Ruim beeld van draderige boranokaas en twee eenvoudige maïsmchadi op een houten tafel

Opbrengst8 kleine mchadi en 4 porties borano

Portie2 mchadi, 100 g kaas en 50 g gebruinde boter; 4 porties

MoeilijkheidGemiddeld; controleer het zout in de kaas en laat de boter niet verbranden

DieetkenmerkenZonder vlees; bevat melk en maïs; controleer etiketten en voorkom kruiscontact

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Mchadi met borano (მჭადი ბორანოთი)

Mchadi met borano brengt twee eenvoudige bereidingen uit Adzjarië samen: naturel maïskoekjes en een kom lokale kaas die zacht wordt gemaakt in gebruinde boter. Serveer het brood apart, zodat het in stukjes kan worden gebroken en in de kaas wordt gedoopt; vul de mchadi niet met kaas.

Voor traditionele borano worden gevlochten Adzjaarse kaas en gezouten, gebruinde boter gebruikt, ook iaghi genoemd. Is de kaas stevig of erg zout, maak hem dan zacht met kokend water en verwarm hem daarna langzaam in de boter tot hij glanst en draderig wordt. Het zoutgehalte verschilt per kaas. Proef daarom na het zacht maken en spoel alleen indien nodig nogmaals kort met vers kokend water.

Dit afgewogen thuisrecept levert acht kleine mchadi en vier kommen borano op. Bak de koekjes met deksel in een zware koekenpan, zodat ook de binnenkant goed warm wordt, terwijl de kaas op laag vuur rustig wordt verwarmd. Serveer meteen: borano is het smeuïgst als het heet is en mchadi is het lekkerst vers uit de pan.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Adzjaarse maïskoekjes met warme kaas en gebruinde boter

Ingrediënten

400 gwit maïsmeel, middelfijn gemalen
Maximaal 300 ml water op kamertemperatuur voor het deeg; houd apart kokend water achter de hand om de kaas zacht te maken of af te spoelen
3 gfijn zout voor het deeg
20 mlzonnebloemolie voor de pan; reken erop dat ongeveer 10 g aan de koekjes blijft zitten
400 glicht gerijpte, gevlochten Adzjaarse kaas, verkruimeld of grof geraspt
200 ggezouten boter

Bereiding

Maak de kaas zacht en proef. Verkruimel of rasp de gevlochten kaas in een hittebestendige kom. Giet er kokend water over om de kaas zacht te maken. Giet af en druk voorzichtig het vocht eruit. Proef een klein stukje. Is de kaas nog te zout, spoel hem dan nog één keer kort met vers kokend water. Zet apart.
Bruin de boter. Smelt de gezouten boter in een kleine pan met dikke bodem op middellaag vuur. Laat het water schuimen en verdampen. Verhit verder tot de melkeiwitten diep goudbruin zijn en nootachtig ruiken. Laat de boter niet roken of zwart worden. Giet door een fijne zeef, laat het donkere bezinksel in de pan achter en houd de gebruinde boter warm.
Meng het mchadideeg. Meng het maïsmeel met 3 g zout. Voeg geleidelijk water op kamertemperatuur toe en meng met de hand tot een stevig, soepel deeg dat samenhangt. Afhankelijk van de maling is mogelijk niet alle 300 ml nodig.
Vorm de koekjes. Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken. Maak je handen vochtig en vorm van elk stuk een ovaal koekje van ongeveer 1 cm dik. Maak scheurtjes aan de rand glad met natte vingers. Houd het deeg naturel; de kaas hoort bij de borano.
Bak de mchadi in de pan. Verhit een zware koekenpan met deksel op middelhoog vuur en bestrijk de bodem met een dun laagje zonnebloemolie. Bak de koekjes in porties met deksel 5–6 minuten aan de eerste kant. Keer om en bak zonder deksel nog 5–6 minuten, tot beide kanten goudbruin zijn en de binnenkant heet en gaar is.
Verwarm de borano. Doe de zachtgemaakte, uitgelekte kaas in een zware pan met ongeveer 30 g hete gebruinde boter. Verwarm 10–15 minuten op laag vuur. Keer en vouw de kaas voorzichtig om tot hij heet, glanzend en draderig is. Voeg alleen als de kaas losser moet worden een lepel heet water toe. Gebruik in deze versie geen bloem of ei.
Serveer meteen. Verdeel de kaas over 4 voorverwarmde diepe kommen. Schep de resterende gebruinde boter erover zonder het donkere bezinksel mee te nemen. Serveer per persoon 2 hete mchadi om in stukken te breken en in de kaas te dopen.

Keukengerei

Keukenweegschaal en maatbeker
Mengkom
Zware koekenpan met deksel
Kleine pan met dikke bodem
Fijne zeef en hittebestendige kom
Spatel en schone keukendoek

Serveren, bewaren en vervangingen

Serveer de borano gloeiend heet in een diepe kom, met twee naturel mchadi per persoon. Een eenvoudige salade van tomaat en komkommer zorgt voor frisheid naast de rijke kaas en boter. Eet de koekjes warm, wanneer de maïssmaak en het licht knapperige oppervlak het best tot hun recht komen.

Adzjaarse gevlochten kaas geeft het meest kenmerkende resultaat. Buiten de regio kan milde gevlochten kaas of mozzarella met weinig vocht het smelten benaderen, maar zout, draderigheid en smaak verschillen. Gebruik je ongezouten boter, voeg dan pas zout toe nadat je de kaas hebt geproefd. Borano met aardappel, ei, bloem of maïsmeel als bindmiddel zijn aparte varianten en horen niet bij deze kaas-en-boterversie.

Borano is het lekkerst meteen na bereiding. Koel restjes kaas en mchadi snel terug en zet ze apart binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als het warmer is dan 32 °C. Bewaar ze bij maximaal 4 °C en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verhit restjes tot 74 °C en roer de kaas voorzichtig; na het opwarmen kan hij minder goed draden trekken. Gooi eten weg dat langer dan de aangegeven tijd op kamertemperatuur heeft gestaan.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 2 mchadi met 100 g kaas en 50 g gebruinde boter
Calorieën: ongeveer 1.063 kcal
Koolhydraten: ongeveer 80,5 g
Eiwit: ongeveer 30,1 g
Vet: ongeveer 69,8 g
Vezels: ongeveer 7,0 g
Natrium: ongeveer 1.290 mg

Dit zijn voorlopige schattingen voor de volledige bereiding, verdeeld over 4 porties. De hoeveelheid zout in de kaas, het zout dat met heet water wordt weggespoeld, melkeiwitten die bij het zeven achterblijven en olie die de mchadi opnemen, kunnen de waarden veranderen. Controleer de etiketten van de gebruikte kaas en boter en bereken opnieuw na een keukenproef met afgewogen ingrediënten.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk en maïs. Controleer het etiket van de kaas op extra ingrediënten en allergenen en voorkom kruiscontact. Bewaar kaas en boter gekoeld tot gebruik. Werk met schone handen en schoon keukengerei en gooi het water weg waarin de kaas zacht is gemaakt. Verhit de borano tot hij dampt en serveer meteen; houd hem bij kort warmhouden boven 60 °C. Zet restjes binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32 °C) in de koelkast, bewaar bij maximaal 4 °C en verhit opnieuw tot 74 °C.

Kort samengevat

Vul de mchadi niet, maar serveer ze naast de borano om in de kaas te dopen.
Bruin de boter tot hij nootachtig ruikt, zeef het donkere bezinksel eruit en verwarm de kaas rustig tot hij draderig is.

Over het gerecht Mchadi met borano (მჭადი ბორანოთი)

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Keukengerei

Serveren, bewaren en vervangingen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Kort samengevat

Meer Georgische gerechten

Imeretische chvishtari (ჭვიშტარი იმერული)

Megrelische kvarabia (Kvalam Kveri, კვალამკვერი)

Mchadi met Imeretische kaas