Informazioni Pkhali guriano di kejera

Le foglie tenere del cavolo rapa vengono tritate finemente e condite con nocciole, aglio ed erbe fresche in questo pkhali della Guria.

In Guria, il kejera pkhali si prepara con la parte fogliare del cavolo rapa, chiamata kejera localmente. Le foglie si cuociono finché diventano tenere, poi si tritano o si schiacciano e si mescolano con frutta a guscio ed erbe. Le ricette di famiglia variano: questa versione dosata usa nocciole, come una ricetta guriana specifica, insieme a coriandolo fresco, prezzemolo, aglio e poco aceto.

Si usano foglie coltivate di cavolo rapa e le estremità superiori tenere dei gambi, non il bulbo. La consistenza deve restare vegetale e leggermente rustica, senza diventare una crema liscia. Scola molto bene le foglie prima di condirle: il pkhali deve mantenere la forma senza rilasciare acqua.

Prepara il piatto

Ingredienti

Verdure

500 gdi foglie coltivate di cavolo rapa e parti superiori tenere dei gambi, pesate dopo la pulizia
2 gdi sale per l’acqua di cottura

Condimento alle nocciole

100 gdi nocciole sgusciate, macinate finemente
25 gdi foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, tritati finemente
15 gdi prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato finemente
10 gdi aglio (circa 2 spicchi), grattugiato finemente
2 gdi coriandolo macinato
0,5 gdi peperoncino rosso dolce in polvere, o a piacere
15 mldi aceto di vino rosso
10 mldi olio neutro
2 gdi sale fino

Procedimento

Prepara le foglie. Elimina i gambi duri e le foglie rovinate. Lava accuratamente sotto l’acqua corrente le foglie coltivate di cavolo rapa e le estremità tenere, poi scolale.
Cuoci fino a completa tenerezza. Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua. Aggiungi le foglie e 2 g di sale. Fai sobbollire finché le parti più spesse dei gambi sono completamente tenere, circa 25–35 minuti; prolunga la cottura se restano fibrose.
Scola e trita. Scola molto bene e premi per eliminare l’acqua in eccesso senza schizzare. Distribuisci le foglie in un piatto basso e pulito e falle raffreddare finché puoi maneggiarle. Tritale finemente a mano o usa il robot con pochi impulsi; non ridurle in purea.
Prepara il condimento. Macina finemente le nocciole. Mescolale con coriandolo fresco, prezzemolo, aglio, coriandolo macinato, peperoncino, aceto, olio e i restanti 2 g di sale fino a ottenere un composto umido e ben legato.
Amalgama. Incorpora le foglie tritate al condimento di nocciole. Assaggia e, se serve, aggiungi solo poco sale o aceto, mantenendo in primo piano il sapore delle foglie.
Forma e raffredda. Dividi in quattro porzioni compatte. Copri e metti in frigorifero per 20 minuti, così il composto si rassoda e i sapori si armonizzano.
Servi e conserva. Servi freddo o a temperatura ambiente. Metti gli avanzi in un contenitore basso e coperto e refrigerali a 4°C o meno entro 2 ore; consumali entro 3–4 giorni.

Consigli utili

Cuoci le foglie finché le parti più spesse dei gambi teneri si schiacciano facilmente. Le foglie di cavolo rapa possono essere fibrose e richiedere più tempo.
Scola e strizza bene le foglie: l’acqua in eccesso attenua il sapore delle nocciole.
Trita a mano o usa il robot con pochi impulsi. Una purea liscia elimina la tipica consistenza a foglia.

Note pratiche

Scelta delle foglie. Acquista cavolo rapa coltivato e identificato chiaramente. Usa le foglie e le parti tenere superiori dei gambi, eliminando quelle dure. Non raccogliere foglie spontanee che non sai identificare con certezza.

Consistenza. Le foglie cotte devono essere tenere, ben scolate e tritate finemente, ma con pezzetti ancora visibili. Il pkhali pronto mantiene la forma senza liquido che si raccoglie intorno.

Sapore. La nocciola è la frutta a guscio della versione guriana di kejera scelta qui. Coriandolo e prezzemolo aggiungono freschezza; l’aceto ravviva le foglie senza rendere il composto troppo aspro.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: un quarto della preparazione, circa 150 g
Energia: circa 230 kcal
Carboidrati: circa 13 g
Proteine: circa 8 g
Grassi: circa 19 g
Fibre: circa 8 g
Sodio: circa 250 mg

Sono stime per gli ingredienti indicati, non un’analisi di laboratorio. I valori effettivi dipendono dalle foglie, dalla pulizia e da quanto vengono scolate.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene nocciole, frutta a guscio allergenica. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati per eventuali avvertenze sul contatto crociato. Lava le verdure coltivate sotto l’acqua corrente e cuocile finché sono tenere. Conserva gli avanzi in un contenitore basso e coperto, a 4°C o meno, entro 2 ore; consumali entro 3–4 giorni.

Il risultato

Il kejera pkhali guriano unisce foglie cotte di cavolo rapa a nocciole, aglio ed erbe fresche.
È tenero, conserva la consistenza delle foglie e resta compatto; si serve freddo come antipasto.