Name: Nazuki de Meskheti — pan dulce georgiano especiado
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g de harina de trigo blanca, más un poco para manipular si hace falta; 300 ml de leche entera, dividida y tibia; 100 g de matsoni natural, a temperatura ambiente; 300 g de azúcar, dividida; 8 g de levadura seca instantánea (unas 2½ cucharaditas); 2 huevos grandes: uno para la masa y otro para pintar; 100 ml de aceite de girasol, dividido; 200 g de pasas, revisadas; 2,6 g de canela molida (aprox. 1 cucharadita); 1 g de clavo molido (aprox. ½ cucharadita); 5 ml de extracto de vainilla (aprox. 1 cucharadita); 8 g de sal fina

Mesa con nazuki georgiano recién horneado en piezas curvas, de corteza dorada y miga salpicada de pasas.

Rinde4 hogazas, unos 1,68 kg en total

Raciónunos 140 g; 12 raciones

Dificultadmedia; amasar una masa enriquecida y blanda, dejarla levar dos veces y darle forma de media luna

Tipo de alimentaciónvegetariana; contiene trigo/gluten, leche y huevo

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El plato

Acerca de Nazuki de Meskheti — pan dulce georgiano especiado

ნაზუქი მესხური · 4 hogazas · unos 1,68 kg en total · dificultad media · 2 h 40 min

Este nazuki al estilo de Meskheti es un pan dulce y tierno de masa fermentada, aromatizado con canela y clavo y salpicado de pasas. Las cuatro piezas en forma de media luna se hornean hasta quedar brillantes y de un tono dorado intenso.

El nazuki es un pan georgiano dulce y fermentado. La versión mesjetia forma parte de una familia que también se prepara en Kartli y Kajetia; las recetas cambian de una casa a otra. Esta adaptación para horno doméstico combina una masa con leche y matsoni, pasas, canela y clavo.

La masa se enriquece con azúcar, huevo y aceite de girasol. Las pasas se calientan brevemente en una pequeña parte del aceite medido para que se ablanden, y después se incorporan a la masa. Tras el primer levado, divide la masa en cuatro porciones y curva cada óvalo para formar una media luna. El huevo batido para pintar deja la superficie brillante y tostada.

La masa debe quedar flexible y ligeramente pegajosa, no dura. La fuerza de la harina y el espesor del matsoni varían, así que amasa bien antes de añadir harina adicional. Esta versión de horno doméstico es más blanda que una masa preparada para adherirse a la pared caliente de un horno tone; está pensada para bandejas forradas y un horno convencional.

Preparar el plato

Ingredientes

Descripción

Para 4 hogazas / 12 raciones

800 gde harina de trigo blanca, más un poco para manipular si hace falta
300 mlde leche entera, dividida y tibia
100 gde matsoni natural, a temperatura ambiente
300 gde azúcar, dividida
8 gde levadura seca instantánea (unas 2½ cucharaditas)
2huevos grandes: uno para la masa y otro para pintar
100 mlde aceite de girasol, dividido
200 gde pasas, revisadas
2,6 gde canela molida (aprox. 1 cucharadita)
1 gde clavo molido (aprox. ½ cucharadita)
5 mlde extracto de vainilla (aprox. 1 cucharadita)
8 gde sal fina

Preparación

Activa la levadura. Calienta unos 50 ml de la leche medida a 35–38 °C. Añade la levadura y unos 10 g del azúcar medido. Deja reposar 10 minutos, hasta que la mezcla esté cremosa o ligeramente espumosa. Si no se activa, sustitúyela antes de continuar.
Prepara las pasas y la leche. Calienta suavemente el resto de la leche y disuelve en ella el resto del azúcar. Deja que se enfríe hasta estar tibia. Mientras tanto, calienta unos 15 ml del aceite medido en una sartén pequeña. Remueve las pasas a fuego bajo durante 2–3 minutos, hasta que se hinchen; extiéndelas en un plato y deja que se enfríen por completo.
Mezcla y amasa. Pon la harina, la sal, la canela y el clavo en un cuenco grande. Añade la mezcla de levadura, la leche azucarada, el matsoni, un huevo, la vainilla y la mayor parte del aceite restante. Mezcla hasta obtener una masa blanda y amasa durante 8–10 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Incorpora las pasas frías. Usa el aceite reservado para engrasar ligeramente la masa y el cuenco.
Deja levar la masa. Tapa y deja en un lugar cálido y sin corrientes durante unos 60 minutos, hasta que haya aumentado visiblemente casi al doble. El tiempo depende de la temperatura ambiente: observa la masa además del reloj.
Forma y deja reposar. Divide la masa en cuatro partes iguales. Da a cada una forma ovalada y afina y curva los extremos para formar una media luna. Colócalas separadas en bandejas forradas. Tapa y deja reposar unos 20 minutos mientras calientas el horno a 180 °C.
Pinta y hornea. Bate el otro huevo y pinta cada pieza con una capa fina. Hornea a 180 °C unos 25–30 minutos; cambia las bandejas de posición si es necesario, hasta que el color sea dorado uniforme y el centro marque 93–96 °C en un termómetro. Enfría sobre una rejilla antes de cortar.

Claves para que salga bien

La leche para activar la levadura debe estar tibia, no caliente.
Deja enfriar por completo las pasas antes de incorporarlas.
Amasa hasta que la masa esté lisa y elástica; añade poca harina para que el pan quede tierno.
Deja que el primer levado continúe hasta que la masa haya aumentado visiblemente casi al doble, aunque una cocina fría requiera más tiempo.
Comprueba el centro con un termómetro, porque la corteza azucarada puede dorarse antes de que el interior esté hecho.

Consejos prácticos

Usa el aceite para engrasarte las manos y el cuenco en lugar de cubrir la masa con harina. Al principio puede pegarse un poco, pero se alisa a medida que se desarrolla el gluten. Si sigue demasiado pegajosa después de amasar, añade harina de cucharadita en cucharadita. Aplana suavemente los óvalos para que las hogazas curvas tengan un grosor uniforme y se horneen al mismo ritmo.

Solución de problemas

La mezcla de levadura no hace espuma: quizá la leche estaba demasiado caliente o la levadura es vieja. Empieza de nuevo con levadura fresca y leche tibia.
La masa está dura: incorpora leche de cucharadita en cucharadita hasta que quede flexible; no añadas mucha de golpe.
Las pasas rasgan la masa: enfríalas por completo e incorpóralas hacia el final del amasado.
La corteza está oscura y el centro poco hecho: cubre sin apretar con papel de aluminio y sigue horneando hasta que el centro alcance 93–96 °C.
Las piezas se extienden: asegúrate de amasar hasta que la masa sea elástica y afina suavemente ambos extremos al darles forma.

Nutrición por ración

Nutrición por ración (aproximada)

Tamaño: unos 140 g
Calorías: 493 kcal
Carbohidratos: 91 g
Proteínas: 10 g
Grasas: 10 g
Fibra: 3 g
Sodio: aproximadamente 300 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, leche y huevo. No pruebes la masa cruda, que contiene harina y huevo crudos. Lávate las manos y limpia las superficies después de manipular huevo crudo. Hornea completamente; el centro debe alcanzar 93–96 °C según un termómetro de cocina. Enfría sobre una rejilla limpia. Guarda el pan tapado a temperatura ambiente y consúmelo en 2 días, refrigéralo hasta 4 días o congélalo. Al recalentarlo, caliéntalo por completo.

Preguntas frecuentes

¿El nazuki es exclusivo de Mesjetia? No. Se asocia con Mesjetia, pero también se prepara en otras regiones georgianas, como Kartli y Kajetia.

¿Puedo omitir las pasas? Esta versión y varias fórmulas georgianas las incluyen. Quitarlas cambia el dulzor y la textura; no reduzcas ni el líquido ni la harina.

¿Puedo hornearlo en un horno tone? Este método está pensado para un horno doméstico. El horneado en tone usa una masa más firme que puede adherirse a la pared de barro caliente y requiere otra técnica para formar y manipular el pan.

En resumen

Resultado: cuatro hogazas dulces y tiernas con pasas y un cálido aroma a canela y clavo.
Técnica clave: amasar hasta lograr elasticidad, dejar levar dos veces, formar medias lunas y comprobar que el centro esté cocido.