Name: Lobio con ghomi
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 10 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 200 g de alubias rojas secas, enjuagadas; 100 g de cebolla amarilla, picada fina; 10 g de ajo, picado fino; 15 ml de aceite de girasol; 20 g de hojas de cilantro fresco, picadas; 15 g de perejil liso fresco, picado; 10 g de hojas de apio, picadas; 2 g de cilantro molido; 1 g de fenogreco azul molido (utskho suneli); 0,3 g de pimienta negra molida, o al gusto; 15 ml de salsa tkemali de ciruela; 4 g de sal fina; 160 g de sémola gruesa de maíz blanco, enjuagada hasta que el agua salga casi clara; 40 g de harina fina de maíz blanco; 1,3 l de agua, más agua caliente si hace falta; 2 g de sal fina

Un cuenco de barro con lobio de hierbas junto a ghomi georgiano blanco y espeso.

Raciones4 platos principales

Cantidad por raciónUna cuarta parte del lobio y del ghomi

DificultadMedia

DietaVegana; sin alérgenos principales añadidos intencionadamente

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El plato

Acerca de Lobio con ghomi

Unas alubias rojas muy tiernas y condimentadas con hierbas se sirven junto a un ghomi espeso y caliente, como en esta comida de Samegrelo.

El ghomi es un plato tradicional de Samegrelo que suele acompañar a las alubias y otros platos del oeste de Georgia. Esta versión casera lo combina con lobio, un guiso de alubias rojas bien tiernas, hierbas y un poco de tkemali, una salsa de ciruelas. Las recetas de lobio cambian según la familia y la región; esta fórmula medida es una versión práctica, no una receta única.

Preparar ambos componentes en cazuelas distintas y servirlos uno junto al otro. El ghomi debe quedar liso, muy espeso y homogéneo; el lobio, tierno y fácil de tomar con cuchara, con parte de las alubias machacadas para espesar el caldo.

Las alubias rojas secas necesitan remojo previo y una cocción cuidadosa. Dejarlas en remojo toda la noche, desechar el agua, llevarlas a ebullición fuerte durante al menos 10 minutos y cocerlas después hasta que estén completamente tiernas. Preparar el ghomi mientras se cuecen las alubias.

Preparar el plato

Ingredientes

Alubias rojas de Samegrelo con gachas georgianas de maíz (ლობიო ღომით)

Lobio

200 gde alubias rojas secas, enjuagadas
100 gde cebolla amarilla, picada fina
10 gde ajo, picado fino
15 mlde aceite de girasol
20 gde hojas de cilantro fresco, picadas
15 gde perejil liso fresco, picado
10 gde hojas de apio, picadas
2 gde cilantro molido
1 gde fenogreco azul molido (utskho suneli)
0,3 gde pimienta negra molida, o al gusto
15 mlde salsa tkemali de ciruela
4 gde sal fina

Ghomi

160 gde sémola gruesa de maíz blanco, enjuagada hasta que el agua salga casi clara
40 gde harina fina de maíz blanco
1,3 lde agua, más agua caliente si hace falta
2 gde sal fina

Preparación

Poner las alubias en remojo. Enjuagarlas y cubrirlas con agua, al menos tres veces su volumen. Dejarlas en remojo un mínimo de 8 h o toda la noche. Escurrirlas, desechar el agua y volver a enjuagarlas.
Hervirlas de forma segura. Poner las alubias en una cazuela grande y cubrirlas con agua limpia. Llevar a ebullición fuerte y mantener el hervor durante al menos 10 min. No cocinar alubias rojas secas en una olla de cocción lenta.
Cocer hasta que estén completamente tiernas. Bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que queden muy blandas y cremosas, normalmente otros 40–60 min desde el hervor inicial. Añadir agua caliente si hace falta para mantenerlas cubiertas. Si se desea, cambiar el agua una vez después del primer hervor.
Empezar el ghomi. Mientras se cuecen las alubias, enjuagar la sémola hasta que el agua salga casi clara. Ponerla en una cazuela de fondo grueso con 1,3 l de agua y 2 g de sal. Llevar a un hervor suave, tapar y cocer hasta que los granos se ablanden, unos 35–45 min; remover cuando sea necesario para que no se peguen.
Espesar el ghomi. Cuando los granos estén blandos y la mezcla parezca unas gachas, añadir la harina fina poco a poco mientras se remueve y se presiona con una espátula de madera resistente. Cocer a fuego bajo durante 8–10 min, batiendo y raspando el fondo hasta que quede muy espeso, liso y homogéneo. Añadir un poco de agua caliente solo si amenaza con pegarse.
Condimentar las alubias. Cuando estén completamente tiernas, reservar parte del agua de cocción y machacar algunas. Incorporar la cebolla, el ajo, el cilantro fresco, el perejil, las hojas de apio, el cilantro molido, el fenogreco azul, la pimienta negra y 4 g de sal. Añadir suficiente agua reservada para lograr un guiso espeso que se pueda servir con cuchara; tapar y cocer a fuego lento 10–15 min.
Terminar y servir. Incorporar el tkemali y el aceite de girasol. Probar y ajustar el punto. Servir el lobio caliente junto al ghomi, sin mezclar sus texturas.
Enfriar y guardar. Refrigerar las sobras en recipientes poco profundos separados, a 4 °C o menos, antes de que pasen 2 h. Consumir en 3–4 días y recalentar bien hasta que estén muy calientes y humeantes.

Consejos

No acortar el hervor intenso de las alubias rojas secas: mantenerlas en ebullición fuerte durante al menos 10 min antes de bajar el fuego.
Si el ghomi espesa antes de que estén listas las alubias, taparlo y mantenerlo caliente a fuego muy bajo; remover de vez en cuando y añadir un poco de agua caliente solo si amenaza con pegarse.
Incorporar la harina fina de maíz poco a poco a los granos blandos, removiendo con energía para evitar grumos secos.

Notas prácticas

Punto de las alubias. La variedad y el tiempo de almacenamiento modifican la cocción. Si el centro sigue firme o harinoso, continuar cociendo; no servirlas a medio hacer.

Textura del ghomi. Debe quedar liso, denso y homogéneo, sin grumos secos de harina. Una cazuela de fondo grueso ayuda a evitar que se pegue cuando espesa.

Servicio. El ghomi y el lobio son preparaciones separadas. Servirlos juntos en el plato, sin mezclar las gachas con el guiso.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de la ración: Una cuarta parte del lobio y del ghomi
Energía: unas 405 kcal
Hidratos de carbono: unos 75 g
Proteínas: unos 17 g
Grasas: unos 5 g
Fibra: unos 10 g
Sodio: unos 600 mg

Son valores aproximados para los ingredientes indicados y cuatro raciones. La variedad de las alubias, el tipo de molienda del maíz y la marca del tkemali pueden cambiar el resultado.

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añade intencionadamente ningún alérgeno principal, pero conviene revisar las etiquetas de la sémola, las especias y el tkemali por si advierten de posibles trazas. Remojar las alubias rojas secas al menos 8 h, desechar el agua, hervirlas con intensidad durante 10 min como mínimo y continuar la cocción hasta que estén completamente tiernas. No usar una olla de cocción lenta para las alubias secas. Refrigerar las sobras en recipientes poco profundos, antes de 2 h y a 4 °C o menos; consumir en 3–4 días.

Resultado

El lobio de alubias rojas tiernas lleva hierbas, especias cálidas y un toque ácido de tkemali.
El ghomi es una preparación de maíz lisa y densa que se sirve caliente junto al guiso.