Name: Lobio met ghomi
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 10 h
Cuisine: Georgische
Ingredients: 200 g gedroogde rode kidneybonen, afgespoeld; 100 g gele ui, fijn gesnipperd; 10 g knoflook, fijngehakt; 15 ml zonnebloemolie; 20 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; 15 g verse platte peterselie, fijngehakt; 10 g selderijblaadjes, fijngehakt; 2 g gemalen koriander; 1 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli); 0,3 g gemalen zwarte peper, of naar smaak; 15 ml pruimensaus tkemali; 4 g fijn zout; 160 g grove witte maïsgrutten, afgespoeld tot het water bijna helder is; 40 g fijn wit maïsmeel; 1,3 l water, plus heet water indien nodig; 2 g fijn zout

Een aarden kom met bonen en kruiden naast dikke witte Georgische ghomi.

Voor4 hoofdmaaltijden

PortieEen kwart van zowel de lobio als de ghomi

MoeilijkheidGemiddeld

DieetVeganistisch; er zijn geen belangrijke allergenen bewust toegevoegd

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Lobio met ghomi

Zachte rode bonen met kruiden worden naast warme, stevige ghomi geserveerd in deze vullende maaltijd uit Samegrelo.

Ghomi is een traditioneel gerecht uit Samegrelo en wordt in West-Georgië vaak met bonen en andere gerechten gegeten. In deze praktische thuisversie komt het samen met lobio: rode kidneybonen die zacht worden gestoofd met kruiden en een beetje pruimensaus, tkemali. De kruiden verschillen per streek en huishouden; dit is een afgewogen thuisrecept, geen enige vaste standaard.

Bereid de twee onderdelen in aparte pannen en serveer ze naast elkaar. Ghomi hoort glad, heel dik en samenhangend te zijn. De lobio blijft zacht en lepelbaar; een deel van de bonen wordt geprakt om het kookvocht te binden.

Gedroogde rode kidneybonen moeten vooraf weken en goed gaar worden. Week ze een nacht, giet het weekwater weg, kook ze minstens 10 minuten krachtig door en laat ze daarna volledig zacht worden. Maak de ghomi terwijl de bonen koken.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Rode bonen uit Samegrelo met Georgische maïspap (ლობიო ღომით)

Lobio

200 ggedroogde rode kidneybonen, afgespoeld
100 ggele ui, fijn gesnipperd
10 gknoflook, fijngehakt
15 mlzonnebloemolie
20 gverse korianderblaadjes, fijngehakt
15 gverse platte peterselie, fijngehakt
10 gselderijblaadjes, fijngehakt
2 ggemalen koriander
1 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
0,3 ggemalen zwarte peper, of naar smaak
15 mlpruimensaus tkemali
4 gfijn zout

Ghomi

160 ggrove witte maïsgrutten, afgespoeld tot het water bijna helder is
40 gfijn wit maïsmeel
1,3 lwater, plus heet water indien nodig
2 gfijn zout

Bereiding

Week de bonen. Spoel de droge bonen af en zet ze onder water, met minstens drie keer hun volume aan water. Laat minstens 8 uur of een nacht weken. Giet af, gooi het weekwater weg en spoel de bonen opnieuw.
Kook ze veilig door. Doe de bonen in een grote pan en zet ze onder vers water. Breng krachtig aan de kook en laat minstens 10 min stevig doorkoken. Bereid droge rode kidneybonen niet in een slowcooker.
Kook tot ze helemaal zacht zijn. Zet het vuur lager en kook de bonen tot ze zeer zacht en romig zijn, meestal nog 40–60 min na het eerste koken. Voeg heet water toe als dat nodig is om ze onder water te houden. Ververs het water desgewenst één keer na de eerste kookbeurt.
Begin met de ghomi. Spoel tijdens het koken van de bonen de maïsgrutten tot het water bijna helder is. Doe ze in een pan met dikke bodem met 1,3 l water en 2 g zout. Breng zacht aan de kook, dek af en kook ongeveer 35–45 min tot de korrels zacht zijn; roer zo nodig zodat ze niet vastplakken.
Maak de ghomi dik. Strooi zodra de korrels zacht en papachtig zijn het fijne maïsmeel er geleidelijk bij. Roer en druk krachtig met een stevige houten spatel. Kook 8–10 min op laag vuur, klop de massa en schraap over de bodem tot de ghomi heel dik, glad en samenhangend is. Voeg alleen wat heet water toe als de pap dreigt aan te bakken.
Breng de bonen op smaak. Giet wanneer ze volledig zacht zijn wat kookvocht af en prak een deel van de bonen. Roer de ui, knoflook, korianderblaadjes, peterselie, selderijblaadjes, gemalen koriander, blauwe fenegriek, zwarte peper en 4 g zout erdoor. Voeg genoeg achtergehouden kookvocht toe voor een dikke, lepelbare stoofpot. Dek af en laat 10–15 min zacht koken.
Maak af en serveer. Roer de tkemali en zonnebloemolie erdoor. Proef en pas de smaak aan. Serveer de lobio warm naast de ghomi, zodat de twee structuren apart blijven.
Koel en bewaar. Doe restjes in aparte ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast op maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze grondig tot ze dampend heet zijn.

Tips

Kort het krachtig koken van gedroogde rode kidneybonen niet in: laat ze minstens 10 min stevig doorkoken voordat u het vuur lager zet.
Is de ghomi al stevig voordat de bonen gaar zijn, dek de pan dan af en houd de pap op de laagste stand warm. Roer af en toe en voeg alleen wat heet water toe als de pap dreigt aan te bakken.
Strooi het fijne maïsmeel geleidelijk bij de zachte korrels en roer krachtig om droge klontjes te voorkomen.

Praktische aandachtspunten

Zachte bonen. Leeftijd en soort beïnvloeden de kooktijd. Is de kern nog stevig of melig, kook dan verder; serveer de bonen niet halfgaar.

Textuur van ghomi. De maïspap hoort glad, zwaar en heel dik te zijn, zonder droge meelklontjes. Een pan met dikke bodem helpt aanbranden te voorkomen wanneer de pap indikt.

Serveren. Ghomi en lobio zijn aparte bereidingen. Schep ze naast elkaar op het bord en roer de pap niet door de stoofpot.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portie: Een kwart van de lobio en ghomi
Energie: ongeveer 405 kcal
Koolhydraten: ongeveer 75 g
Eiwit: ongeveer 17 g
Vet: ongeveer 5 g
Vezels: ongeveer 10 g
Natrium: ongeveer 600 mg

Dit zijn schattingen voor de genoemde ingrediënten en vier porties. De bonensoort, maalgraad van de maïs en het merk tkemali kunnen de waarden beïnvloeden.

Allergenen en voedselveiligheid

Er zijn geen belangrijke allergenen bewust toegevoegd, maar controleer de etiketten van maïsproducten, specerijen en tkemali op waarschuwingen voor kruisbesmetting. Week gedroogde rode kidneybonen minstens 8 uur, gooi het weekwater weg, kook minstens 10 min krachtig door en gaar ze daarna volledig. Gebruik geen slowcooker voor de droge bonen. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast op maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen.

Het resultaat

De zachte rode bonen zijn op smaak gebracht met kruiden, warme specerijen en zure tkemali.
Ghomi is een gladde, stevige maïspap die warm naast de stoofpot wordt geserveerd.