Tre spiedini metallici piatti con cubetti di maiale rosolati sopra braci grigie di tralci di vite.

Dosi6 porzioni (6 spiedini)

PorzioneCirca 200 g di maiale crudo e 40 g di pane shoti, più cipolla ed erbe

DifficoltàMedia; servono calore stabile e cubetti regolari

RegimeContiene frumento (glutine); non è vegetariano né halal

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni RICETTA 230

Spiedini di maiale salati, cotti su braci assestate e serviti sul pane georgiano con cipolla cruda ed erbe.

Il mtsvadi si prepara in diverse zone della Georgia, e la Cachezia è particolarmente legata al maiale cotto sulle braci di tralci di vite. Gurjaani è la località indicata per questa voce, ma non si sostiene che esista una formula esclusiva della città. Questa è una versione casalinga chiara dello stile cachetio semplice.

La carne non viene marinata né spennellata durante la cottura. Sala il maiale appena prima di metterlo sulle braci, giralo spesso e controlla i pezzi più grandi con un termometro, senza affidarti soltanto al colore. Un breve riposo aiuta a trattenere i succhi.

Il pane shoti caldo raccoglie i succhi quando il maiale cotto viene sfilato dagli spiedini. La cipolla rossa cruda e le erbe fresche aggiungono croccantezza e una nota vivace. Se non trovi tralci di vite puliti e asciutti, usa carbone pulito di legno duro.

Prepara il piatto

Ingredienti

Maiale

1.200 gdi coppa di maiale disossata e marezzata; elimina solo il grasso esterno duro e taglia a cubetti regolari di 3,5–4 cm
9 gdi sale fino

Per servire

240 gdi pane georgiano shoti, scaldato
200 gdi cipolla rossa, sbucciata e affettata sottile
20 gdi prezzemolo a foglia liscia e coriandolo freschi; foglie tritate grossolanamente

Procedimento

Lascia assestare le braci. Se usi tralci di vite, scegli legno pulito, asciutto e non trattato. Accendi il fuoco e lascialo ridursi a un letto di braci grigie e senza fiamme visibili; occorrono circa 30 minuti. Va bene anche carbone pulito di legno duro. Tieni il maiale in frigorifero finché il barbecue non è pronto.
Prepara gli spiedini. Asciuga il maiale. Infilza i cubetti su sei spiedini lasciando un po’ di spazio tra loro. Distribuisci il sale appena prima della cottura. Tieni utensili e piatti usati per il maiale crudo lontani dal pane, dalla cipolla, dalle erbe e dal vassoio pulito.
Griglia. Metti gli spiedini sopra braci moderate. Girali spesso e spostali se si formano fiammate. Cuoci per circa 20–25 minuti, secondo il calore e la dimensione dei cubetti. Inserisci un termometro pulito di lato al centro di diversi pezzi grandi; ognuno deve raggiungere almeno 62,8°C.
Fai riposare e servi. Trasferisci gli spiedini su un vassoio pulito resistente al calore e lascia riposare la carne lontano dal fuoco per almeno 3 minuti. Scalda il pane shoti. Sfila il maiale sul pane o su un piatto pulito, poi aggiungi cipolla cruda ed erbe.
Conserva in sicurezza. Metti gli avanzi in un contenitore basso e coperto e refrigerali entro 2 ore, a 4°C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 73,9°C in ogni parte.

Consigli per riuscirci

Taglia il maiale in cubetti uniformi di 3,5–4 cm perché cuociano in modo omogeneo.
Aspetta che il fuoco si assesti in braci grigie ricoperte di cenere; le fiamme possono bruciare l’esterno prima che il centro sia pronto.
Sala la carne appena prima di grigliarla. Questa versione non prevede marinata, vino o glassa.
Lascia un po’ di spazio tra i pezzi e gira spesso gli spiedini.
Controlla diversi cubetti grandi con un termometro pulito, inserito di lato.

Indicazioni pratiche

Scegli il taglio. Una coppa ben marezzata resta più succosa di un taglio magro. Mantieni i cubetti di dimensioni simili e non alternare tagli molto diversi sullo stesso spiedino.

Gestisci le braci. I tralci di vite puliti danno il caratteristico aroma affumicato cachetio. Aspetta che il legno diventi brace prima di grigliare; non bruciare legno verniciato, trattato o contaminato. Quando non hai tralci, il carbone pulito di legno duro è una buona alternativa.

Servi su piatti puliti. Usa piatti e utensili distinti per la carne cruda e cotta. Metti la carne cotta su un vassoio pulito e controlla più di un pezzo grande con il termometro. Il riposo di 3 minuti inizia dopo aver misurato la temperatura.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Circa 200 g di maiale crudo, 40 g di pane e una parte di cipolla ed erbe
Calorie: Circa 650 kcal
Carboidrati: Circa 26 g
Proteine: Circa 40 g
Grassi: Circa 44 g
Fibre: Circa 1 g
Sodio: Circa 1.050 mg

Valori approssimativi per un sesto della ricetta. La stima include tutti i 9 g di sale e 40 g di pane per porzione. Il grasso del maiale, il sodio del pane, la perdita di peso in cottura e la porzione effettiva possono cambiare i numeri; controlla le etichette e pesa una porzione dopo una prova in cucina.

Allergeni e sicurezza alimentare

Il pane shoti contiene frumento (glutine); controlla l’etichetta per altri ingredienti e avvertenze sul contatto crociato. Il maiale non è di per sé un allergene principale. Tieni la carne cruda lontana dal pane e dai contorni. Verifica con il termometro che il centro di diversi cubetti grandi raggiunga almeno 62,8°C, poi lascia riposare per almeno 3 minuti. Refrigera gli avanzi entro 2 ore e riscaldali a 73,9°C.

Risultato

Il maiale è rosolato all’esterno, succoso e cotto al centro, con un leggero aroma di brace.
Il pane shoti caldo raccoglie i succhi; cipolla cruda ed erbe danno un finale fresco e croccante.