Name: Chvishtari imeretiano (ჭვიშტარი იმერული)
Prep time: 12 min
Cook time: 16 min
Total time: 33 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 350 g di farina bianca di mais a macinatura media; 350 g di formaggio Imeruli giovane, scolato e grattugiato grossolanamente o sbriciolato; Fino a 200 ml di acqua tiepida, da aggiungere gradualmente; 0–2 g di sale fino; assaggiare prima il formaggio e aggiungerne solo quanto serve; 30 ml di olio di girasole per la padella; si considera che circa 12 g restino sulle focaccine

Due chvishtari dorati su un tagliere di legno, con crosta di mais croccante e formaggio distribuito nell’impasto

Resa8 focaccine piccole

Porzione2 focaccine a persona; 4 porzioni

DifficoltàMedia; aggiungere l’acqua gradualmente e mantenere costante il calore della padella

ClassificazioneSenza carne; contiene latte e mais; l’idoneità a una dieta vegetariana rigorosa dipende dal caglio del formaggio; controllare le etichette ed evitare contaminazioni crociate

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Il piatto

Informazioni Chvishtari imeretiano (ჭვიშტარი იმერული)

Il chvishtari unisce la farina di mais georgiana al formaggio in una focaccina compatta cotta in padella. Questa versione in stile imeretiano incorpora nell’impasto il giovane formaggio Imeruli, così il suo gusto delicatamente sapido si distribuisce in ogni focaccina invece di formare un cuore farcito.

Il giovane formaggio Imeruli si ammorbidisce in cottura e ha un leggero sapore di latte fermentato. Grattugiarlo a grana grossa o sbriciolarlo, poi assaggiarlo prima di salare l’impasto: la sapidità varia da un produttore all’altro. Aggiungere gradualmente l’acqua tiepida, perché la macinatura determina quanto liquido la farina può assorbire.

Dopo cinque minuti di riposo, l’impasto deve poter essere modellato senza sbriciolarsi. Cuocere le focaccine a calore medio e costante, così il centro si scalda prima che la crosta scurisca troppo. Servirle calde, mentre il formaggio è ancora morbido. Le forme di chvishtari variano nell’ovest della Georgia; questa versione mescola il formaggio Imeruli all’impasto di mais.

Prepara il piatto

Ingredienti

Focaccine di mais con giovane formaggio imeretiano nell’impasto

Ingredienti

350 gdi farina bianca di mais a macinatura media
350 gdi formaggio Imeruli giovane, scolato e grattugiato grossolanamente o sbriciolato
Fino a 200 ml di acqua tiepida, da aggiungere gradualmente
0–2 gdi sale fino; assaggiare prima il formaggio e aggiungerne solo quanto serve
30 mldi olio di girasole per la padella; si considera che circa 12 g restino sulle focaccine

Procedimento

Preparare il formaggio. Grattugiarlo grossolanamente o sbriciolarlo. Assaggiarne un pezzetto prima di condire l’impasto; tenerlo in frigorifero se non lo si incorpora subito.
Salare la farina. Mescolare la farina di mais con fino a 2 g di sale fino, scegliendo la quantità dopo aver assaggiato il formaggio.
Idratare l’impasto. Aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta, mescolando a mano finché l’impasto è morbido, denso e resta compatto quando viene premuto. Evitare che diventi bagnato o molle. Coprire e lasciare riposare 5 minuti affinché la farina assorba l’acqua.
Incorporare il formaggio. Distribuirlo uniformemente nell’impasto idratato. Se il composto si fende quando viene premuto, aggiungere acqua tiepida un cucchiaino alla volta; se è molle, lasciarlo riposare brevemente invece di aggiungere farina di frumento.
Formare le focaccine. Dividere l’impasto in 8 parti uguali. Con le mani umide, modellare ciascuna in una focaccina ovale e compatta, larga circa 8 cm e spessa 1,5 cm; chiudere le crepe sui bordi. Il formaggio è mescolato nell’impasto, non sigillato come ripieno.
Cuocere in più riprese. Scaldare una padella pesante a fuoco medio e ungerla con un velo sottile di olio di girasole. Cuocere le focaccine in più riprese per 3–4 minuti per lato, regolando il fuoco affinché dorino senza bruciare. Se serve, aggiungere poco olio tra una ripresa e l’altra.
Completare e servire. Cuocere finché il centro è caldo e rappreso e il formaggio morbido e fuso. Se la crosta scurisce prima che il centro si scaldi, abbassare il fuoco e coprire brevemente la padella. Servire caldo.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servire 2 focaccine calde a persona, da sole o con un’insalata di pomodori e cetrioli. Sono migliori appena tolte dalla padella, quando l’impasto di mais è ancora tenero e il formaggio Imeruli resta morbido.

Il formaggio Imeruli dà a questa versione il suo carattere regionale. Se non è disponibile, scegliere un formaggio bianco giovane, moderatamente salato e fondente. Una mozzarella intera a bassa umidità è un sostituto pratico, ma sale e sapore saranno diversi; fuori dall’Imereti, non chiamare Imeruli un formaggio sostitutivo. Questa versione misurata non contiene patate né farina di frumento.

Mettere gli avanzi in frigorifero in un contenitore basso entro 2 ore, o entro 1 ora se la temperatura dell’aria supera 32 °C/90 °F. Conservare a 4 °C/40 °F o meno e consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare a 74 °C/165 °F; le focaccine si ammorbidiranno e il formaggio potrebbe non recuperare l’elasticità iniziale.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2 focaccine
Calorie: circa 613 kcal
Carboidrati: circa 71,0 g
Proteine: circa 25,6 g
Grassi: circa 23,8 g
Fibre: circa 6,4 g
Sodio: circa 754 mg

Questi valori sono approssimativi per l’intera ricetta divisa in quattro porzioni. Umidità e sale del formaggio, quantità di sale aggiunto e olio assorbito in cottura possono modificarli. Per una stima più precisa, controllare l’etichetta del formaggio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e mais. Il formaggio Imeruli può essere prodotto con caglio animale, quindi l’idoneità a una dieta vegetariana rigorosa dipende dal prodotto. Controllare gli ingredienti e le avvertenze sugli allergeni ed evitare contaminazioni crociate. Tenere il formaggio in frigorifero fino all’uso e lavorare con mani e utensili puliti. Cuocere le focaccine finché sono calde al centro, l’impasto di mais è rappreso e il formaggio è fuso; servire subito oppure mantenere brevemente sopra 60 °C/140 °F. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore (1 ora sopra 32 °C/90 °F), a 4 °C/40 °F o meno, e riscaldarli a 74 °C/165 °F.

In breve

Mescolare il formaggio nell’impasto per ottenere una mollica morbida e saporita in ogni focaccina.
Cuocere a fuoco medio costante e servire appena il formaggio fonde.

Informazioni Chvishtari imeretiano (ჭვიშტარი იმერული)

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Servizio, conservazione e sostituzioni

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

In breve

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