Een aardewerken pot met sarma in koolrabiblad naast een bord met twee doorgesneden rolletjes en wat boter-tomatenkookvocht.

In het kortIn deze afgewogen thuisversie wordt een vulling van rundvlees, rijst, tomaat en kruiden in koolrabibladeren gerold en zachtjes gestoofd.

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kobuleti-sarma — Adzjaarse dolma in koolrabibladeren

დოლმა აჭარული · circa 24 rolletjes · 6 porties · gemiddeld · 1 uur 55 minuten

Kobuleti-sarma is een Adzjaars gerecht dat op dolma lijkt. In deze thuisversie met afgewogen hoeveelheden wordt een vulling van rundvlees, rijst, tomaat en kruiden in kejera mkhali-bladeren, oftewel koolrabiblad, gewikkeld.

De vulling bestaat uit rundergehakt, gewassen rijst, ui, tomaat, knoflook, korianderblad en peterselie. Door de bladeren kort te blancheren worden ze soepel genoeg om te vouwen zonder uit elkaar te vallen. De rolletjes worden dicht op elkaar in een pan gelegd, met boter en een beetje water gegaard en onder een hittebestendig bord gehouden terwijl de rijst zacht wordt.

Grote kejera-bladeren zijn buiten Georgië lastig te vinden. Gebruik anders brede bladeren van boerenkool of snijbiet en blancheer ze tot ze buigzaam zijn. Dat is een praktische vervanging, niet het oorspronkelijke regionale ingrediënt. Dit is een afgewogen thuisversie van Kobuleti-sarma, geen universele formule voor alle Adzjaarse dolma.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Kobuleti-sarma — Adzjaarse dolma in koolrabibladeren

Bladeren en vulling

600 ghele bladeren van kejera mkhali (koolrabiblad), genoeg voor ongeveer 24 rolletjes
600 gkoud rundergehakt met ongeveer 15% vet
90 gwitte langkorrelige rijst, ongekookt, gewassen en uitgelekt
180 ggele ui, fijngehakt
60 grijpe tomaat, fijngehakt
9 gknoflook (ongeveer 3 tenen), fijngehakt
20 gverse korianderblaadjes, fijngehakt
20 gbladpeterselie, fijngehakt
8 gfijn zout

Voor de pan

90 gongezouten boter, in kleine stukjes
250 mlwater; voeg alleen wat extra heet water toe als de pan bijna droogkookt

Bereiding

Was de rijst. Spoel met koud water tot het water grotendeels helder is en laat goed uitlekken.
Maak de bladeren soepel. Was de koolrabibladeren en verwijder beschadigde exemplaren. Schaaf alleen het dikste deel van de hoofdnerf dunner. Blancheer de bladeren 2–3 minuten in kokend water, tot ze buigzaam zijn maar niet uit elkaar vallen. Laat uitlekken en afkoelen.
Meng de vulling. Meng het rundvlees met de rijst, ui, tomaat, knoflook, koriander, peterselie en zout tot alles gelijkmatig verdeeld is. Proef de rauwe vulling niet.
Rol de pakketjes. Schep ongeveer 40 g vulling bij de onderkant van elk blad. Vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig genoeg om de vulling te sluiten, maar laat ruimte voor de rijst om uit te zetten. Gebruik bij een klein blad twee overlappende bladeren.
Vul de pan. Bekleed de bodem van een zware pan met gescheurde bladeren. Leg de rolletjes met de naad naar beneden in dichte lagen. Verdeel de boter erover en schenk 250 ml water in de pan; de rolletjes staan slechts gedeeltelijk onder. Zet er een hittebestendig bord op en doe de deksel op de pan.
Laat zachtjes garen. Breng het vocht aan de kook, draai het vuur laag en laat 55–65 minuten met deksel zachtjes koken. Controleer een of twee keer; voeg alleen wat heet water toe als de pan bijna droog is.
Controleer en serveer. Steek een schone voedselthermometer in het midden van het grootste rolletje. Het rundvlees moet 71 °C / 160 °F bereiken en de rijst moet zacht zijn. Gaar zo nodig steeds 5 minuten langer. Laat 10 minuten afgedekt rusten en serveer warm met wat boterige kookjus.

Receptgegevens

Opbrengst: circa 24 rolletjes, 6 porties
Portie: 4 rolletjes
Moeilijkheid: gemiddeld; de bladeren moeten voorzichtig worden geblancheerd en gerold
Allergenen: de genoemde ingrediënten bevatten geen belangrijke allergenen; controleer verpakkingen op kruiscontact
Voorbereiding: 35 minuten
Bereiding: 65 minuten
Rusttijd: 15 minuten
Totaal: 115 minuten
Energie: ongeveer 460 kcal per portie
Serveren: warm, met wat boterige kookjus
Techniek: rundvlees-rijstpakketjes in koolrabiblad zachtjes garen onder een hittebestendig bord

Praktische tips

Koolrabibladeren verschillen in grootte en stevigheid. Kies brede, soepele bladeren. Schaaf een erg dikke hoofdnerf voorzichtig dunner zonder het blad door te snijden. Blancheer alleen tot het blad zonder te scheuren kan vouwen.

Leg de rolletjes dicht bij elkaar zodat ze elkaar steunen, maar druk de vulling niet samen. Een hard kokende pan kan de bladeren openmaken. Dreigt de pan droog te koken voordat de rijst gaar is, voeg dan beetje bij beetje heet water toe.

Koel restjes in ondiepe bakjes binnen 2 uur, of binnen 1 uur wanneer het warmer is dan 32 °C / 90 °F. Bewaar ze bij 4 °C / 40 °F of kouder en eet binnen 3–4 dagen op, of vries in. Verhit gelijkmatig tot 74 °C / 165 °F.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie (ongeveer)

Portie: 4 rolletjes met wat kookvocht
Energie: 460 kcal
Koolhydraten: 20 g
Eiwit: 21 g
Vet: 29 g
Vezels: 4 g
Natrium: ongeveer 570 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten geen belangrijke allergenen die moeten worden vermeld. Controleer verpakkingsetiketten op kruiscontact. Houd rauw rundvlees en gebruikte keukenspullen weg van kant-en-klaar eten; was handen en materiaal na contact met rauw vlees. Het midden van het grootste rolletje moet met een voedselthermometer minstens 71 °C / 160 °F bereiken. Zachte bladeren of heldere kookjus vervangen deze meting niet.

Serveren

De rolletjes houden hun vorm, de bladeren zijn zacht, de rijst is gaar en de rundvleesvulling blijft sappig.
Schep er wat boterige tomatenjus over en serveer warm.