Hliněný hrnec se sarmou v listech kedlubny vedle talíře se dvěma rozkrojenými závitky a trochou máslovo-rajčatové šťávy.

Výtěžnostasi 24 závitků; 6 porcí

Porce4 závitky

Obtížnoststřední; listy je třeba opatrně spařit a zabalit

Alergenyuvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny; zkontrolujte upozornění na křížový kontakt na obalech

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kobuleti sarma — adžarská dolma v listech kedlubny

დოლმა აჭარული · asi 24 závitků · 6 porcí · střední obtížnost · 1 hodina 55 minut

Kobuleti sarma je adžarské jídlo podobné dolmě. V této domácí verzi s přesně odměřenými surovinami se náplň z hovězího masa, rýže, rajčete a bylinek balí do listů kejera mkhali, tedy kedlubny.

Náplň tvoří mleté hovězí maso, propláchnutá rýže, cibule, rajče, česnek, koriandr a petržel. Krátké spaření listy změkčí, aby šly přeložit a nerozpadaly se. Závitky se těsně naskládají do hrnce, přidá se máslo a malé množství vody a žáruvzdorný talíř je zatíží, zatímco rýže změkne.

Velké listy kejera se mimo Gruzii shánějí obtížně. Pokud nejsou k dispozici, použijte široké listy kadeřávku nebo mangoldu a spařte je, dokud nebudou ohebné. Jde o praktickou náhradu, ne o původní regionální surovinu. Recept představuje odměřenou domácí verzi kobuleti sarma, nikoli jedinou podobu adžarské dolmy.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kobuleti sarma — adžarská dolma v listech kedlubny

Listy a náplň

600 gcelých listů kejera mkhali (listy kedlubny), přibližně na 24 závitků
600 gstudeného mletého hovězího masa s asi 15 % tuku
90 gbílé dlouhozrnné rýže, syrové, propláchnuté a okapané
180 gžluté cibule, najemno nasekané
60 gzralého rajčete, najemno nasekaného
9 gčesneku (asi 3 stroužky), najemno nasekaného
20 gčerstvých lístků koriandru, nasekaných
20 ghladkolisté petržele, nasekané
8 gjemné soli

Do hrnce

90 gnesoleného másla, nakrájeného na malé kousky
250 mlvody; trochu horké vody přidejte pouze tehdy, když se hrnec téměř vysuší

Postup

Propláchněte rýži. Promývejte ji studenou vodou, dokud není téměř čirá, potom ji dobře sceďte.
Změkčete listy. Listy kedlubny omyjte a poškozené vyřaďte. Ztenčete pouze nejtlustší část středního žebra. Spařujte ve vroucí vodě 2–3 minuty, dokud se listy dají ohnout, ale nerozpadají se. Nechte okapat a zchladnout.
Smíchejte náplň. Spojte hovězí maso, rýži, cibuli, rajče, česnek, koriandr, petržel a sůl. Míchejte jen do rovnoměrného promísení. Syrovou náplň neochutnávejte.
Zabalte závitky. Ke spodní části každého listu dejte asi 40 g náplně. Přehněte boky a srolujte tak, aby náplň držela, ale rýže měla prostor nabobtnat. Malé listy použijte přes sebe po dvou.
Naskládejte do hrnce. Dno těžkého hrnce vyložte natrhanými listy. Závitky skládejte těsně k sobě spojem dolů. Rozložte na ně máslo a nalijte 250 ml vody; závitky mají být ponořené jen částečně. Přitlačte je žáruvzdorným talířem a hrnec přiklopte.
Zvolna duste. Přiveďte tekutinu k mírnému varu, ztlumte a pod poklicí vařte 55–65 minut. Jednou či dvakrát zkontrolujte hladinu; trochu horké vody přilijte jen tehdy, když je hrnec téměř suchý.
Zkontrolujte a podávejte. Zasuňte čistý teploměr do středu největšího závitku. Hovězí musí dosáhnout 71 °C / 160 °F a rýže musí být měkká. Pokud je třeba, pokračujte po 5 minutách. Nechte 10 minut odpočívat pod poklicí a podávejte horké s trochou máslové šťávy.

Stručně

V této odměřené domácí verzi se do listů kedlubny balí náplň z hovězího masa, rýže, rajčat a bylinek.

Praktické rady

Listy kedlubny se liší velikostí i křehkostí. Vybírejte široké, pružné listy; velmi silné střední žebro opatrně seřízněte, ale list neprořízněte. Spařte jen do chvíle, kdy lze list ohnout bez prasknutí.

Závitky skládejte natěsno, aby se navzájem podpíraly, ale náplň nemačkejte. Prudký var může listy rozvinout. Pokud se hrnec začne vysušovat dřív, než rýže změkne, přilévejte po troškách horkou vodu.

Zbytky dejte do mělkých nádob a uložte do chladu do 2 hodin, nebo do 1 hodiny, pokud je v místnosti nad 32 °C / 90 °F. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C / 40 °F a spotřebujte do 3–4 dnů, případně zmrazte. Prohřejte rovnoměrně na 74 °C / 165 °F.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci (přibližně)

Porce: 4 závitky s trochou šťávy
Energie: 460 kcal
Sacharidy: 20 g
Bílkoviny: 21 g
Tuky: 29 g
Vláknina: 4 g
Sodík: přibližně 570 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny, které se musí deklarovat. U balených výrobků kontrolujte upozornění na křížový kontakt. Syrové hovězí maso a použité náčiní oddělte od hotových jídel; po manipulaci si umyjte ruce a pomůcky. Střed největšího závitku musí dosáhnout alespoň 71 °C / 160 °F, ověřeno potravinářským teploměrem. Měkkost listů ani čirý vývar toto měření nenahrazují.

Podávání

Závitky mají držet tvar, listy mají být měkké, rýže uvařená a hovězí náplň šťavnatá.
Přelijte trochou máslovo-rajčatové šťávy a podávejte horké.