Name: Lobio avec ghomi
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 10 h
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 200 g de haricots rouges secs, rincés; 100 g d’oignon jaune, finement émincé; 10 g d’ail, finement haché; 15 ml d’huile de tournesol; 20 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées; 15 g de persil plat frais, haché; 10 g de feuilles de céleri, hachées; 2 g de coriandre moulue; 1 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli); 0,3 g de poivre noir moulu, ou selon le goût; 15 ml de sauce tkemali aux prunes; 4 g de sel fin; 160 g de semoule grossière de maïs blanc, rincée jusqu’à ce que l’eau soit presque claire; 40 g de farine fine de maïs blanc; 1,3 l d’eau, plus un peu d’eau chaude si nécessaire; 2 g de sel fin

Un bol de lobio aux herbes, dans une poterie sombre, à côté de ghomi blanc épais.

Quantité4 portions principales

Base par portionUn quart du lobio et du ghomi

DifficultéIntermédiaire

RégimeVégétalien; aucun allergène majeur ajouté volontairement

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Le plat

À propos Lobio avec ghomi

Des haricots rouges fondants, assaisonnés d’herbes, accompagnent un ghomi dense et chaud dans ce repas de Samegrelo.

Le ghomi est un plat traditionnel de Samegrelo, souvent servi avec des haricots dans l’ouest de la Géorgie. Cette version familiale l’associe à un lobio, un ragoût de haricots rouges très tendres, relevé d’herbes et d’un peu de tkemali, une sauce aux prunes. Les recettes de lobio varient selon les foyers et les régions : cette formule précise est une interprétation pratique, pas une recette unique.

Préparer les deux éléments dans des casseroles séparées et les servir côte à côte. Le ghomi doit être lisse, très épais et homogène ; le lobio reste moelleux et cuillérable, avec une partie des haricots écrasée pour épaissir le jus.

Les haricots rouges secs nécessitent un trempage préalable et une cuisson attentive. Les faire tremper toute une nuit, jeter l’eau de trempage, les porter à forte ébullition pendant au moins 10 minutes, puis les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres. Préparer le ghomi pendant cette cuisson.

Préparer le plat

Ingrédients

Haricots rouges de Samegrelo et polenta géorgienne (ლობიო ღომით)

Lobio

200 gde haricots rouges secs, rincés
100 gd’oignon jaune, finement émincé
10 gd’ail, finement haché
15 mld’huile de tournesol
20 gde feuilles de coriandre fraîche, hachées
15 gde persil plat frais, haché
10 gde feuilles de céleri, hachées
2 gde coriandre moulue
1 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
0,3 gde poivre noir moulu, ou selon le goût
15 mlde sauce tkemali aux prunes
4 gde sel fin

Ghomi

160 gde semoule grossière de maïs blanc, rincée jusqu’à ce que l’eau soit presque claire
40 gde farine fine de maïs blanc
1,3 ld’eau, plus un peu d’eau chaude si nécessaire
2 gde sel fin

Préparation

Faire tremper les haricots. Rincer les haricots secs et les couvrir d’un volume d’eau au moins égal à trois fois leur volume. Laisser tremper au moins 8 h ou toute une nuit. Égoutter, jeter l’eau et rincer de nouveau.
Les faire bouillir sans risque. Mettre les haricots dans une grande casserole et les couvrir d’eau fraîche. Porter à forte ébullition et maintenir les gros bouillons pendant au moins 10 min. Ne pas cuire les haricots rouges secs dans une mijoteuse.
Cuire jusqu’à tendreté complète. Baisser le feu et laisser frémir jusqu’à ce que les haricots soient très tendres et crémeux, généralement 40 à 60 min après l’ébullition initiale. Ajouter de l’eau chaude si nécessaire pour les garder immergés. Il est possible de changer l’eau une fois après la première ébullition.
Commencer le ghomi. Pendant la cuisson des haricots, rincer la semoule jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. La mettre dans une casserole à fond épais avec 1,3 l d’eau et 2 g de sel. Porter à frémissement, couvrir et cuire jusqu’à ce que les grains soient tendres, environ 35 à 45 min ; remuer au besoin pour éviter qu’ils n’attachent.
Épaissir le ghomi. Lorsque les grains sont tendres et que le mélange ressemble à une bouillie, incorporer progressivement la farine fine en remuant et en écrasant énergiquement avec une spatule en bois solide. Cuire à feu doux 8 à 10 min, en battant et en raclant le fond, jusqu’à ce que le ghomi soit très épais, lisse et homogène. Ajouter un peu d’eau chaude uniquement pour éviter qu’il n’attache.
Assaisonner les haricots. Quand ils sont complètement tendres, réserver un peu de leur eau de cuisson et en écraser une partie. Incorporer l’oignon, l’ail, la coriandre fraîche, le persil, les feuilles de céleri, la coriandre moulue, le fenugrec bleu, le poivre et 4 g de sel. Ajouter juste assez d’eau de cuisson pour obtenir un ragoût épais mais facile à servir ; couvrir et laisser mijoter 10 à 15 min.
Terminer et servir. Incorporer le tkemali et l’huile de tournesol. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir le lobio chaud à côté du ghomi afin de garder les deux textures distinctes.
Refroidir et conserver. Répartir les restes dans des récipients peu profonds séparés et les réfrigérer à 4 °C maximum dans les 2 h. Les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer soigneusement jusqu’à ce qu’ils soient fumants.

Conseils de réussite

Ne pas raccourcir l’ébullition vive des haricots rouges secs : les maintenir à gros bouillons pendant au moins 10 minutes avant de réduire le feu.
Si le ghomi épaissit avant que les haricots soient cuits, le couvrir et le garder au chaud à feu très doux ; remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau chaude uniquement s’il risque d’attacher.
Verser la farine de maïs fine progressivement dans les grains attendris en remuant énergiquement pour éviter les grumeaux secs.

Repères pratiques

Tendreté des haricots. L’âge et la variété changent le temps de cuisson. Si le centre reste ferme ou farineux, poursuivre la cuisson ; ne pas servir des haricots insuffisamment cuits.

Texture du ghomi. Il doit être lisse, lourd et homogène, sans morceaux de farine sèche. Une casserole à fond épais limite le risque qu’il attache en épaississant.

Service. Le ghomi et le lobio sont deux préparations distinctes. Les dresser côte à côte plutôt que de mélanger la bouillie au ragoût.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Un quart du lobio et du ghomi
Énergie : environ 405 kcal
Glucides : environ 75 g
Protéines : environ 17 g
Lipides : environ 5 g
Fibres : environ 10 g
Sodium : environ 600 mg

Ces valeurs sont estimatives pour les ingrédients indiqués et quatre portions. La variété des haricots, la mouture du maïs et la marque de tkemali peuvent les modifier.

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur n’est ajouté volontairement, mais vérifier les mentions de contamination croisée sur les emballages de maïs, d’épices et de tkemali. Faire tremper les haricots rouges secs au moins 8 h, jeter l’eau, les porter à forte ébullition pendant au moins 10 min, puis les cuire jusqu’à tendreté complète. Ne pas utiliser de mijoteuse pour les haricots secs. Réfrigérer les restes dans des récipients peu profonds, dans les 2 h et à 4 °C maximum ; les consommer sous 3 à 4 jours.

Résultat

Le lobio de haricots rouges fondants est relevé d’herbes, d’épices chaudes et d’un peu de tkemali acidulé.
Le ghomi est une bouillie de maïs lisse et dense, servie chaude à côté du ragoût.