Ein Tontopf mit Sarma in Kohlrabiblättern neben einem Teller mit zwei aufgeschnittenen Röllchen und etwas Butter-Tomaten-Sud.

Ergibtetwa 24 Röllchen, 6 Portionen

Portion4 Röllchen

Schwierigkeitmittel; die Blätter müssen vorsichtig blanchiert und gerollt werden

AllergeneDie aufgeführten Zutaten enthalten keine Hauptallergene; Hinweise zu Kreuzkontakt auf Verpackungen prüfen

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 253

Kobuleti-Sarma ist ein adjarisches Gericht, das Dolma ähnelt. In dieser genau bemessenen Haushaltsversion wird eine Füllung aus Rindfleisch, Reis, Tomate und Kräutern in kejera-mkhali-Blätter, also Kohlrabiblätter, gewickelt.

Die Füllung besteht aus Rinderhack, gewaschenem Reis, Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Koriandergrün und Petersilie. Durch kurzes Blanchieren werden die Blätter biegsam, ohne zu zerfallen. Die Röllchen kommen dicht in einen Topf, werden mit Butter und wenig Wasser gegart und mit einem hitzefesten Teller beschwert, damit sie geschlossen bleiben und der Reis weich wird.

Große kejera-Blätter sind außerhalb Georgiens schwer zu finden. Falls sie nicht erhältlich sind, eignen sich breite Kohlblätter oder Mangoldblätter als praktische Alternative; blanchieren Sie sie, bis sie biegsam sind. Das ist ein Ersatz und nicht die ursprüngliche regionale Zutat. Das Rezept ist eine abgemessene Haushaltsversion der Kobuleti-Sarma und erhebt keinen Anspruch auf eine einheitliche Formel für alle adjarischen Dolma-Gerichte.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Blätter und Füllung

600 gganze kejera-mkhali-Blätter (Kohlrabiblätter), ausreichend für etwa 24 Röllchen
600 gkaltes Rinderhack mit etwa 15 % Fett
90 gweißer Langkornreis, roh, gewaschen und abgetropft
180 ggelbe Zwiebel, fein gehackt
60 greife Tomate, fein gehackt
9 gKnoblauch (etwa 3 Zehen), fein gehackt
20 gfrisches Koriandergrün, fein gehackt
20 gglatte Petersilie, fein gehackt
8 gfeines Salz

Für den Topf

90 gungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten
250 mlWasser; nur bei fast trockenem Topf etwas heißes Wasser ergänzen

Zubereitung

Reis waschen. Den Reis in kaltem Wasser spülen, bis es fast klar bleibt, dann gut abtropfen lassen.
Blätter weich machen. Kohlrabiblätter waschen und beschädigte Blätter aussortieren. Nur den dicksten Teil der Mittelrippe etwas abflachen. Die Blätter 2–3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis sie biegsam sind, aber nicht zerfallen. Abtropfen und abkühlen lassen.
Füllung mischen. Rindfleisch, Reis, Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Koriandergrün, Petersilie und Salz nur so lange vermengen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die rohe Füllung nicht probieren.
Röllchen formen. Je etwa 40 g Füllung nahe an den unteren Rand eines Blatts setzen. Seiten einschlagen und fest genug rollen, dass die Füllung eingeschlossen ist; dem Reis Platz zum Quellen lassen. Kleine Blätter überlappend doppelt verwenden.
Topf füllen. Den Boden eines schweren Topfs mit zerrissenen Blättern auslegen. Die Röllchen mit der Naht nach unten dicht einschichten. Butter darüber verteilen und 250 ml Wasser angießen; die Röllchen sollen nur teilweise bedeckt sein. Mit einem hitzefesten Teller beschweren und den Topf schließen.
Sanft garen. Die Flüssigkeit leicht aufkochen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 55–65 Minuten sanft köcheln lassen. Ein- bis zweimal kontrollieren; nur bei fast trockenem Topf etwas heißes Wasser zugeben.
Prüfen und servieren. Ein sauberes Thermometer in die Mitte des größten Röllchens stecken. Das Rindfleisch muss 71 °C / 160 °F erreichen, der Reis weich sein. Falls nötig, in 5-Minuten-Schritten weitergaren. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen und heiß mit etwas butterigem Kochsud servieren.

Kobuleti-Sarma — adjarische Dolma in Kohlrabiblättern

დოლმა აჭარული · etwa 24 Röllchen · 6 Portionen · mittlerer Aufwand · 1 Std. 55 Min.

Kurzbeschreibung

In dieser abgemessenen Haushaltsversion umhüllen Kohlrabiblätter eine Füllung aus Rindfleisch, Reis, Tomate und Kräutern.

Praktische Hinweise

Kohlrabiblätter unterscheiden sich in Größe und Zartheit. Wählen Sie breite, biegsame Blätter. Ist die Mittelrippe sehr dick, dünnen Sie sie vorsichtig aus, ohne das Blatt durchzuschneiden. Blanchieren Sie nur so lange, bis sich das Blatt ohne Riss falten lässt.

Schichten Sie die Röllchen dicht, damit sie einander stützen, drücken Sie die Füllung aber nicht zusammen. Starkes Kochen kann die Blätter öffnen. Wenn der Topf austrocknet, bevor der Reis weich ist, wenig heißes Wasser nachgießen.

Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei über 32 °C / 90 °F innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4 °C / 40 °F lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Gleichmäßig auf 74 °C / 165 °F erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Portion: 4 Röllchen mit etwas Kochsud
Energie: 460 kcal
Kohlenhydrate: 20 g
Eiweiß: 21 g
Fett: 29 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: etwa 570 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten keine Hauptallergene, die angegeben werden müssen. Verpackungshinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohes Rindfleisch und damit benutzte Geräte von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; nach dem Umgang Hände und Geräte reinigen. Die Mitte des größten Röllchens muss mit einem Lebensmittelthermometer mindestens 71 °C / 160 °F erreichen. Weiche Blätter und klarer Kochsud ersetzen diese Temperaturkontrolle nicht.

Servieren

Die Röllchen sollen ihre Form halten; die Blätter sind weich, der Reis ist gar und die Rindfleischfüllung bleibt saftig.
Mit etwas butterigem Tomaten-Kochsud beträufeln und heiß servieren.