Hliněná miska s fazolemi a bylinkami vedle hustého bílého gruzínského ghomi.

Počet porcí4 hlavní jídla

PorceČtvrtina lobia a čtvrtina ghomi

ObtížnostStřední

StravaVeganské; hlavní alergeny nejsou záměrně přidány

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Lobio s ghomi

Měkké červené fazole s bylinkami se podávají vedle horkého, hutného ghomi — sytého jídla z oblasti Samegrelo.

Ghomi je tradiční pokrm ze Samegrela a v západní Gruzii se často jí s fazolemi a dalšími jídly. Tato domácí verze ho spojuje s lobiem: dušenými červenými fazolemi doměkka, ochucenými bylinkami a trochou švestkové omáčky tkemali. Recepty na lobio se liší podle oblasti i domácnosti; jde o praktickou, přesně odměřenou variantu, nikoli o jediný závazný recept.

Obě části připravujte v samostatných hrncích a podávejte vedle sebe. Ghomi má být hladké, velmi husté a soudržné. Lobio zůstává měkké a snadno se nabírá lžící; část fazolí rozmačkejte, aby zahustily tekutinu.

Suché červené fazole je třeba předem namočit a důkladně uvařit. Nechte je přes noc ve vodě, tu slijte, fazole prudce vařte nejméně 10 minut a poté je dovařte doměkka. Ghomi připravujte během vaření fazolí.

Příprava pokrmu

Suroviny

Červené fazole ze Samegrela s gruzínskou kukuřičnou kaší (ლობიო ღომით)

Lobio

200 gsuchých červených fazolí typu kidney, propláchnutých
100 gžluté cibule, najemno nakrájené
10 gčesneku, najemno nasekaného
15 mlslunečnicového oleje
20 gčerstvých koriandrových listů, nasekaných
15 gčerstvé hladkolisté petržele, nasekané
10 gcelerových listů, nasekaných
2 gmletého koriandru
1 gmleté modré pískavice řeckého sena (utskho suneli)
0,3 gmletého černého pepře nebo podle chuti
15 mlšvestkové omáčky tkemali
4 gjemné soli

Ghomi

160 ghrubé bílé kukuřičné krupice, propláchnuté téměř do čiré vody
40 gjemné bílé kukuřičné mouky
1,3 lvody, případně další horká voda
2 gjemné soli

Postup

Namočte fazole. Suché fazole propláchněte a zalijte vodou o objemu nejméně trojnásobku jejich objemu. Nechte je namočené alespoň 8 h nebo přes noc. Sceďte je, vodu vylijte a fazole znovu propláchněte.
Bezpečně je převařte. Dejte fazole do velkého hrnce a zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k prudkému varu a nechte silně vařit nejméně 10 min. Suché červené fazole kidney nepřipravujte v pomalém hrnci.
Uvařte je doměkka. Stáhněte plamen a vařte, dokud fazole nebudou velmi měkké a krémové, obvykle dalších 40–60 min od prvního varu. Podle potřeby dolévejte horkou vodu, aby zůstaly ponořené. Po prvním varu můžete vodu jednou vyměnit.
Začněte s ghomi. Zatímco se fazole vaří, proplachujte kukuřičnou krupici, dokud nebude voda téměř čirá. Dejte ji do hrnce se silným dnem, přilijte 1,3 l vody a přidejte 2 g soli. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte a vařte asi 35–45 min, až zrna změknou; podle potřeby míchejte, aby se nepřichytila.
Zahustěte ghomi. Jakmile zrna změknou a směs připomíná kaši, postupně přisypávejte jemnou mouku a zároveň ji pevnou dřevěnou stěrkou důkladně míchejte a přitlačujte. Na mírném ohni vařte 8–10 min, hmotu prošlehávejte a stírejte ze dna, až bude ghomi velmi husté, hladké a soudržné. Trochu horké vody přidejte jen tehdy, když se začíná přichytávat.
Ochuťte fazole. Až budou zcela měkké, odlijte trochu vody z vaření a část fazolí rozmačkejte. Vmíchejte cibuli, česnek, čerstvý koriandr, petržel, celerové listy, mletý koriandr, modrou pískavici, pepř a 4 g soli. Přidejte tolik odložené vody, aby vznikl hustý pokrm, který lze nabírat lžící; přikryjte a duste dalších 10–15 min.
Dokončete a podávejte. Vmíchejte tkemali a slunečnicový olej. Ochutnejte a dolaďte koření. Lobio podávejte horké vedle ghomi, aby se jejich konzistence nesmíchaly.
Zchlaďte a uložte. Zbytky rozdělte do samostatných mělkých nádob a do 2 h je uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte je do 3–4 dnů a důkladně prohřejte, až se z nich bude kouřit.

Tipy

Prudké vaření suchých červených fazolí nezkracujte: před ztlumením plotny je nechte nejméně 10 min silně vařit.
Pokud ghomi zhoustne dřív, než jsou fazole měkké, přikryjte ho a udržujte na nejnižší teplotě; občas promíchejte a trochu horké vody přidejte jen tehdy, když se začíná přichytávat.
Jemnou kukuřičnou mouku přisypávejte do změklých zrn postupně a energicky míchejte, aby nevznikly suché hrudky.

Praktické poznámky

Měkkost fazolí. Doba vaření závisí na odrůdě a délce skladování. Pokud je střed stále tvrdý nebo moučnatý, vařte dál; nedovařené fazole nepodávejte.

Konzistence ghomi. Má být hladké, hutné a velmi husté, bez suchých hrudek mouky. Hrnec se silným dnem pomáhá zabránit připalování při houstnutí.

Servírování. Ghomi a lobio jsou samostatné přípravy. Dejte je na talíři vedle sebe, kukuřičnou kaši nemíchejte do fazolového pokrmu.

Výživové údaje na porci

Přibližné výživové hodnoty na porci

Velikost porce: Čtvrtina lobia a ghomi
Energie: přibližně 405 kcal
Sacharidy: přibližně 75 g
Bílkoviny: přibližně 17 g
Tuky: přibližně 5 g
Vláknina: přibližně 10 g
Sodík: přibližně 600 mg

Jde o orientační hodnoty pro uvedené suroviny a čtyři porce. Výsledek ovlivní odrůda fazolí, hrubost mletí kukuřice a značka tkemali.

Alergeny a bezpečnost potravin

Hlavní alergeny nejsou záměrně přidány, ale zkontrolujte upozornění na křížový kontakt na obalech kukuřičných výrobků, koření a tkemali. Suché červené fazole kidney namáčejte alespoň 8 h, vodu slijte, fazole vařte prudce nejméně 10 min a poté do úplného změknutí. Suché fazole nevařte v pomalém hrnci. Zbytky chlaďte v mělkých nádobách do 2 h při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.

Výsledek

Měkké červené fazole jsou ochucené bylinkami, hřejivým kořením a nakyslým tkemali.
Ghomi je hladká, hutná kukuřičná kaše, která se podává horká vedle fazolového pokrmu.