Una ciotola di lobio alle erbe accanto a un ghomi georgiano bianco e denso.

Resa4 porzioni principali

PorzioneUn quarto del lobio e del ghomi

DifficoltàMedia

AlimentazioneVegana; nessun allergene maggiore aggiunto intenzionalmente

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Il piatto

Informazioni Lobio con ghomi

Fagioli rossi morbidi alle erbe accompagnano il ghomi caldo e compatto in questo piatto del Samegrelo.

Il ghomi è un piatto tradizionale del Samegrelo, spesso servito con i fagioli e altre pietanze della Georgia occidentale. Questa versione casalinga lo abbina al lobio, uno stufato di fagioli rossi ben morbidi, insaporito con erbe e un po’ di tkemali, una salsa di prugne. Le ricette di lobio cambiano da famiglia a famiglia e da regione a regione: questa è una versione pratica con dosi precise, non una formula unica.

Preparare i due componenti in pentole separate e servirli uno accanto all’altro. Il ghomi deve risultare liscio, molto denso e compatto; il lobio deve essere morbido e servibile al cucchiaio, con una parte dei fagioli schiacciata per addensare il liquido.

I fagioli rossi secchi richiedono un ammollo anticipato e una cottura attenta. Lasciarli in ammollo per una notte, eliminare l’acqua, portarli a ebollizione vivace per almeno 10 minuti e poi cuocerli finché sono completamente morbidi. Preparare il ghomi mentre i fagioli cuociono.

Prepara il piatto

Ingredienti

Lobio

200 gdi fagioli rossi secchi, sciacquati
100 gdi cipolla dorata, tritata finemente
10 gdi aglio, tritato finemente
15 mldi olio di girasole
20 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate
15 gdi prezzemolo a foglia piatta, tritato
10 gdi foglie di sedano, tritate
2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
0,3 gdi pepe nero macinato, o a piacere
15 mldi salsa di prugne tkemali
4 gdi sale fino

Ghomi

160 gdi granella grossolana di mais bianco, sciacquata finché l’acqua diventa quasi limpida
40 gdi farina fine di mais bianco
1,3 ldi acqua, più altra acqua calda se serve
2 gdi sale fino

Procedimento

Mettere a bagno i fagioli. Sciacquare i fagioli secchi e coprirli con acqua pari ad almeno tre volte il loro volume. Lasciarli in ammollo per almeno 8 h o per una notte. Scolarli, eliminare l’acqua e sciacquarli di nuovo.
Bollirli in sicurezza. Mettere i fagioli in una pentola capiente e coprirli con acqua fresca. Portare a ebollizione vivace e mantenerla per almeno 10 min. Non cuocere i fagioli rossi secchi in una pentola a cottura lenta.
Cuocere fino a completa morbidezza. Abbassare la fiamma e sobbollire finché i fagioli sono molto morbidi e cremosi, in genere per altri 40–60 min dal bollore iniziale. Aggiungere acqua calda se serve a mantenerli coperti. Se si desidera, cambiare l’acqua una volta dopo il primo bollore.
Avviare il ghomi. Mentre i fagioli sobbollono, sciacquare la granella finché l’acqua diventa quasi limpida. Metterla in una pentola dal fondo spesso con 1,3 l di acqua e 2 g di sale. Portare a leggero bollore, coprire e cuocere finché i grani sono morbidi, circa 35–45 min; mescolare quando serve per evitare che attacchino.
Addensare il ghomi. Quando i grani sono morbidi e il composto ha l’aspetto di un porridge, incorporare gradualmente la farina fine mescolando e premendo con decisione con una spatola robusta di legno. Cuocere a fiamma bassa per 8–10 min, battendo il composto e raschiando il fondo finché il ghomi è molto denso, liscio e compatto. Aggiungere poca acqua calda solo se rischia di attaccarsi.
Insaporire i fagioli. Quando sono completamente morbidi, conservare parte dell’acqua di cottura e schiacciare una parte dei fagioli. Unire cipolla, aglio, coriandolo fresco, prezzemolo, foglie di sedano, coriandolo macinato, fieno greco blu, pepe nero e 4 g di sale. Aggiungere acqua di cottura quanto basta per ottenere uno stufato denso ma morbido; coprire e cuocere a fuoco basso per 10–15 min.
Completare e servire. Incorporare il tkemali e l’olio di girasole. Assaggiare e regolare il condimento. Servire il lobio caldo accanto al ghomi, senza mescolare le due consistenze.
Raffreddare e conservare. Mettere gli avanzi in contenitori bassi separati e refrigerarli entro 2 h a una temperatura non superiore a 4 °C. Consumare entro 3–4 giorni e riscaldare accuratamente finché sono ben fumanti.

Consigli utili

Non abbreviare la bollitura energica dei fagioli rossi secchi: mantenerli a bollore vivace per almeno 10 min prima di abbassare la fiamma.
Se il ghomi si addensa prima che i fagioli siano pronti, coprirlo e tenerlo al caldo a fiamma bassissima; mescolare ogni tanto e aggiungere poca acqua calda solo se rischia di attaccarsi.
Versare gradualmente la farina fine di mais nei grani ammorbiditi, mescolando con energia per evitare grumi asciutti.

Note pratiche

Morbidezza dei fagioli. L’età e la varietà cambiano i tempi di cottura. Se il centro è ancora duro o farinoso, continuare la cottura; non servire i fagioli parzialmente cotti.

Consistenza del ghomi. Deve essere liscio, compatto e molto denso, senza grumi asciutti di farina. Una pentola dal fondo spesso aiuta a evitare che attacchi mentre si addensa.

Come servirlo. Ghomi e lobio sono preparazioni distinte. Disporli uno accanto all’altro nel piatto, senza mescolare il porridge allo stufato.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto del lobio e del ghomi
Energia: circa 405 kcal
Carboidrati: circa 75 g
Proteine: circa 17 g
Grassi: circa 5 g
Fibre: circa 10 g
Sodio: circa 600 mg

Sono valori approssimativi per gli ingredienti indicati e quattro porzioni. Varietà dei fagioli, macinatura del mais e marca del tkemali possono modificarli.

Allergeni e sicurezza alimentare

Non sono aggiunti intenzionalmente allergeni maggiori, ma controllare le etichette della granella di mais, delle spezie e del tkemali per le avvertenze sul possibile contatto crociato. Lasciare in ammollo i fagioli rossi secchi per almeno 8 h, eliminare l’acqua, bollire energicamente per almeno 10 min e poi cuocere finché sono completamente morbidi. Non usare una pentola a cottura lenta per i fagioli secchi. Refrigerare gli avanzi entro 2 h in contenitori bassi a non più di 4 °C e consumare entro 3–4 giorni.

Il risultato

Il lobio di fagioli rossi morbidi è condito con erbe, spezie calde e una nota acidula di tkemali.
Il ghomi è un porridge di mais liscio e compatto, servito caldo accanto allo stufato.