiem umyj ręce i powierzchnie. Wypiecz całkowicie; temperatura w środku mierzona termometrem spożywczym powinna wynieść 93–96°C. Studź na czystej kratce. Przechowuj pod przykryciem w temperaturze pokojowej i zjedz w ciągu 2 dni, trzymaj w lodówce do 4 dni albo zamroź. Przy odgrzewaniu podgrzej całe pieczywo.

Częste pytania

Czy nazuki pochodzi wyłącznie z Meschetii? Nie. Jest z nią kojarzone, ale gruzińskie nazuki wypieka się także w innych regionach, między innymi w Kartli i Kachetii.

Czy mogę pominąć rodzynki? Są składnikiem tej wersji i wielu gruzińskich receptur. Ich pominięcie zmieni słodycz i strukturę, ale nie zmniejszaj przez to ilości płynu ani mąki.

Czy mogę upiec je w piecu tone? Ten sposób jest przeznaczony do piekarnika domowego. W piecu tone używa się twardszego ciasta, które może przylegać do rozgrzanej glinianej ściany; formowanie i obchodzenie się z nim są inne.

Podsumowanie

Efekt: cztery miękkie, słodkie bochenki z rodzynkami i ciepłym aromatem cynamonu oraz goździków.
Klucz: wyrób elastyczne ciasto, pozostaw je do dwukrotnego wyrośnięcia, uformuj półksiężyce i sprawdź dopieczenie środka.