Gliniany garnek z sarmą w liściach kalarepy obok talerza z dwoma przekrojonymi rolkami i odrobiną maślanego sosu pomidorowego.

Wydajnośćokoło 24 roladki, 6 porcji

Porcja4 roladki

Trudnośćśrednia; liście trzeba delikatnie zblanszować i zwinąć

Alergenywymienione składniki nie zawierają głównych alergenów; sprawdź etykiety pod kątem zanieczyszczeń krzyżowych

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie PRZEPIS 253

Sarma z Kobuleti to adżarskie danie podobne do dolmy. W tej domowej wersji z dokładnie odmierzonymi składnikami farsz z wołowiny, ryżu, pomidora i ziół zawija się w liście kejera mkhali, czyli kalarepy.

Farsz składa się z mielonej wołowiny, opłukanego ryżu, cebuli, pomidora, czosnku, kolendry i pietruszki. Krótkie blanszowanie zmiękcza liście, ale nie pozwala im się rozpaść. Roladki układa się ciasno w garnku z masłem i niewielką ilością wody, a żaroodpornym talerzem dociska się je podczas gotowania, aż ryż zmięknie.

Duże liście kejera są poza Gruzją trudno dostępne. Jeśli ich nie znajdziesz, użyj szerokich liści jarmużu lub boćwiny i zblanszuj je do miękkości. To praktyczny zamiennik, a nie oryginalny składnik regionalny. Przepis przedstawia odmierzoną domową wersję sarmy z Kobuleti, nie jedną uniwersalną recepturę na całą adżarską dolmę.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Liście i farsz

600 gcałych liści kejera mkhali (liści kalarepy), wystarczy na około 24 roladki
600 gzimnej mielonej wołowiny o zawartości tłuszczu około 15%
90 gbiałego ryżu długoziarnistego, surowego, opłukanego i odsączonego
180 gżółtej cebuli, drobno posiekanej
60 gdojrzałego pomidora, drobno posiekanego
9 gczosnku (około 3 ząbki), drobno posiekanego
20 gświeżych liści kolendry, posiekanych
20 gnatki pietruszki, posiekanej
8 gdrobnej soli

Do garnka

90 gniesolonego masła, pokrojonego na małe kawałki
250 mlwody; trochę gorącej wody dodaj tylko wtedy, gdy garnek prawie wyschnie

Przygotowanie

Opłucz ryż. Płucz go w zimnej wodzie, aż będzie prawie przezroczysta, a następnie dobrze odsącz.
Zmiękcz liście. Umyj liście kalarepy i usuń uszkodzone. Cieniej zetnij tylko najgrubszą część środkowego nerwu. Blanszuj przez 2–3 minuty we wrzątku, aż liście będą elastyczne, ale się nie rozpadną. Odsącz i ostudź do temperatury wygodnej w dotyku.
Wymieszaj farsz. Połącz wołowinę, ryż, cebulę, pomidora, czosnek, kolendrę, pietruszkę i sól. Wymieszaj tylko do równomiernego połączenia. Nie próbuj surowego farszu.
Zwiń roladki. Na dole każdego liścia połóż około 40 g farszu. Zawiń boki do środka i zwiń dość ciasno, ale zostaw ryżowi miejsce na napęcznienie. Małe liście nakładaj na siebie parami.
Ułóż w garnku. Dno ciężkiego garnka wyłóż porwanymi liśćmi. Roladki układaj ciasno, łączeniem do dołu. Rozłóż na nich masło i wlej 250 ml wody; roladki powinny być tylko częściowo zanurzone. Przyciśnij żaroodpornym talerzem i przykryj garnek.
Duś na małym ogniu. Doprowadź płyn do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień i duś pod przykryciem przez 55–65 minut. Raz lub dwa sprawdź poziom płynu; dolej trochę gorącej wody tylko wtedy, gdy garnek prawie wyschnie.
Sprawdź i podaj. Włóż czysty termometr do środka największej roladki. Wołowina musi osiągnąć 71 °C / 160 °F, a ryż powinien być miękki. Jeśli trzeba, gotuj dalej w odstępach po 5 minut. Odstaw pod przykryciem na 10 minut, po czym podawaj na gorąco z odrobiną maślanego wywaru.

Sarma z Kobuleti — adżarska dolma w liściach kalarepy

დოლმა აჭარული · około 24 roladki · 6 porcji · średni poziom trudności · 1 godz. 55 min

Opis

W tej domowej wersji o precyzyjnych proporcjach liście kalarepy otulają farsz z wołowiny, ryżu, pomidora i ziół.

Praktyczne wskazówki

Liście kalarepy różnią się wielkością i delikatnością. Wybieraj szerokie, elastyczne liście; bardzo gruby nerw ostrożnie zetnij, nie przecinając blaszki liściowej. Blanszuj tylko do momentu, gdy można je zgiąć bez pękania.

Ułóż roladki ciasno, aby wzajemnie się podpierały, ale nie ściskaj farszu. Mocne gotowanie może rozwinąć liście. Jeśli garnek wysycha, zanim ryż zmięknie, dolewaj po trochu gorącej wody.

Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin, a jeśli temperatura w pomieszczeniu przekracza 32 °C / 90 °F — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze 4 °C / 40 °F lub niższej i zjedz w ciągu 3–4 dni albo zamroź. Podgrzej równomiernie do 74 °C / 165 °F.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję (orientacyjne)

Porcja: 4 roladki z odrobiną wywaru
Energia: 460 kcal
Węglowodany: 20 g
Białko: 21 g
Tłuszcz: 29 g
Błonnik: 4 g
Sód: około 570 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wymienione składniki nie zawierają głównych alergenów wymagających deklaracji. Sprawdź etykiety produktów pakowanych pod kątem zanieczyszczeń krzyżowych. Surową wołowinę i używane przy niej przybory trzymaj z dala od gotowej żywności; po kontakcie z mięsem umyj ręce i sprzęt. Środek największej roladki musi osiągnąć co najmniej 71 °C / 160 °F, co należy sprawdzić termometrem spożywczym. Miękkie liście i klarowny płyn nie zastępują tego pomiaru.

Podanie

Roladki powinny zachować kształt; liście mają być miękkie, ryż ugotowany, a farsz wołowy soczysty.
Polej odrobiną maślanego wywaru pomidorowego i podawaj na gorąco.