Uma tigela de barro com feijão e ervas ao lado de ghomi georgiano branco e espesso.

Rendimento4 porções principais

PorçãoUm quarto do lobio e um quarto do ghomi

DificuldadeMédia

DietaVegana; nenhum alérgeno principal foi adicionado intencionalmente

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o prato Lobio com ghomi

Feijão vermelho bem macio, temperado com ervas, servido ao lado de ghomi quente e firme: uma refeição farta de Samegrelo.

Ghomi é um prato tradicional de Samegrelo, muitas vezes servido com feijão e outros pratos do oeste da Geórgia. Nesta versão caseira, ele acompanha lobio: feijão vermelho cozido até ficar macio, temperado com ervas e um pouco de tkemali, um molho georgiano de ameixa. As receitas de lobio variam entre regiões e famílias; esta é uma versão prática com medidas definidas, não uma fórmula única.

Prepare os dois componentes em panelas separadas e sirva lado a lado. O ghomi deve ficar liso, bem espesso e coeso. O lobio deve ficar macio e fácil de servir com colher; amasse parte dos grãos para engrossar o caldo.

O feijão vermelho seco precisa ficar de molho com antecedência e cozinhar por completo. Deixe-o de molho de um dia para o outro, descarte a água, ferva vigorosamente por pelo menos 10 minutos e então cozinhe até ficar totalmente macio. Faça o ghomi enquanto o feijão cozinha.

Prepare o prato

Ingredientes

Lobio

200 gde feijão vermelho seco tipo kidney, lavado
100 gde cebola amarela, picada bem miúda
10 gde alho, picado bem miúdo
15 mlde óleo de girassol
20 gde folhas de coentro fresco, picadas
15 gde salsinha fresca, picada
10 gde folhas de salsão, picadas
2 gde coentro em pó
1 gde feno-grego azul em pó (utskho suneli)
0,3 gde pimenta-do-reino moída, ou a gosto
15 mlde molho georgiano de ameixa tkemali
4 gde sal fino

Ghomi

160 gde quirera grossa de milho branco, lavada até a água ficar quase limpa
40 gde fubá branco fino
1,3 lde água, mais água quente se necessário
2 gde sal fino

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho. Lave o feijão seco e cubra com água em volume de pelo menos três vezes o dos grãos. Deixe de molho por no mínimo 8 h ou durante a noite. Escorra, descarte a água e lave novamente.
Ferva com segurança. Coloque o feijão em uma panela grande e cubra com água limpa. Deixe ferver vigorosamente por pelo menos 10 min. Não cozinhe feijão vermelho seco em panela elétrica de cozimento lento.
Cozinhe até ficar totalmente macio. Abaixe o fogo e cozinhe até os grãos ficarem muito macios e cremosos, geralmente por mais 40–60 min após a fervura inicial. Acrescente água quente se necessário para mantê-los cobertos. Se quiser, troque a água uma vez depois da primeira fervura.
Comece o ghomi. Enquanto o feijão cozinha, lave a quirera até a água ficar quase limpa. Coloque em uma panela de fundo grosso com 1,3 l de água e 2 g de sal. Deixe levantar fervura branda, tampe e cozinhe por cerca de 35–45 min, até os grãos amaciarem; mexa quando necessário para não grudar.
Engrosse o ghomi. Quando os grãos estiverem macios e com consistência de mingau, acrescente o fubá fino aos poucos, mexendo e pressionando com uma espátula de madeira firme. Cozinhe em fogo baixo por 8–10 min, batendo a massa e raspando o fundo até ficar muito espessa, lisa e coesa. Acrescente um pouco de água quente somente se começar a grudar.
Tempere o feijão. Quando estiver totalmente macio, reserve um pouco do caldo e amasse parte dos grãos. Junte a cebola, o alho, o coentro, a salsinha, as folhas de salsão, o coentro em pó, o feno-grego azul, a pimenta-do-reino e 4 g de sal. Acrescente caldo reservado suficiente para formar um ensopado espesso, que possa ser servido com colher; tampe e cozinhe em fogo baixo por 10–15 min.
Finalize e sirva. Misture o tkemali e o óleo de girassol. Prove e ajuste o tempero. Sirva o lobio quente ao lado do ghomi, mantendo as texturas separadas.
Resfrie e guarde. Coloque as sobras em recipientes rasos separados e leve à geladeira em até 2 h, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça completamente, até sair vapor.

Dicas

Não encurte a fervura vigorosa do feijão vermelho seco: mantenha a fervura forte por pelo menos 10 min antes de abaixar o fogo.
Se o ghomi engrossar antes de o feijão ficar pronto, tampe e mantenha no fogo mais baixo; mexa de vez em quando e acrescente um pouco de água quente somente se começar a grudar.
Adicione o fubá branco fino aos grãos já macios aos poucos, mexendo com força para evitar grumos secos.

Observações práticas

Ponto do feijão. A variedade e o tempo de armazenamento alteram o cozimento. Se o centro ainda estiver firme ou farináceo, continue cozinhando; não sirva o feijão parcialmente cozido.

Textura do ghomi. Deve ficar liso, pesado e bem espesso, sem grumos secos de fubá. Uma panela de fundo grosso ajuda a evitar que grude enquanto engrossa.

Serviço. Ghomi e lobio são preparações distintas. Sirva-os lado a lado no prato, sem misturar o mingau ao ensopado.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais estimados por porção

Porção: Um quarto do lobio e do ghomi
Energia: cerca de 405 kcal
Carboidratos: cerca de 75 g
Proteínas: cerca de 17 g
Gorduras: cerca de 5 g
Fibras: cerca de 10 g
Sódio: cerca de 600 mg

Valores aproximados para os ingredientes indicados e quatro porções. A variedade do feijão, a moagem do milho e a marca do tkemali podem alterar os números.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Nenhum alérgeno principal foi adicionado intencionalmente, mas confira nos rótulos da quirera, dos temperos e do tkemali se há aviso de contaminação cruzada. Deixe o feijão vermelho seco de molho por pelo menos 8 h, descarte a água, ferva vigorosamente por no mínimo 10 min e cozinhe até ficar totalmente macio. Não use panela elétrica de cozimento lento para o feijão seco. Guarde as sobras em recipientes rasos, refrigeradas em até 2 h a 4 °C ou menos, e consuma em 3–4 dias.

Resultado

O feijão vermelho fica macio, temperado com ervas, especiarias aromáticas e a acidez do tkemali.
Ghomi é um mingau de milho liso e firme, servido quente ao lado do ensopado.