Une marmite en terre de sarma aux feuilles de chou-rave, à côté d’une assiette avec deux rouleaux coupés et un peu de jus au beurre et à la tomate.

Rendementenviron 24 rouleaux, soit 6 portions

Portion4 rouleaux

Difficultémoyenne; les feuilles doivent être blanchies et roulées avec soin

Allergènesaucun allergène majeur dans les ingrédients indiqués; vérifier les mentions de contamination croisée

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Le plat

À propos Sarma de Kobouleti — dolma adjarienne aux feuilles de chou-rave

დოლმა აჭარული · environ 24 rouleaux · 6 portions · difficulté moyenne · 1 h 55

Le sarma de Kobouleti est un plat adjarien proche du dolma. Dans cette version familiale aux proportions précises, une farce de bœuf, de riz, de tomate et d’herbes est enveloppée dans des feuilles de kejera, c’est-à-dire de chou-rave.

La farce réunit du bœuf haché, du riz rincé, de l’oignon, de la tomate, de l’ail, de la coriandre et du persil. Un bref blanchiment assouplit les feuilles sans les défaire. Les rouleaux cuisent serrés dans une marmite avec du beurre et un peu d’eau; une assiette résistante à la chaleur les maintient fermés pendant que le riz devient tendre.

Les grandes feuilles de kejera sont difficiles à trouver hors de Géorgie. À défaut, utilisez de larges feuilles de chou cavalier ou de bette, blanchies jusqu’à ce qu’elles soient souples. Il s’agit d’un remplacement pratique, pas de l’ingrédient régional d’origine. Cette recette mesure une version familiale du sarma de Kobouleti; elle ne prétend pas représenter toutes les dolmas d’Adjarie.

Préparer le plat

Ingrédients

Sarma de Kobouleti — dolma adjarienne aux feuilles de chou-rave

Feuilles et farce

600 gde feuilles entières de kejera mkhali (feuilles de chou-rave), pour environ 24 rouleaux
600 gde bœuf haché froid, à environ 15 % de matière grasse
90 gde riz blanc long, cru, rincé et égoutté
180 gd’oignon jaune, finement haché
60 gde tomate mûre, finement hachée
9 gd’ail (environ 3 gousses), finement haché
20 gde feuilles de coriandre fraîche, finement hachées
20 gde persil plat, finement haché
8 gde sel fin

Pour la marmite

90 gde beurre doux, coupé en petits morceaux
250 mld’eau, plus un peu d’eau chaude si la marmite devient presque sèche

Préparation

Rincez le riz. Rincez-le à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le soigneusement.
Assouplissez les feuilles. Lavez les feuilles de chou-rave et retirez celles qui sont abîmées. Amincissez seulement la partie la plus épaisse de la nervure centrale. Plongez les feuilles dans l’eau bouillante 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples sans se défaire. Égouttez et laissez tiédir.
Mélangez la farce. Réunissez le bœuf, le riz, l’oignon, la tomate, l’ail, la coriandre, le persil et le sel. Mélangez juste assez pour répartir les ingrédients. Ne goûtez pas la farce crue.
Formez les rouleaux. Déposez environ 40 g de farce à la base de chaque feuille. Rabattez les côtés et roulez assez serré pour enfermer la farce, en laissant au riz la place de gonfler. Si une feuille est petite, superposez-en deux.
Garnissez la marmite. Tapissez le fond d’une marmite lourde de feuilles déchirées. Disposez les rouleaux bien serrés, couture vers le bas. Répartissez le beurre dessus puis versez 250 ml d’eau; les rouleaux ne doivent être que partiellement immergés. Posez une assiette résistante à la chaleur par-dessus et couvrez.
Faites mijoter. Portez à léger frémissement, baissez le feu et faites cuire à couvert 55 à 65 minutes. Vérifiez une ou deux fois; ajoutez un peu d’eau chaude seulement si la marmite est presque sèche.
Vérifiez et servez. Enfoncez un thermomètre propre au centre du plus gros rouleau. Le bœuf doit atteindre 71 °C / 160 °F et le riz doit être tendre. Si nécessaire, poursuivez par tranches de 5 minutes. Laissez reposer 10 minutes à couvert, puis servez chaud avec un peu de jus de cuisson beurré.

En bref

Dans cette version familiale aux proportions précises, des feuilles de chou-rave enveloppent une farce de bœuf, de riz, de tomate et d’herbes.

Conseils pratiques

Les feuilles de chou-rave varient en taille et en tendreté. Choisissez des feuilles larges et souples; si une nervure est très épaisse, amincissez-la sans percer la feuille. Blanchissez-les seulement jusqu’à ce qu’elles se plient sans casser.

Serrez les rouleaux les uns contre les autres sans écraser la farce. Une cuisson douce évite qu’ils se déroulent. Si la marmite sèche avant que le riz soit tendre, ajoutez un peu d’eau chaude.

Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C / 90 °F. Gardez-les à 4 °C / 40 °F ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours, ou congelez-les. Réchauffez uniformément à 74 °C / 165 °F.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion (approximatives)

Portion : 4 rouleaux avec un peu de jus de cuisson
Énergie : 460 kcal
Glucides : 20 g
Protéines : 21 g
Matières grasses : 29 g
Fibres : 4 g
Sodium : environ 570 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur à déclaration obligatoire ne figure dans les ingrédients indiqués. Vérifiez les étiquettes des produits emballés pour les risques de contamination croisée. Séparez le bœuf cru et les ustensiles utilisés des aliments prêts à consommer; lavez les mains et le matériel après manipulation. Le centre du plus gros rouleau doit atteindre au moins 71 °C / 160 °F, mesuré au thermomètre. La tendreté des feuilles et la limpidité du jus ne remplacent pas cette mesure.

Pour servir

Les rouleaux doivent garder leur forme, avec des feuilles tendres, du riz cuit et une farce de bœuf moelleuse.
Nappez d’un peu de jus de cuisson beurré à la tomate et servez chaud.