Name: RESEP 253
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 600 g daun kejera mkhali utuh (daun kohlrabi), cukup untuk sekitar 24 gulung; 600 g daging sapi giling dingin dengan sekitar 15% lemak; 90 g beras putih bulir panjang, mentah, dibilas dan ditiriskan; 180 g bawang bombai kuning, cincang halus; 60 g tomat matang, cincang halus; 9 g bawang putih (sekitar 3 siung), cincang halus; 20 g daun ketumbar segar, cincang; 20 g peterseli daun datar, cincang; 8 g garam halus; 90 g mentega tawar, potong kecil; 250 ml air; tambahkan sedikit air panas hanya jika panci hampir kering

Panci tanah liat berisi sarma daun kohlrabi di samping piring dengan dua gulungan terpotong dan sedikit kuah tomat mentega.

Hasilsekitar 24 gulung, 6 porsi

Takaran saji4 gulung

Kesulitansedang; daun perlu direbus sebentar dan digulung dengan hati-hati

Alergenbahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama; periksa label tentang kemungkinan kontaminasi silang

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan RESEP 253

Sarma Kobuleti adalah hidangan Ajaria yang mirip dolma. Dalam versi rumahan dengan takaran terukur ini, isian daging sapi, nasi, tomat, dan herba dibungkus dengan daun kejera mkhali, yaitu daun kohlrabi.

Isian terdiri dari daging sapi giling, nasi yang sudah dibilas, bawang bombai, tomat, bawang putih, daun ketumbar, dan peterseli. Perebusan singkat membuat daun lentur untuk dilipat tanpa hancur. Susun gulungan rapat di dalam panci dengan mentega dan sedikit air, lalu tekan dengan piring tahan panas agar bentuknya tertahan sementara nasi matang.

Daun kejera berukuran besar sulit ditemukan di luar Georgia. Jika tidak tersedia, gunakan daun collard atau Swiss chard yang lebar dan rebus sebentar sampai lentur. Ini pengganti praktis, bukan bahan daerah yang asli. Resep ini adalah versi rumahan sarma Kobuleti dengan takaran terukur, bukan satu-satunya formula dolma Ajaria.

Memasak hidangan

Bahan

Daun dan isian

600 gdaun kejera mkhali utuh (daun kohlrabi), cukup untuk sekitar 24 gulung
600 gdaging sapi giling dingin dengan sekitar 15% lemak
90 gberas putih bulir panjang, mentah, dibilas dan ditiriskan
180 gbawang bombai kuning, cincang halus
60 gtomat matang, cincang halus
9 gbawang putih (sekitar 3 siung), cincang halus
20 gdaun ketumbar segar, cincang
20 gpeterseli daun datar, cincang
8 ggaram halus

Untuk panci

90 gmentega tawar, potong kecil
250 mlair; tambahkan sedikit air panas hanya jika panci hampir kering

Cara membuat

Bilas nasi. Bilas dengan air dingin sampai airnya hampir jernih, lalu tiriskan dengan baik.
Lunakkan daun. Cuci daun kohlrabi dan buang yang rusak. Tipiskan hanya bagian paling tebal dari tulang daun tengah. Rebus dalam air mendidih selama 2–3 menit sampai lentur tetapi tidak hancur. Tiriskan dan dinginkan hingga nyaman dipegang.
Campur isian. Aduk daging sapi, nasi, bawang bombai, tomat, bawang putih, ketumbar, peterseli, dan garam sampai rata. Jangan mencicipi isian mentah.
Gulung. Letakkan sekitar 40 g isian di dekat pangkal setiap daun. Lipat sisi daun ke dalam lalu gulung cukup rapat untuk menutup isian, tetapi sisakan ruang agar nasi mengembang. Jika daunnya kecil, tumpuk dua lembar.
Susun dalam panci. Lapisi dasar panci berat dengan potongan daun sobek. Susun gulungan rapat dengan sisi sambungan menghadap ke bawah. Sebarkan mentega di atasnya dan tuangkan 250 ml air; gulungan hanya perlu terendam sebagian. Letakkan piring tahan panas di atasnya sebagai pemberat, lalu tutup panci.
Masak perlahan. Didihkan perlahan, kecilkan api, lalu masak tertutup selama 55–65 menit. Periksa sekali atau dua kali; tambahkan sedikit air panas hanya jika panci hampir kering.
Periksa dan sajikan. Masukkan termometer bersih ke bagian tengah gulungan terbesar. Daging sapi harus mencapai 71 °C / 160 °F dan nasi harus lunak. Jika belum, lanjutkan memasak per 5 menit. Diamkan tertutup selama 10 menit, lalu sajikan hangat dengan sedikit kuah mentega.

Sarma Kobuleti — dolma Ajaria dalam daun kohlrabi

დოლმა აჭარული · sekitar 24 gulung · 6 porsi · tingkat sedang · 1 jam 55 menit

Ringkasan

Dalam versi rumahan dengan takaran yang jelas ini, daun kohlrabi membungkus isian daging sapi, nasi, tomat, dan herba.

Panduan praktis

Ukuran dan kelembutan daun kohlrabi berbeda-beda. Pilih daun yang lebar dan lentur; jika tulang tengahnya sangat tebal, tipiskan dengan hati-hati tanpa merobek helaian daun. Rebus hanya sampai daun dapat dilipat tanpa retak.

Susun gulungan rapat agar saling menopang, tetapi jangan memadatkan isian. Didihan kuat bisa membuat daun terbuka. Jika panci mengering sebelum nasi lunak, tambahkan sedikit air panas secara bertahap.

Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam, atau 1 jam bila suhu ruangan di atas 32 °C / 90 °F. Simpan pada suhu 4 °C / 40 °F atau lebih dingin dan habiskan dalam 3–4 hari, atau bekukan. Panaskan merata hingga 74 °C / 165 °F.

Nutrisi per porsi

Nilai gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji: 4 gulung dengan sedikit kuah
Energi: 460 kkal
Karbohidrat: 20 g
Protein: 21 g
Lemak: 29 g
Serat: 4 g
Natrium: sekitar 570 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan. Periksa label produk kemasan terkait kontaminasi silang. Pisahkan daging sapi mentah dan alat yang menyentuhnya dari makanan siap santap; cuci tangan dan peralatan setelah menangani daging. Bagian tengah gulungan terbesar harus mencapai setidaknya 71 °C / 160 °F, diukur dengan termometer makanan. Daun yang lunak atau kuah yang jernih tidak menggantikan pengukuran ini.

Penyajian

Gulungan matang tetap utuh, dengan daun yang lembut, nasi matang, dan isian daging yang tetap lembap.
Siram sedikit kuah tomat mentega di atasnya dan sajikan hangat.