Name: RICETTA 254
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 250 g di granella bianca di mais grossa; 75 g di farina bianca di mais fine; 1,4 l d’acqua, più fino a 150 ml di acqua bollente se necessario; 4 g di sale fino; 800 g di filetti di cefalo con la pelle, circa 4 pezzi uguali, senza spine sottili; 45 g di farina fine di mais per l’infarinatura; 3 g di sale fino; 0,5 g di pepe nero macinato al momento; 30 ml di olio neutro di girasole per friggere in poco olio; 1 limone a spicchi, facoltativo per servire

Filetti di cefalo che friggono in padella accanto a una pentola di ghomi.

Quantità4 porzioni

Porzione1 filetto di pesce e un quarto del ghomi

Difficoltàmedia; i due elementi devono essere pronti quasi insieme e il pesce si frigge in poco olio

Preparazione25 minuti

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Il piatto

Informazioni RICETTA 254

Il ghomi è una preparazione densa di mais associata al Samegrelo e alla Georgia occidentale. Spesso si accompagna al pesce fritto. Questa versione casalinga dosata abbina il ghomi semplice a filetti di cefalo leggermente infarinati con farina di mais, senza sostenere che esista una sola specie di pesce o una formula regionale unica.

Due consistenze del mais danno al ghomi la sua struttura densa e liscia: prima si ammorbidisce la granella bianca più grossa, poi si incorpora gradualmente la farina fine lavorandola nella pentola. Mantieni il fuoco basso e raschia il fondo man mano che il composto si addensa. Il ghomi deve muoversi in pieghe pesanti e staccarsi dalla pentola, non colare come una polenta morbida.

Il cefalo è una scelta pratica per questo piatto d’ispirazione costiera del Samegrelo. Chiedi filetti con la pelle e senza spine sottili. Se non trovi il cefalo, usa un altro filetto di pesce bianco dalla polpa soda e regola il tempo di frittura in base allo spessore; cambia il pesce, non il procedimento del ghomi.

Prepara il piatto

Ingredienti

Per il ghomi

250 gdi granella bianca di mais grossa
75 gdi farina bianca di mais fine
1,4 ld’acqua, più fino a 150 ml di acqua bollente se necessario
4 gdi sale fino

Per il pesce

800 gdi filetti di cefalo con la pelle, circa 4 pezzi uguali, senza spine sottili
45 gdi farina fine di mais per l’infarinatura
3 gdi sale fino
0,5 gdi pepe nero macinato al momento
30 mldi olio neutro di girasole per friggere in poco olio
1limone a spicchi, facoltativo per servire

Procedimento

Sciacqua la granella. Metti la granella grossa in una ciotola e sciacquala più volte con acqua fredda, strofinando delicatamente i chicchi finché l’acqua risulta quasi limpida. Scolala bene.
Avvia il ghomi. Metti la granella sciacquata, 1,4 l d’acqua e 4 g di sale in una pentola pesante. Porta a leggero bollore e mescola una o due volte mentre i chicchi si depositano. Abbassa la fiamma, copri lasciando uno spiraglio e cuoci per 25–30 minuti, mescolando più spesso man mano che si addensa. Se la pentola si asciuga prima che i chicchi siano teneri, aggiungi poca acqua bollente.
Addensa e tieni caldo. Versa gradualmente i 75 g di farina fine, mescolando e premendo con un cucchiaio o una spatola di legno robusta. Cuoci a fiamma bassa per 8–10 minuti, raschiando fondo e pareti, finché il composto è liscio, molto denso e si stacca dalla pentola. Copri e tienilo sulla fiamma più bassa mentre friggi il pesce. Se si rassoda troppo, incorpora poca acqua bollente.
Prepara il pesce. Mentre cuoce il ghomi, asciuga bene i filetti e controlla con cura che non vi siano spine sottili. Condiscili con 3 g di sale e pepe. Stendi i 45 g di farina di mais su un piatto e ricopri leggermente entrambi i lati dei filetti; scuoti via l’eccesso.
Friggi in poco olio. Scalda l’olio in una padella larga a fiamma media, finché luccica senza fumare. Friggi i filetti in più riprese senza affollare la padella, iniziando dal lato della pelle, per circa 3–4 minuti per lato secondo lo spessore, finché sono dorati e cotti. Lascia che l’olio torni in temperatura tra una ripresa e l’altra.
Controlla e servi. Inserisci un termometro pulito nella parte più spessa di ogni filetto. Il pesce deve raggiungere 63 °C / 145 °F. Distribuisci il ghomi caldo in quattro piatti preriscaldati e aggiungi un filetto a ciascuno. Servi con spicchi di limone, se graditi.

Pesce con ghomi — cefalo in crosta di mais e polenta densa del Samegrelo

თევზი ღომით · 4 porzioni · Difficoltà media · 1 ora e 10 minuti

Descrizione

Filetti di cefalo dorati da un sottile strato croccante di farina di mais, serviti con ghomi caldo e denso, una preparazione del Samegrelo cotta fino a diventare liscia e compatta.

Consigli pratici

La macinatura e l’assorbimento variano tra i prodotti di mais. Se il ghomi diventa troppo sodo prima che i chicchi siano morbidi, aggiungi poca acqua bollente alla volta. Se resta fluido dopo aver cotto la farina fine, continua a mescolare a fiamma bassa finché forma una massa spessa. Mescola senza sosta verso la fine per evitare che si attacchi.

Il pesce ben asciutto si rosola in modo più uniforme. Non affollare la padella: troppi filetti abbassano la temperatura dell’olio e ammorbidiscono la copertura di mais. Se i filetti sono spessi, abbassa leggermente la fiamma dopo averli girati e prosegui la cottura fino alla temperatura richiesta.

Tieni il pesce crudo a 4 °C o meno e cuocilo entro 1–2 giorni dall’acquisto, oppure congelalo. Metti il pesce cotto e il ghomi in contenitori bassi separati e refrigerali entro 2 ore; conservali a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni. Riscalda gli avanzi fino a 74 °C / 165 °F al centro. Il ghomi si rassoda raffreddandosi; aggiungi poca acqua mentre lo riscaldi.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione (approssimativi)

Porzione: un filetto con un quarto del ghomi
Energia: 580 kcal
Carboidrati: 65 g
Proteine: 44 g
Grassi: 18 g
Fibre: 6 g
Sodio: 820 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce. Il mais è naturalmente senza glutine, ma verifica le etichette e le avvertenze sulla contaminazione crociata se cucini per una persona celiaca. Tieni il pesce crudo, la confezione e gli utensili separati dagli alimenti cotti; lava le mani e l’attrezzatura dopo averlo maneggiato. Controlla ogni filetto con un termometro e cuoci la parte più spessa almeno a 63 °C / 145 °F. La polpa che si sfalda e la doratura sono segnali di qualità, ma non sostituiscono il controllo della temperatura.

Come servire

Porta in tavola il pesce e il ghomi appena pronti, mentre la copertura è croccante e la preparazione di mais è calda.
Aggiungi il limone a tavola per un contrasto fresco e acidulo con il gusto delicato di mais e pesce.