Name: Megruli khachapuri : pain géorgien au double fromage
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 200 g de farine de blé ordinaire, plus un peu pour façonner; 75 ml de lait entier, chauffé à 38–40 °C; 2 g de levure sèche active; 1 gros œuf à température ambiante; 15 ml d’huile de tournesol neutre; 3 g de sel fin; 5 ml d’huile de tournesol pour le saladier; 200 g de fromage imérétien frais, râpé grossièrement; 200 g de sulguni, râpé grossièrement : 150 g pour la farce et 50 g pour le dessus; 1 gros œuf pour lier la farce

Vue large d’un khachapuri mégrelien doré, avec une part révélant le fromage fondu, devant un paysage vallonné géorgien.

Rendement1 grand khachapuri, environ 760–800 g cuit; 4 portions d’environ 190 g

Préparation25 min

Cuisson15 min

Repos65 min (60 min de levée et 5 min de repos après cuisson)

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Le plat

À propos Megruli khachapuri : pain géorgien au double fromage

მეგრული ხაჭაპური · 4 portions · Niveau intermédiaire · 1 h 45

Le megruli khachapuri vient de Samegrelo, aussi appelée Mingrélie, dans l’ouest de la Géorgie. Il se distingue par le fromage à l’intérieur et sur le dessus du pain rond. Les versions anciennes et modernes diffèrent ; cette recette propose une adaptation pratique au four, avec une farce de fromage imérétien et de sulguni, puis une couche séparée de sulguni.

La pâte levée moelleuse se pétrit jusqu’à devenir lisse et légèrement collante, puis lève jusqu’à doubler de volume. Pendant ce temps, râpez les fromages et liez la farce avec un œuf. Enfermez-la dans la pâte, retournez la soudure dessous et étalez délicatement. Une petite ouverture au centre laisse échapper la vapeur, tandis que le sulguni réservé fond sur le dessus dans le four chaud.

Salez avec mesure, car les fromages le sont déjà. La pâte doit rester assez souple pour entourer la farce sans se déchirer. Faites cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée, le fromage bouillonnant et le centre bien chaud. Laissez reposer quelques minutes avant de couper afin que la farce se stabilise.

Préparer le plat

Ingrédients

მეგრული ხაჭაპური · 4 portions · Niveau intermédiaire · 1 h 45

Pâte levée

200 gde farine de blé ordinaire, plus un peu pour façonner
75 mlde lait entier, chauffé à 38–40 °C
2 gde levure sèche active
1gros œuf à température ambiante
15 mld’huile de tournesol neutre
3 gde sel fin
5 mld’huile de tournesol pour le saladier

Farce et garniture au fromage

200 gde fromage imérétien frais, râpé grossièrement
200 gde sulguni, râpé grossièrement : 150 g pour la farce et 50 g pour le dessus
1gros œuf pour lier la farce

Préparation

Préparer la pâte. Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 5 min. Incorporez l’œuf de la pâte et l’huile. Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier, ajoutez le mélange au lait et pétrissez 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante.
Faire lever et préparer le fromage. Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède, environ 60 min. Mélangez le fromage imérétien, 150 g de sulguni et l’œuf de la farce. Gardez au réfrigérateur pendant la levée.
Garnir le pain. Préchauffez le four à 220 °C en chaleur statique et tapissez une plaque de papier sulfurisé. Étalez la pâte en un disque de 25 cm. Déposez la farce au centre en laissant un bord libre de 5 cm.
Fermer et étaler. Rabattez le bord autour de la farce, plissez puis pincez fermement pour souder. Retournez la soudure dessous et étalez délicatement en un disque de 32 à 35 cm. Percez une petite ouverture au centre sans laisser apparaître la farce.
Ajouter le fromage et cuire. Transférez sur la plaque et répartissez les 50 g de sulguni réservés sur le dessus. Faites cuire 10 à 15 min, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et le fromage fondu, bouillonnant et légèrement gratiné. La pâte doit être entièrement cuite et le centre chaud.
Laisser reposer et servir. Posez le pain sur une grille et laissez reposer 5 min. Coupez en quatre parts et servez chaud.

Présentation

Faites cuire un pain géorgien rond et moelleux, garni de fromage imérétien et de sulguni, puis recouvert d’une seconde couche de sulguni.

Conseils pratiques

Gardez le fromage râpé au frais pendant que la pâte lève. Si les fromages sont très salés, n’ajoutez pas de sel à la farce. Fermez bien chaque pli, puis étalez doucement du centre vers l’extérieur pour garder la farce à l’intérieur. Une petite ouverture évacue la vapeur ; refermez-la si le fromage commence à s’échapper.

Le pain est prêt lorsque le dessous est doré, la pâte cuite et le fromage du dessus bouillonnant. Les fours varient : fiez-vous aux signes de cuisson tout en respectant la durée prévue. Conservez les restes couverts au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum ; réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient très chauds.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : environ 190 g
Énergie : environ 540 kcal
Glucides : 40 g
Protéines : 29 g
Lipides : 28 g
Fibres : 1 g
Sodium : environ 850 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten), du lait et de l’œuf. La farine est crue et peut contenir des germes dangereux ; ne goûtez pas la pâte ni la farce crues. Lavez les mains, bols, ustensiles et plans de travail après avoir manipulé farine et œuf cru, et éloignez-les des aliments prêts à consommer. Utilisez des produits laitiers pasteurisés si possible et gardez la farce au réfrigérateur pendant la levée. Faites cuire complètement à la température indiquée ; réfrigérez les restes dans les 2 h, à 4 °C ou moins, et consommez-les sous 3 jours.

Pour servir

Attendez 5 min avant de couper pour que le fromage fondu se stabilise dans chaque part.
Servez chaud avec une salade croquante de concombre et tomate ou des herbes fraîches.