Informazioni Kvarabia mingreliana (Kvalam Kveri, კვალამკვერი)
La kvarabia è un kveri mingreliano ripieno di formaggio: una focaccina rotonda di pasta di grano con un cuore morbido e filante. Il nome è attestato anche nelle forme Kvalam Kveri e Kvalam Kvari. Una descrizione del Samegrelo collega le kvarabia tonde alle occasioni rituali e cita focaccine al formaggio bollite nel latte; questa versione casalinga segue una ricetta distinta, cuocendo i dischi ripieni in acqua salata e dorandone poi un lato in padella.
Il ripieno unisce formaggio fresco imeretiano, sulguni delicato e poca panna acida. Assaggiare i formaggi prima di aggiungere altro sale, perché la sapidità varia in base alla salamoia. Lavorare un impasto sodo e lasciarlo riposare affinché si stenda senza ritirarsi. Chiudere bene ogni focaccina: anche una piccola apertura può far fuoriuscire il formaggio durante la cottura.
In acqua le focaccine si gonfiano leggermente. Scolarle con attenzione, tamponare la superficie e dorarne un lato in una padella appena unta. Servirne due a persona, calde, con panna acida o yogurt denso in stile georgiano. La forma ampia e rotonda e l’accompagnamento lattiero ne richiamano il carattere regionale, senza affermare che ogni kvarabia si prepari nello stesso modo.
