Name: RICETTA 253
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g di foglie intere di kejera mkhali (foglie di cavolo rapa), per circa 24 involtini; 600 g di macinato di manzo freddo, con circa il 15% di grassi; 90 g di riso bianco a grana lunga, crudo, sciacquato e scolato; 180 g di cipolla gialla, tritata finemente; 60 g di pomodoro maturo, tritato finemente; 9 g d’aglio (circa 3 spicchi), tritato finemente; 20 g di foglie di coriandolo fresco, tritate; 20 g di prezzemolo a foglia liscia, tritato; 8 g di sale fino; 90 g di burro non salato, tagliato a pezzetti; 250 ml d’acqua; aggiungetene poca altra calda solo se la pentola è quasi asciutta

Una pentola di terracotta con sarma in foglie di cavolo rapa accanto a un piatto con due involtini tagliati e poco fondo al burro e pomodoro.

Resacirca 24 involtini; 6 porzioni

Porzione4 involtini

Difficoltàmedia; le foglie vanno sbollentate e arrotolate con cura

Allergeninessun allergene principale tra gli ingredienti indicati; controllare le etichette per il rischio di contaminazione crociata

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Il piatto

Informazioni RICETTA 253

Il sarma di Kobuleti è un piatto agiaro simile al dolma. In questa versione casalinga con dosi precise, il ripieno di manzo, riso, pomodoro ed erbe viene avvolto in foglie di kejera, cioè di cavolo rapa.

Il ripieno unisce macinato di manzo, riso sciacquato, cipolla, pomodoro, aglio, coriandolo e prezzemolo. Una breve sbollentatura rende le foglie flessibili senza sfaldarle. Gli involtini cuociono ben stretti in una pentola con burro e poca acqua; un piatto resistente al calore li mantiene chiusi mentre il riso diventa tenero.

Le grandi foglie di kejera sono difficili da trovare fuori dalla Georgia. Se non sono disponibili, usate foglie larghe di cavolo riccio o bietola e sbollentatele finché sono flessibili. È una sostituzione pratica, non l’ingrediente regionale originale. Questa è una versione casalinga misurata del sarma di Kobuleti, non una formula universale per il dolma agiaro.

Prepara il piatto

Ingredienti

Foglie e ripieno

600 gdi foglie intere di kejera mkhali (foglie di cavolo rapa), per circa 24 involtini
600 gdi macinato di manzo freddo, con circa il 15% di grassi
90 gdi riso bianco a grana lunga, crudo, sciacquato e scolato
180 gdi cipolla gialla, tritata finemente
60 gdi pomodoro maturo, tritato finemente
9 gd’aglio (circa 3 spicchi), tritato finemente
20 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate
20 gdi prezzemolo a foglia liscia, tritato
8 gdi sale fino

Per la pentola

90 gdi burro non salato, tagliato a pezzetti
250 mld’acqua; aggiungetene poca altra calda solo se la pentola è quasi asciutta

Procedimento

Sciacquate il riso. Lavatelo in acqua fredda finché l’acqua risulta quasi limpida, poi scolatelo bene.
Ammorbidite le foglie. Lavate le foglie di cavolo rapa e scartate quelle danneggiate. Assottigliate solo la parte più spessa della nervatura centrale. Sbollentatele per 2–3 minuti, finché sono flessibili ma non sfatte. Scolatele e lasciatele intiepidire.
Mescolate il ripieno. Unite manzo, riso, cipolla, pomodoro, aglio, coriandolo, prezzemolo e sale. Mescolate solo quanto basta per distribuirli in modo uniforme. Non assaggiate il ripieno crudo.
Formate gli involtini. Mettete circa 40 g di ripieno alla base di ogni foglia. Ripiegate i lati e arrotolate con fermezza, lasciando spazio al riso per gonfiarsi. Se una foglia è piccola, sovrapponetene due.
Riempite la pentola. Foderate il fondo di una pentola pesante con foglie strappate. Disponete gli involtini ben vicini, con la chiusura verso il basso. Distribuite il burro sopra e versate 250 ml d’acqua; gli involtini devono essere solo parzialmente immersi. Appoggiate sopra un piatto resistente al calore per tenerli fermi e coprite la pentola.
Cuocete a fuoco dolce. Portate il liquido a leggero bollore, abbassate la fiamma e cuocete coperto per 55–65 minuti. Controllate una o due volte; aggiungete poca acqua calda solo se la pentola è quasi asciutta.
Controllate e servite. Inserite un termometro pulito al centro dell’involtino più grande. Il manzo deve raggiungere 71 °C / 160 °F e il riso deve essere tenero. Se serve, cuocete ancora a intervalli di 5 minuti. Lasciate riposare coperto per 10 minuti, poi servite caldo con un po’ del fondo di cottura al burro.

Sarma di Kobuleti — dolma agiaro con foglie di cavolo rapa

დოლმა აჭარული · circa 24 involtini · 6 porzioni · difficoltà media · 1 h 55 min

Descrizione

In questa versione casalinga con dosi precise, le foglie di cavolo rapa avvolgono un ripieno di manzo, riso, pomodoro ed erbe.

Consigli pratici

Le foglie di cavolo rapa cambiano per dimensione e tenerezza. Sceglietele larghe e flessibili; se la nervatura centrale è molto spessa, assottigliatela senza bucare la foglia. Sbollentatele solo finché si piegano senza rompersi.

Disponete gli involtini vicini così si sostengono, ma non schiacciate il ripieno. Mantenete un bollore dolce, perché la bollitura vigorosa può aprire le foglie. Se la pentola si asciuga prima che il riso sia tenero, aggiungete poca acqua calda.

Mettete gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore, o entro 1 ora se l’ambiente supera 32 °C / 90 °F. Conservateli a 4 °C / 40 °F o meno e consumateli entro 3–4 giorni, oppure congelateli. Riscaldate in modo uniforme fino a 74 °C / 165 °F.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione (approssimativi)

Porzione: 4 involtini con un po’ di fondo di cottura
Energia: 460 kcal
Carboidrati: 20 g
Proteine: 21 g
Grassi: 29 g
Fibre: 4 g
Sodio: circa 570 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono allergeni principali da dichiarare. Controllate le etichette dei prodotti confezionati per eventuali contaminazioni crociate. Tenete la carne cruda e gli utensili usati separati dagli alimenti pronti; lavate mani e attrezzatura dopo averla maneggiata. Il centro dell’involtino più grande deve raggiungere almeno 71 °C / 160 °F, misurati con un termometro. La morbidezza delle foglie e l’aspetto limpido del liquido non sostituiscono questa verifica.

Come servire

Gli involtini devono mantenere la forma, con foglie tenere, riso cotto e ripieno di manzo morbido e succoso.
Versate sopra un poco del fondo al burro e pomodoro e servite caldo.