Name: Lobio dengan ghomi
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 10 h
Cuisine: Georgia
Ingredients: 200 g kacang merah kidney kering, bilas; 100 g bawang bombai kuning, cincang halus; 10 g bawang putih, cincang halus; 15 ml minyak bunga matahari; 20 g daun ketumbar segar, cincang; 15 g peterseli daun datar segar, cincang; 10 g daun seledri, cincang; 2 g ketumbar bubuk; 1 g fenugreek biru bubuk (utskho suneli); 0,3 g lada hitam bubuk, atau sesuai selera; 15 ml saus plum Georgia tkemali; 4 g garam halus; 160 g grit jagung putih kasar, bilas hingga airnya hampir jernih; 40 g tepung jagung putih halus; 1,3 l air, tambah air panas bila perlu; 2 g garam halus

Mangkuk tanah liat berisi semur kacang berbumbu herba di samping ghomi Georgia putih yang kental.

Hasil4 porsi hidangan utama

Takaran per porsiSeperempat bagian lobio dan ghomi

Tingkat kesulitanSedang

Pola makanVegan; tidak sengaja menambahkan alergen utama

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Lobio dengan ghomi

Kacang merah yang dimasak hingga lembut dibumbui herba dan disajikan bersama ghomi yang panas dan padat, hidangan mengenyangkan dari Samegrelo.

Ghomi adalah makanan tradisional Samegrelo dan sering disantap bersama kacang-kacangan serta hidangan lain di Georgia bagian barat. Versi rumahan ini memasangkan ghomi dengan lobio, semur kacang merah yang dimasak sampai empuk lalu dibumbui herba dan sedikit saus plum Georgia, tkemali. Resep lobio berbeda menurut daerah dan keluarga; ini satu versi rumahan dengan takaran jelas, bukan satu-satunya formula baku.

Masak kedua bagian dalam panci terpisah dan sajikan berdampingan. Ghomi seharusnya halus, sangat kental, dan menyatu. Lobio tetap lembut dan mudah disendok; sebagian kacang dilumatkan untuk mengentalkan kuah.

Kacang merah kidney kering perlu direndam terlebih dahulu dan dimasak hingga matang sempurna. Rendam semalaman, buang air rendaman, didihkan bergolak setidaknya 10 menit, lalu lanjutkan memasak sampai benar-benar lunak. Buat ghomi saat kacang sedang direbus.

Memasak hidangan

Bahan

Lobio

200 gkacang merah kidney kering, bilas
100 gbawang bombai kuning, cincang halus
10 gbawang putih, cincang halus
15 mlminyak bunga matahari
20 gdaun ketumbar segar, cincang
15 gpeterseli daun datar segar, cincang
10 gdaun seledri, cincang
2 gketumbar bubuk
1 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli)
0,3 glada hitam bubuk, atau sesuai selera
15 mlsaus plum Georgia tkemali
4 ggaram halus

Ghomi

160 ggrit jagung putih kasar, bilas hingga airnya hampir jernih
40 gtepung jagung putih halus
1,3 lair, tambah air panas bila perlu
2 ggaram halus

Cara membuat

Rendam kacang. Bilas kacang kering dan rendam dalam air sebanyak sedikitnya tiga kali volumenya. Diamkan setidaknya 8 jam atau semalaman. Tiriskan, buang air rendaman, lalu bilas kembali.
Didihkan dengan aman. Masukkan kacang ke panci besar dan tuangi air baru hingga terendam. Didihkan bergolak dan pertahankan selama minimal 10 menit. Jangan memasak kacang merah kidney kering dalam slow cooker.
Masak sampai benar-benar lunak. Kecilkan api dan rebus perlahan sampai kacang sangat lunak dan lembut, biasanya 40–60 menit setelah didihkan pertama kali. Tambahkan air panas bila perlu agar kacang tetap terendam. Jika suka, ganti air sekali setelah perebusan pertama.
Mulai memasak ghomi. Saat kacang direbus, bilas grit jagung sampai airnya hampir jernih. Masukkan ke panci berdasar tebal dengan 1,3 l air dan 2 g garam. Didihkan perlahan, tutup, dan masak sekitar 35–45 menit sampai butirannya lunak; aduk bila perlu agar tidak menempel.
Kentalkan ghomi. Setelah butiran lunak dan campuran menyerupai bubur, masukkan tepung jagung halus sedikit demi sedikit sambil mengaduk dan menekan kuat dengan spatula kayu kokoh. Masak dengan api kecil selama 8–10 menit, kocok dan kerik dasar panci sampai ghomi sangat kental, halus, dan menyatu. Tambahkan sedikit air panas hanya jika mulai lengket.
Bumbui kacang. Setelah kacang benar-benar lunak, sisihkan sedikit air rebusannya dan lumatkan sebagian kacang. Masukkan bawang bombai, bawang putih, daun ketumbar, peterseli, daun seledri, ketumbar bubuk, fenugreek biru, lada hitam, dan 4 g garam. Tambahkan air rebusan secukupnya agar menjadi semur kental yang mudah disendok; tutup dan masak perlahan 10–15 menit.
Selesaikan dan sajikan. Aduk tkemali dan minyak bunga matahari. Cicipi lalu sesuaikan bumbu. Sajikan lobio selagi panas di samping ghomi agar tekstur keduanya tetap terpisah.
Dinginkan dan simpan. Masukkan sisa lobio dan ghomi ke wadah dangkal yang terpisah, lalu dinginkan dalam waktu 2 jam pada suhu maksimal 4°C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali sampai benar-benar beruap panas.

Tips

Jangan mempersingkat perebusan kuat kacang merah kidney kering: didihkan bergolak setidaknya 10 menit sebelum mengecilkan api.
Jika ghomi mengental sebelum kacang matang, tutup panci dan jaga tetap hangat dengan api sekecil mungkin; aduk sesekali dan tambahkan sedikit air panas hanya jika mulai lengket.
Masukkan tepung jagung putih halus sedikit demi sedikit ke butiran yang sudah lunak sambil mengaduk kuat agar tidak menggumpal kering.

Catatan praktis

Kematangan kacang. Varietas dan lama penyimpanan memengaruhi waktu memasak. Jika bagian tengah masih keras atau bertepung, lanjutkan memasak; jangan sajikan kacang yang belum matang.

Tekstur ghomi. Ghomi harus halus, berat, sangat kental, dan tanpa gumpalan tepung kering. Panci berdasar tebal membantu mencegah gosong saat bubur mengental.

Penyajian. Ghomi dan lobio dimasak terpisah. Sajikan berdampingan di piring dan jangan campurkan bubur ke dalam semur.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nilai gizi per porsi

Takaran: Seperempat bagian lobio dan ghomi
Energi: sekitar 405 kkal
Karbohidrat: sekitar 75 g
Protein: sekitar 17 g
Lemak: sekitar 5 g
Serat: sekitar 10 g
Natrium: sekitar 600 mg

Nilai ini adalah perkiraan untuk bahan yang tercantum dan empat porsi. Varietas kacang, tingkat gilingan jagung, dan merek tkemali dapat mengubah hasilnya.

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan, tetapi periksa label grit jagung, rempah, dan tkemali untuk peringatan kontak silang. Rendam kacang merah kidney kering setidaknya 8 jam, buang airnya, didihkan kuat selama minimal 10 menit, lalu masak sampai benar-benar lunak. Jangan gunakan slow cooker untuk kacang kering. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam waktu 2 jam pada suhu maksimal 4°C dan habiskan dalam 3–4 hari.

Hasil akhir

Kacang merah dimasak sampai lembut dan dibumbui herba, rempah hangat, serta tkemali yang asam segar.
Ghomi adalah bubur jagung yang halus dan padat, disajikan panas di samping semur.