Name: Meschetische nazuki — Georgisch zoet kruidenbrood
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 800 g witte tarwebloem, plus een beetje extra voor het hanteren indien nodig; 300 ml volle melk, verdeeld en lauwwarm; 100 g naturel matsoni, op kamertemperatuur; 300 g kristalsuiker, verdeeld; 8 g instant gedroogde gist (ongeveer 2½ theelepel); 2 grote eieren: één voor het deeg en één om te bestrijken; 100 ml zonnebloemolie, verdeeld; 200 g rozijnen, nagekeken; 2,6 g gemalen kaneel (ongeveer 1 theelepel); 1 g gemalen kruidnagel (ongeveer ½ theelepel); 5 ml vanille-extract (ongeveer 1 theelepel); 8 g fijn zout

Versgebakken Georgische nazuki in gebogen broden op tafel, met een goudbruine korst en kruim vol rozijnen.

Opbrengst4 broden, samen ongeveer 1,68 kg

Portieongeveer 140 g; 12 porties

Moeilijkheidgemiddeld; kneed een zacht verrijkt deeg, laat het tweemaal rijzen en vorm halvemaanbroden

Voedingspatroonvegetarisch; bevat tarwe/gluten, melk en ei

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Meschetische nazuki — Georgisch zoet kruidenbrood

ნაზუქი მესხური · 4 broden · samen ongeveer 1,68 kg · gemiddeld · 2 uur 40 min

Deze nazuki in Meschetische stijl is zacht, zoet gerezen brood met rozijnen, kaneel en kruidnagel. Vier halvemaanvormige broden bakken in een gewone oven tot ze glanzen en diep goudbruin zijn.

Nazuki is zoet gerezen Georgisch brood. De Meschetische nazuki hoort bij een bredere Georgische traditie die ook in Kartli en Kakheti voorkomt; recepten verschillen per huishouden. Deze versie voor de thuisoven combineert deeg met melk en matsoni met rozijnen, kaneel en kruidnagel.

Suiker, ei en zonnebloemolie maken het deeg rijk. Verwarm de rozijnen kort in een kleine hoeveelheid van de afgemeten olie om ze zacht te maken en kneed ze daarna door het deeg. Verdeel het deeg na de eerste rijs in vier stukken, vorm elk tot een ovaal en buig het tot een halve maan. Bestrijk met losgeklopt ei voor een glanzende, gebruinde korst.

Het deeg hoort soepel en licht plakkerig te zijn, niet stijf. De sterkte van de bloem en de dikte van matsoni verschillen; kneed daarom eerst goed voordat je extra bloem toevoegt. Deze ovenversie is zachter dan deeg dat aan de hete binnenwand van een tone-kle oven moet kleven; gebruik bakplaten met bakpapier en een gewone oven.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Beschrijving

Voor 4 broden / 12 porties

800 gwitte tarwebloem, plus een beetje extra voor het hanteren indien nodig
300 mlvolle melk, verdeeld en lauwwarm
100 gnaturel matsoni, op kamertemperatuur
300 gkristalsuiker, verdeeld
8 ginstant gedroogde gist (ongeveer 2½ theelepel)
2grote eieren: één voor het deeg en één om te bestrijken
100 mlzonnebloemolie, verdeeld
200 grozijnen, nagekeken
2,6 ggemalen kaneel (ongeveer 1 theelepel)
1 ggemalen kruidnagel (ongeveer ½ theelepel)
5 mlvanille-extract (ongeveer 1 theelepel)
8 gfijn zout

Bereiding

Activeer de gist. Verwarm ongeveer 50 ml van de afgemeten melk tot 35–38 °C. Roer de gist en ongeveer 10 g van de afgemeten suiker erdoor. Laat 10 minuten staan tot het mengsel romig of licht schuimig is. Vervang de gist als deze niet actief wordt.
Bereid de rozijnen en melk voor. Verwarm de resterende melk zachtjes en los de resterende suiker erin op. Laat afkoelen tot lauwwarm. Verwarm intussen ongeveer 15 ml van de afgemeten olie in een kleine pan. Roer de rozijnen 2–3 minuten op laag vuur tot ze voller worden; spreid ze uit op een bord en laat volledig afkoelen.
Meng en kneed. Doe bloem, zout, kaneel en kruidnagel in een grote kom. Voeg het gistmengsel, de gezoete melk, matsoni, één ei, vanille en het grootste deel van de resterende olie toe. Meng tot een zacht deeg en kneed 8–10 minuten tot het glad en elastisch is. Kneed de afgekoelde rozijnen erdoor. Vet het deeg en de kom licht in met de achtergehouden olie.
Laat het deeg rijzen. Dek af en laat ongeveer 60 minuten op een warme, tochtvrije plek staan tot het zichtbaar bijna verdubbeld is. De exacte tijd hangt af van de kamertemperatuur; beoordeel het deeg en niet alleen de klok.
Vorm en laat narijzen. Verdeel het deeg in vier gelijke stukken. Vorm elk tot een ovaal, maak de uiteinden smaller en buig ze tot een halve maan. Leg met ruimte ertussen op de beklede bakplaten. Dek af en laat ongeveer 20 minuten rusten terwijl de oven tot 180 °C wordt verwarmd.
Bestrijk en bak. Klop het resterende ei los en bestrijk elk brood dun. Bak ongeveer 25–30 minuten op 180 °C; wissel zo nodig de positie van de bakplaten. Bak tot ze gelijkmatig diep goudbruin zijn en de kern 93–96 °C meet. Laat voor het aansnijden afkoelen op een rooster.

Zo lukt het

De melk voor het activeren van de gist moet lauwwarm zijn, niet heet.
Laat de rozijnen volledig afkoelen voordat je ze door het deeg kneedt.
Kneed tot het deeg glad en elastisch is; voeg spaarzaam bloem toe om het brood mals te houden.
Laat de eerste rijs doorgaan tot het deeg zichtbaar bijna verdubbeld is; in een koele keuken kan dat langer duren.
Controleer de kern met een thermometer, want de zoete korst kan kleuren voordat de binnenkant gaar is.

Praktische tips

Gebruik olie op je handen en in de kom in plaats van veel bloem over het deeg te strooien. Het kan in het begin wat plakken, maar wordt gladder naarmate de gluten zich ontwikkelen. Is het na het kneden nog te plakkerig om te vormen, voeg dan telkens een theelepel bloem toe. Druk de ovalen voorzichtig iets platter zodat de gebogen broden overal even dik zijn en gelijkmatig bakken.

Problemen oplossen

Het gistmengsel schuimt niet: de melk was mogelijk te heet of de gist is oud. Begin opnieuw met verse gist en lauwwarme melk.
Het deeg voelt stijf: kneed er telkens een theelepel melk door tot het soepel wordt; voeg niet ineens veel toe.
De rozijnen scheuren het deeg: laat ze volledig afkoelen en kneed ze er pas tegen het einde door.
De korst is donker maar de kern nog niet gaar: dek losjes af met aluminiumfolie en bak verder tot de kern 93–96 °C bereikt.
De broden lopen uit: kneed tot het deeg elastisch is en vorm de uiteinden met een lichte punt.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie (ongeveer)

Portiegrootte: ongeveer 140 g
Calorieën: 493 kcal
Koolhydraten: 91 g
Eiwit: 10 g
Vet: 10 g
Vezels: 3 g
Natrium: ongeveer 300 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei. Proef het rauwe deeg niet; het bevat rauwe bloem en ei. Was handen en oppervlakken na contact met rauw ei. Bak volledig gaar: de kern moet volgens een voedselthermometer 93–96 °C bereiken. Laat afkoelen op een schoon rooster. Bewaar afgedekt op kamertemperatuur en eet binnen 2 dagen, bewaar gekoeld maximaal 4 dagen of vries in. Verwarm bij opnieuw serveren helemaal door.

Veelgestelde vragen

Komt nazuki alleen uit Meschetië? Nee. Het wordt met Meschetië geassocieerd, maar Georgische nazuki wordt ook in andere regio’s gemaakt, waaronder Kartli en Kakheti.

Kan ik de rozijnen weglaten? Ze zitten in deze versie en in meerdere Georgische recepten. Weglaten verandert de zoetheid en textuur; verminder de vloeistof of bloem niet.

Kan ik het in een tone-oven bakken? Deze methode is bedoeld voor een thuisoven. Voor een tone-oven gebruikt men steviger deeg dat aan de hete kleiwand kan hechten; vormen en hanteren vragen een andere techniek.

Samengevat

Resultaat: vier zachte, zoete broden met rozijnen en warme kaneel-kruidnagelgeur.
Belangrijkste techniek: kneed elastisch, laat tweemaal rijzen, vorm halve manen en controleer of de kern gaar is.