Name: RECEITA 253
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g de folhas inteiras de kejera mkhali (folhas de couve-rábano), para cerca de 24 rolinhos; 600 g de carne bovina moída e fria, com aproximadamente 15% de gordura; 90 g de arroz branco de grão longo, cru, lavado e escorrido; 180 g de cebola amarela, picada bem fina; 60 g de tomate maduro, picado bem fino; 9 g de alho (cerca de 3 dentes), picado bem fino; 20 g de folhas de coentro fresco, picadas; 20 g de salsinha, picada; 8 g de sal fino; 90 g de manteiga sem sal, cortada em pedaços pequenos; 250 ml de água; acrescente um pouco mais de água quente somente se a panela estiver quase seca

Panela de barro com sarma em folhas de couve-rábano ao lado de um prato com dois rolinhos cortados e um pouco de caldo de tomate com manteiga.

Rendimentocerca de 24 rolinhos; 6 porções

Porção4 rolinhos

Dificuldademédia; é preciso escaldar e enrolar as folhas com cuidado

Alergênicosos ingredientes listados não incluem os principais alergênicos; confira os rótulos sobre contaminação cruzada

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O prato

Sobre o prato RECEITA 253

O sarma de Kobuleti é um prato da Adjária parecido com dolma. Nesta versão caseira com quantidades definidas, o recheio de carne bovina, arroz, tomate e ervas é envolvido em folhas de kejera mkhali, ou couve-rábano.

O recheio combina carne bovina moída, arroz lavado, cebola, tomate, alho, coentro e salsinha. Uma fervura breve deixa as folhas flexíveis sem desmanchá-las. Os rolinhos ficam bem juntos na panela, com manteiga e pouca água; um prato refratário por cima os mantém fechados enquanto o arroz cozinha.

Folhas grandes de kejera são difíceis de encontrar fora da Geórgia. Se não estiverem disponíveis, use folhas largas de couve ou acelga e escalde até ficarem maleáveis. Essa é uma substituição prática, não o ingrediente regional original. Esta é uma versão caseira medida do sarma de Kobuleti, e não uma fórmula única para todo dolma adjariano.

Prepare o prato

Ingredientes

Folhas e recheio

600 gde folhas inteiras de kejera mkhali (folhas de couve-rábano), para cerca de 24 rolinhos
600 gde carne bovina moída e fria, com aproximadamente 15% de gordura
90 gde arroz branco de grão longo, cru, lavado e escorrido
180 gde cebola amarela, picada bem fina
60 gde tomate maduro, picado bem fino
9 gde alho (cerca de 3 dentes), picado bem fino
20 gde folhas de coentro fresco, picadas
20 gde salsinha, picada
8 gde sal fino

Para a panela

90 gde manteiga sem sal, cortada em pedaços pequenos
250 mlde água; acrescente um pouco mais de água quente somente se a panela estiver quase seca

Modo de preparo

Lave o arroz. Enxágue em água fria até que ela saia quase transparente e escorra bem.
Amacie as folhas. Lave as folhas de couve-rábano e descarte as danificadas. Afine apenas a parte mais grossa da nervura central. Escalde em água fervente por 2–3 minutos, até ficarem flexíveis sem desmanchar. Escorra e deixe esfriar até poder manusear.
Misture o recheio. Junte a carne, o arroz, a cebola, o tomate, o alho, o coentro, a salsinha e o sal. Misture apenas até distribuir tudo por igual. Não prove o recheio cru.
Enrole. Coloque cerca de 40 g de recheio na base de cada folha. Dobre as laterais e enrole com firmeza, deixando espaço para o arroz expandir. Se a folha for pequena, sobreponha duas.
Arrume na panela. Forre o fundo de uma panela pesada com folhas rasgadas. Disponha os rolinhos bem juntos, com a emenda para baixo. Espalhe a manteiga por cima e despeje 250 ml de água; os rolinhos devem ficar apenas parcialmente submersos. Coloque um prato refratário por cima para segurá-los e tampe a panela.
Cozinhe em fogo baixo. Leve o líquido a uma fervura suave, abaixe o fogo e cozinhe tampado por 55–65 minutos. Confira uma ou duas vezes; só acrescente um pouco de água quente se a panela estiver quase seca.
Confira e sirva. Insira um termômetro limpo no centro do maior rolinho. A carne deve chegar a 71 °C / 160 °F e o arroz deve estar macio. Se necessário, cozinhe por mais 5 minutos de cada vez. Deixe descansar tampado por 10 minutos e sirva quente com um pouco do caldo amanteigado.

Sarma de Kobuleti — dolma adjariano em folhas de couve-rábano

დოლმა აჭარული · cerca de 24 rolinhos · 6 porções · dificuldade média · 1 h 55 min

Descrição

Nesta versão caseira com medidas precisas, folhas de couve-rábano envolvem um recheio de carne bovina, arroz, tomate e ervas.

Dicas práticas

As folhas de couve-rábano variam em tamanho e maciez. Escolha folhas largas e flexíveis; se a nervura central for muito grossa, afine-a com cuidado sem furar a folha. Escalde somente até que possam ser dobradas sem rasgar.

Arrume os rolinhos juntos para que se apoiem, mas sem apertar o recheio. A fervura forte pode soltar as folhas. Se a panela secar antes de o arroz ficar macio, acrescente água quente aos poucos.

Guarde as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C / 90 °F. Mantenha a 4 °C / 40 °F ou menos e consuma em 3–4 dias, ou congele. Reaqueça por igual até 74 °C / 165 °F.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção (aproximada)

Porção: 4 rolinhos com um pouco do caldo
Energia: 460 kcal
Carboidratos: 20 g
Proteínas: 21 g
Gorduras: 29 g
Fibras: 4 g
Sódio: aproximadamente 570 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Os ingredientes listados não incluem os principais alergênicos de declaração obrigatória. Confira os rótulos dos produtos embalados sobre contaminação cruzada. Mantenha a carne crua e os utensílios usados com ela separados dos alimentos prontos; lave as mãos e os utensílios depois de manusear a carne. O centro do maior rolinho deve alcançar pelo menos 71 °C / 160 °F, medidos com termômetro culinário. Folhas macias ou caldo claro não substituem essa medição.

Para servir

Os rolinhos devem manter o formato, com folhas macias, arroz cozido e recheio de carne úmido.
Regue com um pouco do caldo de tomate e manteiga e sirva quente.