Mchadi au borano (მჭადი ბორანოთი)

Assouplir et goûter le fromage. Émietter ou râper le fromage dans un bol résistant à la chaleur. Le couvrir d’eau bouillante pour l’assouplir, puis l’égoutter et le presser délicatement. Goûter un petit morceau ; s’il reste trop salé, recommencer une fois avec de l’eau fraîchement bouillie. Réserver.

Faire brunir le beurre. Faire fondre le beurre salé dans une petite casserole à fond épais, à feu moyen-doux. Laisser l’eau mousser et s’évaporer, puis poursuivre jusqu’à ce que les particules de lait soient brun doré et dégagent une odeur de noisette. Éviter de les laisser fumer ou noircir. Filtrer à travers une passoire fine, en laissant le dépôt sombre dans la casserole, et garder le beurre chaud.

Mélanger la pâte à mchadi. Mélanger la farine de maïs et les 3 g de sel. Verser progressivement l’eau à température ambiante et travailler à la main jusqu’à obtenir une pâte ferme, souple et homogène. Selon la mouture, les 300 ml ne seront peut-être pas tous nécessaires.

Façonner les galettes. Diviser la pâte en huit parts égales. Avec les mains humides, façonner chacune en ovale d’environ 1 cm d’épaisseur. Lisser les fissures des bords avec les doigts mouillés. Garder la pâte nature : le fromage est réservé au borano.

Cuire les mchadis à la poêle. Faire chauffer une poêle épaisse munie d’un couvercle à feu moyen et la badigeonner d’un film très fin d’huile de tournesol. Faire cuire les galettes par fournées, couvertes, 5 à 6 minutes sur la première face. Les retourner et poursuivre 5 à 6 minutes sans couvercle, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et le centre bien chaud et cuit.

Réchauffer le borano. Placer le fromage assoupli et égoutté dans une casserole épaisse avec environ 30 g de beurre noisette chaud. Réchauffer à feu doux pendant 10 à 15 minutes en retournant et repliant doucement le fromage jusqu’à ce qu’il soit fumant, brillant et filant. Ajouter une cuillerée d’eau chaude si nécessaire pour l’assouplir. Cette version ne contient ni farine ni œuf.

Servir aussitôt. Répartir le fromage dans quatre bols profonds et chauds, puis napper avec le reste du beurre noisette sans entraîner le dépôt sombre. Servir deux mchadis chauds par personne pour les rompre et les tremper.