Name: Nazuki de Meskhétie — pain sucré géorgien aux épices
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 800 g de farine de blé blanche, plus un peu pour manipuler si nécessaire; 300 ml de lait entier, à répartir et à tiédir; 100 g de matsoni nature, à température ambiante; 300 g de sucre en poudre, à répartir; 8 g de levure sèche instantanée (environ 2½ cuillères à café); 2 gros œufs : un pour la pâte et un pour la dorure; 100 ml d’huile de tournesol, à répartir; 200 g de raisins secs, triés; 2,6 g de cannelle moulue (environ 1 cuillère à café); 1 g de clou de girofle moulu (environ ½ cuillère à café); 5 ml d’extrait de vanille (environ 1 cuillère à café); 8 g de sel fin

Table garnie de nazuki géorgien fraîchement cuit, façonné en pains courbés à la croûte dorée et à la mie parsemée de raisins.

Rendement4 pains, environ 1,68 kg au total

Portionsenviron 140 g; 12 portions

Difficultémoyenne; pétrir une pâte enrichie souple, la laisser lever deux fois et former des demi-lunes

Régimevégétarien; contient du blé/gluten, du lait et des œufs

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Le plat

À propos Nazuki de Meskhétie — pain sucré géorgien aux épices

ნაზუქი მესხური · 4 pains · environ 1,68 kg au total · difficulté moyenne · 2 h 40

Ce nazuki de style meskhète est un pain levé moelleux et sucré, parfumé à la cannelle et au clou de girofle, avec des raisins secs. Quatre pains en demi-lune dorent au four jusqu’à obtenir une croûte brillante et bien dorée.

Le nazuki est un pain géorgien sucré et levé. La version meskhète appartient à une famille que l’on trouve aussi en Kartlie et en Kakhétie ; les recettes varient selon les foyers. Cette adaptation au four domestique associe une pâte au lait et au matsoni, des raisins secs, de la cannelle et du clou de girofle.

La pâte est enrichie de sucre, d’œuf et d’huile de tournesol. On réchauffe brièvement les raisins dans une petite quantité d’huile prélevée sur la mesure afin de les attendrir, puis on les incorpore. Après la première pousse, divisez la pâte en quatre et courbez chaque ovale en demi-lune. Une dorure à l’œuf battu donne aux pains leur surface lustrée.

La pâte doit être souple et légèrement collante, sans être ferme. La force de la farine et l’épaisseur du matsoni varient ; pétrissez donc soigneusement avant d’ajouter de la farine. Cette version pour four domestique est plus tendre qu’une pâte destinée à adhérer à la paroi brûlante d’un four tone ; elle se cuit sur des plaques chemisées dans un four conventionnel.

Préparer le plat

Ingrédients

Résumé

Pour 4 pains / 12 portions

800 gde farine de blé blanche, plus un peu pour manipuler si nécessaire
300 mlde lait entier, à répartir et à tiédir
100 gde matsoni nature, à température ambiante
300 gde sucre en poudre, à répartir
8 gde levure sèche instantanée (environ 2½ cuillères à café)
2gros œufs : un pour la pâte et un pour la dorure
100 mld’huile de tournesol, à répartir
200 gde raisins secs, triés
2,6 gde cannelle moulue (environ 1 cuillère à café)
1 gde clou de girofle moulu (environ ½ cuillère à café)
5 mld’extrait de vanille (environ 1 cuillère à café)
8 gde sel fin

Préparation

Activez la levure. Chauffez environ 50 ml du lait mesuré à 35–38 °C. Incorporez la levure et environ 10 g du sucre mesuré. Laissez reposer 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux ou légèrement mousseux. S’il ne s’active pas, remplacez-le avant de poursuivre.
Préparez les raisins et le lait. Réchauffez doucement le reste du lait et dissolvez-y le reste du sucre. Laissez tiédir. Pendant ce temps, chauffez environ 15 ml de l’huile mesurée dans une petite poêle. Remuez les raisins à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent, puis étalez-les sur une assiette et laissez-les refroidir complètement.
Mélangez et pétrissez. Dans un grand saladier, mélangez farine, sel, cannelle et clou de girofle. Ajoutez le mélange de levure, le lait sucré, le matsoni, un œuf, la vanille et la majeure partie du reste d’huile. Mélangez pour obtenir une pâte souple, puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Incorporez les raisins refroidis. Utilisez l’huile restante pour huiler légèrement la pâte et le saladier.
Laissez lever. Couvrez et laissez dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, environ 60 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait visiblement presque doublé. La durée varie selon la température ambiante : observez la pâte autant que l’horloge.
Façonnez et laissez pousser. Divisez la pâte en quatre parts égales. Formez un ovale avec chacune, puis affinez et courbez les extrémités en demi-lune. Posez-les sur les plaques chemisées en les espaçant. Couvrez et laissez pousser environ 20 minutes pendant que le four chauffe à 180 °C.
Dorez et faites cuire. Battez l’autre œuf et badigeonnez chaque pain d’une fine couche. Faites cuire à 180 °C environ 25 à 30 minutes, en permutant les plaques si besoin, jusqu’à ce que la coloration soit uniforme et qu’un thermomètre au centre indique 93–96 °C. Laissez refroidir sur une grille avant de couper.

Conseils de réussite

Le lait destiné à activer la levure doit être tiède, jamais chaud.
Laissez les raisins refroidir complètement avant de les incorporer.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique ; ajoutez peu de farine pour garder des pains tendres.
Laissez la première pousse se poursuivre jusqu’à ce que la pâte ait visiblement presque doublé, même si une cuisine fraîche rallonge le délai.
Vérifiez la température au centre d’un pain : la croûte sucrée peut brunir avant que l’intérieur soit cuit.

Conseils pratiques

Utilisez l’huile pour enduire vos mains et le saladier plutôt que de fariner abondamment la pâte. Elle peut coller légèrement au début, puis devenir plus lisse à mesure que le gluten se développe. Si elle reste trop collante après le pétrissage, ajoutez de la farine une cuillère à café à la fois. Aplatissez doucement les ovales pour que les pains courbés aient une épaisseur régulière et cuisent uniformément.

Dépannage

Le mélange de levure reste plat : le lait était peut-être trop chaud ou la levure trop vieille. Recommencez avec de la levure fraîche et du lait tiède.
La pâte est ferme : incorporez du lait une cuillère à café à la fois jusqu’à ce qu’elle soit souple ; n’en versez pas beaucoup d’un coup.
Les raisins déchirent la pâte : laissez-les refroidir entièrement et incorporez-les vers la fin du pétrissage.
La croûte fonce alors que le centre manque de cuisson : couvrez sans serrer de papier aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à 93–96 °C au centre.
Les pains s’étalent : pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique et façonnez les extrémités en pointe douce.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion (approximatives)

Portion : environ 140 g
Calories : 493 kcal
Glucides : 91 g
Protéines : 10 g
Lipides : 10 g
Fibres : 3 g
Sodium : environ 300 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, du lait et des œufs. Ne goûtez pas la pâte crue, qui contient de la farine et de l’œuf crus. Lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces après avoir manipulé l’œuf cru. Faites cuire complètement : le centre doit atteindre 93–96 °C au thermomètre alimentaire. Laissez refroidir sur une grille propre. Conservez couvert à température ambiante et consommez sous 2 jours, réfrigérez jusqu’à 4 jours ou congelez. Réchauffez jusqu’à ce que le pain soit chaud à cœur.

Questions fréquentes

Le nazuki vient-il uniquement de Meskhétie ? Non. Il est associé à la Meskhétie, mais on trouve aussi le nazuki géorgien dans d’autres régions, notamment en Kartlie et en Kakhétie.

Puis-je omettre les raisins secs ? Ils font partie de cette version et de plusieurs recettes géorgiennes. Les omettre change le goût sucré et la texture ; ne réduisez ni le liquide ni la farine.

Puis-je le cuire dans un four tone ? Cette méthode est conçue pour un four domestique. La cuisson au tone emploie une pâte plus ferme qui peut adhérer à la paroi d’argile chauffée et demande une autre technique de façonnage et de manipulation.

En résumé

Résultat : quatre pains moelleux et sucrés, avec des raisins secs et des notes chaudes de cannelle et de clou de girofle.
Geste clé : pétrir jusqu’à obtenir une pâte élastique, la laisser lever deux fois, former des demi-lunes et vérifier la cuisson à cœur.