Name: RICETTA 64
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 200 g di farina di frumento tipo 00 o per tutti gli usi; 5 g di lievito secco; 3 g di sale fino; 100 ml di acqua tiepida, alla temperatura indicata per il lievito; 20 ml di olio neutro, più poco per la teglia; 100 g di fagioli rossi secchi; 100 g di Rachuli Lori, espressamente etichettato pronto al consumo, tritato finemente; 10 g di strutto; 0,5 g di pepe nero macinato (circa ¼ di cucchiaino)

Vista ampia del lobiani con Rachuli Lori, pane georgiano dorato ai fagioli, con un pezzo tagliato che rivela fagioli e prosciutto affumicato.

Resa4 porzioni (due lobiani medi, ciascuno diviso a metà)

Porzionemetà pane, da servire caldo

Tipopane di Racha con fagioli e prosciutto

Allergeni e dietacontiene frumento (glutine) e carne di maiale; controlla l’etichetta del prosciutto

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Il piatto

Informazioni RICETTA 64

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto

200 gdi farina di frumento tipo 00 o per tutti gli usi
5 gdi lievito secco
3 gdi sale fino
100 mldi acqua tiepida, alla temperatura indicata per il lievito
20 mldi olio neutro, più poco per la teglia

Ripieno

100 gdi fagioli rossi secchi
100 gdi Rachuli Lori, espressamente etichettato pronto al consumo, tritato finemente
10 gdi strutto
0,5 gdi pepe nero macinato (circa ¼ di cucchiaino)

Procedimento

Ammolla i fagioli in sicurezza. Coprili con abbondante acqua in un contenitore chiuso e mettili in frigorifero per 8–12 ore. Scolali e sciacquali. Conserva il prosciutto nella sua confezione e segui le indicazioni di refrigerazione.
Cuoci completamente i fagioli. Mettili in una pentola e coprili con acqua fresca. Porta a ebollizione vivace e lascia bollire per almeno 30 minuti. Abbassa la fiamma e cuoci a leggero bollore finché saranno completamente teneri, circa altri 45–60 minuti; aggiungi acqua se serve. Scolali bene. Non cuocere fagioli rossi secchi in una slow cooker.
Prepara e fai lievitare l’impasto. Sciogli lievito e sale nell’acqua tiepida seguendo le istruzioni del lievito. Versa sulla farina con l’olio e impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Copri e fai lievitare al caldo finché raddoppia di volume, circa 1 ora.
Prepara il ripieno. Mentre l’impasto lievita, scalda lo strutto in una padella a fuoco basso. Aggiungi i fagioli cotti e schiacciali grossolanamente. Incorpora il prosciutto pronto al consumo, tritato finemente, e il pepe. Non aggiungere sale. Lascia intiepidire il ripieno.
Forma i lobiani. Scalda il forno a 220 °C. Dividi impasto e ripieno in due parti uguali. Schiaccia un pezzo d’impasto in un disco spesso, metti al centro una porzione di ripieno, porta i bordi sopra il ripieno e pizzica per sigillare. Gira con la chiusura sotto e appiattisci delicatamente in un disco da 18–20 cm. Ripeti con il resto.
Cuoci. Disponi i dischi con la chiusura rivolta in basso su una teglia foderata e leggermente oliata. Cuoci per 20–25 minuti, finché sono uniformemente dorati e l’impasto è cotto. Il ripieno deve essere fumante; se usi un termometro, il centro deve raggiungere 74 °C. Lascia riposare 5 minuti.
Servi e conserva. Taglia ogni lobiani a metà e servi caldo. Metti gli avanzi in un contenitore basso e refrigerali entro 2 ore a 4 °C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Lobiani con Rachuli Lori — pane georgiano ripieno di fagioli e prosciutto affumicato

Dosi: 4 porzioni di accompagnamento (due lobiani medi, ciascuno tagliato a metà)
Porzione: metà di un lobiani
Difficoltà: media
Classificazione: contiene grano (glutine) e carne suina
Preparazione: 25 min
Cottura: 85 min
Tempo passivo: 9 ore
Tempo totale: 10 ore e 50 min
Calorie per porzione: circa 395 kcal
Come servirlo: caldo, all’interno di un pasto georgiano

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Ammolla i fagioli in frigorifero, poi falli bollire vigorosamente in acqua pulita per almeno 30 minuti e cuocili fino a renderli morbidi.
Non salare il ripieno: il Rachuli Lori è già sapido.
Lascia intiepidire il ripieno prima di chiuderlo nell’impasto e sigilla bene i bordi.

Indicazioni pratiche

Servizio. Servi una metà a persona, calda, come parte di un pasto georgiano. Il prosciutto affumicato insaporisce i fagioli, quindi di solito non serve altro sale.

In anticipo. Ammolla i fagioli in frigorifero per una notte. I fagioli cotti e il ripieno si possono raffreddare separatamente in contenitori bassi, a 4 °C o meno, e usare entro 3–4 giorni. Forma e cuoci i pani il giorno del servizio.

Conservazione e riscaldamento. Refrigera i lobiani avanzati entro 2 ore a 4 °C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali finché sono fumanti e raggiungono 74 °C. Dopo l’apertura, segui le istruzioni riportate sulla confezione del prosciutto.

Scelta del prosciutto. Usa Rachuli Lori di un produttore commerciale affidabile solo se la confezione lo indica chiaramente come pronto al consumo. Se richiede cottura, segui prima le istruzioni validate sull’etichetta. Non chiamare un altro prosciutto affumicato “Rachuli Lori” protetto.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: metà di un lobiani
Energia: circa 395 kcal
Carboidrati: circa 53 g; proteine: circa 15 g; grassi: circa 12 g
Fibre: circa 8 g; sodio: circa 1.300 mg

Stima per quattro porzioni di accompagnamento, basata sui dati standard USDA FoodData Central per farina e fagioli secchi, su un profilo generico di prosciutto stagionato per i macronutrienti e sulla specifica georgiana dell’indicazione geografica, che riporta circa 10 g di sale ogni 100 g di prosciutto. Sono conteggiati anche tutti i 3 g di sale dell’impasto. Sale e grassi effettivi dipendono dal prosciutto; non sono inclusi ulteriore sale nel ripieno né sostituzioni facoltative.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine) e carne di maiale dal prosciutto e dallo strutto. Controlla l’etichetta del prosciutto per altri allergeni o possibili contaminazioni crociate. Non adatto a chi evita la carne di maiale o segue un’alimentazione halal o kosher. Ammolla i fagioli rossi secchi in frigorifero, scolali e falli bollire vigorosamente in acqua fresca per almeno 30 minuti; continua a cuocerli finché sono del tutto teneri. Usa solo prosciutto pronto al consumo secondo quanto indicato in confezione. Refrigera i lobiani cotti entro 2 ore a 4 °C o meno, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Segnali di cottura

I fagioli sono completamente morbidi, senza parti dure o farinose al centro.
Entrambi i pani sono dorati uniformemente e i bordi sigillati sono rimasti chiusi.
Il ripieno è fumante; un termometro indica 74 °C al centro.

Il risultato

Due pani dorati ripieni di fagioli e prosciutto, divisi in quattro porzioni da servire calde.
Cuoci i fagioli finché sono del tutto morbidi e fai intiepidire il ripieno prima di chiudere l’impasto.