Informazioni Mertsvi (Tashmijabi)
Tashmijabi: purè svano di patate e formaggio
Il Tashmijabi è un piatto caldo di patate e formaggio della Svanezia, dove è conosciuto anche con i nomi locali shusha o mertsvi. Il formaggio fresco viene lavorato nel purè caldo finché diventa un composto denso, liscio e filante. Per sei porzioni si usano 1 kg di patate e 500 g di formaggio fresco, così i due ingredienti restano ben equilibrati. Una dose contenuta di latte e burro facilita la lavorazione senza rendere il purè fluido. Servire appena il sulguni fuso forma fili elastici. Il piatto si rassoda raffreddandosi, quindi prepararlo poco prima del pasto.
Il Tashmijabi appartiene alla cucina svana. Nello Zemo Svaneti si usano anche i nomi shusha e mertsvi. Talvolta viene accostato all’elarji svano perché entrambi diventano filanti lavorando il formaggio in una base calda e ricca di amido; l’elarji propriamente detto è preparato con farina di mais e appartiene al Samegrelo.
La consistenza tipica nasce dal formaggio giovane e fresco che fonde nelle patate, non da fili separati appoggiati sopra. Le patate farinose aiutano a mantenere il purè denso, mentre scolarle bene evita che risulti acquoso.
Scolare bene le patate e lasciar uscire il vapore, poi pelarle ancora calde aiutandosi con un canovaccio pulito. Non sciacquarle con acqua fredda: la polpa può diventare più soda.
