Eine Tonschale mit Kräuterbohnen neben dickem weißem georgischem Ghomi.

Ergibt4 Hauptgerichte

PortionJe ein Viertel Lobio und Ghomi

SchwierigkeitMittel

ErnährungVegan; keine Hauptallergene absichtlich zugesetzt

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Das Gericht

Über das Gericht Lobio mit Ghomi

Weich gekochte rote Bohnen mit Kräutern werden zu heißem, festem Ghomi serviert – ein sättigendes Gericht aus Samegrelo.

Ghomi ist ein traditionelles Gericht aus Samegrelo und wird in Westgeorgien oft zu Bohnen und anderen Speisen gegessen. Diese alltagstaugliche Version kombiniert es mit Lobio: weich gekochte rote Kidneybohnen mit Kräutern und etwas Pflaumensauce, genannt Tkemali. Lobio wird je nach Region und Haushalt unterschiedlich gewürzt. Dieses Rezept ist eine genau abgemessene Hausvariante, kein einziges verbindliches Original.

Beide Bestandteile werden in getrennten Töpfen gekocht und nebeneinander serviert. Ghomi soll glatt, sehr dick und zusammenhängend sein. Das Lobio bleibt weich und löffelbar; ein Teil der Bohnen wird zerdrückt und bindet die Flüssigkeit.

Getrocknete rote Kidneybohnen müssen vorher eingeweicht und gründlich gegart werden. Über Nacht einweichen, das Einweichwasser wegschütten, mindestens 10 Minuten sprudelnd kochen und anschließend vollständig weich garen. Das Ghomi lässt sich zubereiten, während die Bohnen köcheln.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Lobio

200 ggetrocknete rote Kidneybohnen, abgespült
100 ggelbe Zwiebel, fein gewürfelt
10 gKnoblauch, fein gehackt
15 mlSonnenblumenöl
20 gfrische Korianderblätter, gehackt
15 gglatte Petersilie, gehackt
10 gSellerieblätter, gehackt
2 ggemahlener Koriander
1 ggemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli)
0,3 gschwarzer Pfeffer, gemahlen, oder nach Geschmack
15 mlPflaumensauce Tkemali
4 gfeines Salz

Ghomi

160 ggrober weißer Maisgrieß, spülen, bis das Wasser fast klar ist
40 gfeines weißes Maismehl
1,3 lWasser, bei Bedarf zusätzlich heißes Wasser
2 gfeines Salz

Zubereitung

Bohnen einweichen. Die trockenen Bohnen abspülen und mit mindestens der dreifachen Menge Wasser bedecken. Mindestens 8 Std. oder über Nacht einweichen. Abgießen, das Wasser wegschütten und die Bohnen erneut abspülen.
Sicher sprudelnd kochen. Die Bohnen in einen großen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Zum kräftigen Kochen bringen und mindestens 10 Min. sprudelnd kochen lassen. Getrocknete rote Kidneybohnen nicht im Schongarer garen.
Vollständig weich garen. Die Hitze reduzieren und die Bohnen sehr weich und cremig kochen, meist weitere 40–60 Min. ab dem ersten Aufkochen. Bei Bedarf heißes Wasser zugießen, damit sie bedeckt bleiben. Nach dem ersten Kochen kann das Wasser einmal gewechselt werden.
Ghomi ansetzen. Während die Bohnen köcheln, den Maisgrieß spülen, bis das Wasser fast klar ist. Mit 1,3 l Wasser und 2 g Salz in einen Topf mit dickem Boden geben. Sanft aufkochen, abdecken und etwa 35–45 Min. garen, bis die Körner weich sind; bei Bedarf umrühren, damit nichts ansetzt.
Ghomi eindicken. Sobald die Körner weich und breiartig sind, das feine Maismehl nach und nach einstreuen und mit einem stabilen Holzspatel kräftig einrühren und andrücken. Bei kleiner Hitze 8–10 Min. kochen, dabei schlagen und den Topfboden abstreifen, bis das Ghomi sehr dick, glatt und zusammenhängend ist. Nur wenn es anzusetzen droht, etwas heißes Wasser zugeben.
Bohnen würzen. Sobald die Bohnen ganz weich sind, etwas Kochwasser zurückbehalten und einen Teil der Bohnen zerdrücken. Zwiebel, Knoblauch, Korianderblätter, Petersilie, Sellerieblätter, gemahlenen Koriander, blauen Bockshornklee, Pfeffer und 4 g Salz einrühren. So viel Kochwasser zugeben, dass ein dickes, löffelbares Ragout entsteht. Abdecken und 10–15 Min. köcheln lassen.
Abschmecken und servieren. Tkemali und Sonnenblumenöl einrühren. Abschmecken und nachwürzen. Das heiße Lobio neben dem Ghomi servieren, damit die beiden Texturen getrennt bleiben.
Abkühlen und aufbewahren. Reste getrennt in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Std. bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und gründlich erhitzen, bis alles dampfend heiß ist.

Tipps

Die kräftige Kochphase für getrocknete rote Kidneybohnen nicht verkürzen: mindestens 10 Min. sprudelnd kochen lassen, bevor Sie die Hitze reduzieren.
Wenn das Ghomi vor den Bohnen fest wird, abdecken und bei kleinster Hitze warm halten. Gelegentlich umrühren und nur dann etwas heißes Wasser zugeben, wenn es am Topfboden anzusetzen droht.
Das feine Maismehl nach und nach unter kräftigem Rühren in die weichen Körner einarbeiten, damit keine trockenen Klümpchen entstehen.

Praktische Hinweise

Bohnenweichheit. Sorte und Lagerdauer beeinflussen die Garzeit. Ist der Kern noch fest oder mehlig, weitergaren; Bohnen nicht halbgar servieren.

Ghomi-Konsistenz. Der Maisbrei soll glatt, schwer und sehr dick sein, ohne trockene Mehlklümpchen. Ein Topf mit dickem Boden hilft, das Ansetzen beim Eindicken zu vermeiden.

Anrichten. Ghomi und Lobio sind getrennte Zubereitungen. Beides nebeneinander auf den Teller geben und den Brei nicht in das Ragout rühren.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion (geschätzt)

Portionsgröße: Je ein Viertel Lobio und Ghomi
Energie: etwa 405 kcal
Kohlenhydrate: etwa 75 g
Eiweiß: etwa 17 g
Fett: etwa 5 g
Ballaststoffe: etwa 10 g
Natrium: etwa 600 mg

Die Angaben sind Näherungswerte für die aufgeführten Zutaten und vier Portionen. Bohnensorte, Maismahlgrad und Tkemali-Marke beeinflussen die Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Es werden keine Hauptallergene absichtlich zugesetzt. Prüfen Sie dennoch die Hinweise zu möglichem Kreuzkontakt auf Maisprodukten, Gewürzen und Tkemali. Getrocknete rote Kidneybohnen mindestens 8 Std. einweichen, das Wasser wegschütten, mindestens 10 Min. sprudelnd kochen und anschließend vollständig weich garen. Für die trockenen Bohnen keinen Schongarer verwenden. Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Std. auf höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

So wird das Gericht

Die roten Bohnen werden weich gekocht und mit Kräutern, warmen Gewürzen und säuerlichem Tkemali abgeschmeckt.
Ghomi ist ein glatter, fester Maisbrei, der heiß neben dem Ragout serviert wird.