Name: Sarma de Kobuleti — dolma ayariana con hojas de colirrábano
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g de hojas enteras de kejera mkhali (hojas de colirrábano), para unos 24 rollitos; 600 g de ternera picada fría, con alrededor de un 15 % de grasa; 90 g de arroz blanco de grano largo, crudo, lavado y escurrido; 180 g de cebolla amarilla, picada fina; 60 g de tomate maduro, picado fino; 9 g de ajo (unos 3 dientes), picado fino; 20 g de hojas de cilantro fresco, picadas; 20 g de perejil de hoja lisa, picado; 8 g de sal fina; 90 g de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños; 250 ml de agua; añada un poco más de agua caliente solo si la olla casi se seca

Una olla de barro con sarma en hojas de colirrábano junto a un plato con dos rollos cortados y un poco de jugo de mantequilla y tomate.

Rendimientounos 24 rollitos; 6 porciones

Porción4 rollitos

Dificultadmedia; hay que escaldar y enrollar las hojas con cuidado

Alérgenosno hay alérgenos principales en los ingredientes indicados; revise el posible contacto cruzado en las etiquetas

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El plato

Acerca de Sarma de Kobuleti — dolma ayariana con hojas de colirrábano

დოლმა აჭარული · unos 24 rollitos · 6 porciones · dificultad media · 1 h 55 min

El sarma de Kobuleti es un plato ayariano parecido al dolma. En esta versión casera con cantidades precisas, el relleno de ternera, arroz, tomate y hierbas se envuelve en hojas de kejera, es decir, de colirrábano.

El relleno combina ternera picada, arroz lavado, cebolla, tomate, ajo, cilantro y perejil. Un escaldado breve ablanda las hojas para que se puedan doblar sin deshacerse. Los rollitos se acomodan juntos en una olla con mantequilla y poca agua; un plato resistente al calor los mantiene cerrados mientras el arroz se cocina.

Las hojas grandes de kejera pueden ser difíciles de encontrar fuera de Georgia. Si no las consigue, use hojas anchas de berza o acelga y escáldelas hasta que estén flexibles. Es una sustitución práctica, no el ingrediente regional original. Esta receta ofrece una versión casera medida del sarma de Kobuleti, no una fórmula única para todo el dolma ayariano.

Preparar el plato

Ingredientes

Sarma de Kobuleti — dolma ayariana con hojas de colirrábano

Hojas y relleno

600 gde hojas enteras de kejera mkhali (hojas de colirrábano), para unos 24 rollitos
600 gde ternera picada fría, con alrededor de un 15 % de grasa
90 gde arroz blanco de grano largo, crudo, lavado y escurrido
180 gde cebolla amarilla, picada fina
60 gde tomate maduro, picado fino
9 gde ajo (unos 3 dientes), picado fino
20 gde hojas de cilantro fresco, picadas
20 gde perejil de hoja lisa, picado
8 gde sal fina

Para la olla

90 gde mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
250 mlde agua; añada un poco más de agua caliente solo si la olla casi se seca

Preparación

Lave el arroz. Enjuáguelo con agua fría hasta que salga casi clara y escúrralo bien.
Ablande las hojas. Lave las hojas de colirrábano y retire las dañadas. Rebaje solo la parte más gruesa del nervio central. Escáldelas en agua hirviendo durante 2–3 minutos, hasta que se doblen sin deshacerse. Escurra y deje enfriar lo suficiente para manipularlas.
Mezcle el relleno. Combine la ternera, el arroz, la cebolla, el tomate, el ajo, el cilantro, el perejil y la sal; mezcle solo hasta distribuirlos. No pruebe el relleno crudo.
Forme los rollitos. Ponga unos 40 g de relleno cerca de la base de cada hoja. Doble los lados y enrolle con firmeza, dejando espacio para que el arroz se expanda. Si una hoja es pequeña, superponga dos.
Llene la olla. Cubra el fondo de una olla pesada con hojas rotas. Acomode los rollitos con el cierre hacia abajo, en capas apretadas. Reparta la mantequilla por encima y vierta 250 ml de agua; deben quedar solo parcialmente cubiertos. Coloque encima un plato resistente al calor para sujetarlos y tape la olla.
Cocine a fuego lento. Lleve el líquido a un hervor suave, baje el fuego y cocine tapado durante 55–65 minutos. Compruebe una o dos veces; añada un poco de agua caliente solo si la olla casi se seca.
Compruebe y sirva. Introduzca un termómetro limpio en el centro del rollito más grande. La ternera debe alcanzar 71 °C / 160 °F y el arroz debe quedar tierno. Si hace falta, continúe en intervalos de 5 minutos. Deje reposar tapado 10 minutos y sirva caliente con un poco del jugo mantecoso de cocción.

Descripción

En esta versión casera medida, las hojas de colirrábano envuelven un relleno de ternera, arroz, tomate y hierbas.

Consejos prácticos

El tamaño y la ternura de las hojas de colirrábano varían. Escoja hojas anchas y flexibles; si el nervio central es muy grueso, rebájelo con cuidado sin perforar la hoja. Escalde solo hasta que se puedan doblar sin romperse.

Acomode los rollitos juntos para que se sostengan, pero no aplaste el relleno. Mantenga un hervor bajo; si hierve con fuerza, las hojas pueden abrirse. Si la olla se seca antes de que el arroz esté tierno, añada pequeñas cantidades de agua caliente.

Refrigere las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas, o de 1 hora si la habitación supera 32 °C / 90 °F. Manténgalas a 4 °C / 40 °F o menos y consúmalas en 3–4 días, o congélelas. Recaliente de manera uniforme hasta 74 °C / 165 °F.

Nutrición por ración

Nutrición por porción (aproximada)

Porción: 4 rollitos con un poco de líquido de cocción
Energía: 460 kcal
Carbohidratos: 20 g
Proteínas: 21 g
Grasas: 29 g
Fibra: 4 g
Sodio: aproximadamente 570 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados no contienen alérgenos principales de declaración obligatoria. Revise las etiquetas de productos envasados para detectar posibles contactos cruzados. Mantenga la ternera cruda y los utensilios usados con ella separados de los alimentos listos para comer; lávese las manos y limpie el equipo después de manipular carne cruda. El centro del rollito más grande debe alcanzar al menos 71 °C / 160 °F, medidos con termómetro. La textura tierna de las hojas y el aspecto del jugo no sustituyen esta medición.

Para servir

Los rollitos deben mantener su forma, con hojas tiernas, arroz completamente cocido y un relleno jugoso de ternera.
Añada un poco del jugo de cocción con mantequilla y tomate y sirva caliente.