Ciotola di terracotta con fagioli alla maniera di Racha, pezzi visibili di carne di maiale stagionata e affumicata ed erbe.

Porzioni4

Porzioneun quarto della preparazione cotta, una ciotola abbondante

Difficoltàmedia

Classificazionecontiene carne di maiale; controlla le etichette dei prodotti confezionati per gli allergeni

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Il piatto

Informazioni RICETTA 107

In questo sostanzioso lobio di Racha, i fagioli rossi cuociono lentamente con il lori affumicato, il prosciutto della regione. Cipolla, aglio, coriandolo, fieno greco blu ed erbe fresche profumano il brodo; una parte dei fagioli schiacciati lo addensa naturalmente.

Il lori di Racha è carne di maiale salata, stagionata e affumicata; il livello di sale e di affumicatura varia da un pezzo all’altro. Insaporisce i fagioli durante la cottura, perciò questa versione non prevede sale aggiunto. Scegli un prosciutto con indicazione di cottura, taglialo a bocconcini e cuocilo finché diventa tenero; se non è venduto già completamente cotto, controlla che un pezzo spesso raggiunga 71 °C / 160 °F.

I fagioli rossi secchi richiedono un ammollo lungo e poi una bollitura vigorosa in acqua nuova prima di sobbollire nello stufato. Questa versione casalinga prevede 12 ore di ammollo in frigorifero e 30 minuti di bollore vivace; poi i fagioli cuociono con il prosciutto finché sono del tutto teneri. Servi lo stufato caldo, distribuendo i pezzi di prosciutto nelle ciotole.

Prepara il piatto

Ingredienti

Fagioli e prosciutto

250 gdi fagioli rossi secchi, selezionati e sciacquati
180 gdi lori di Racha (prosciutto di maiale salato, stagionato e affumicato), indicato per la cottura e tagliato a pezzi di 2–3 cm
2 ldi acqua fredda per l’ammollo, da gettare dopo
1,5 ldi acqua fresca per la cottura e fino a 500 ml di acqua bollente per rabboccare se serve
2foglie di alloro

Aromi ed erbe

150 gdi cipolla gialla, tritata finemente
30 mldi olio di girasole neutro
10 gdi aglio, tritato finemente
2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
0,5 gdi pepe nero macinato
20 gdi coriandolo fresco, tritato
15 gdi prezzemolo fresco, tritato

Procedimento

Metti i fagioli in ammollo. Selezionali e sciacquali. Trasferiscili in una pentola capiente, coprili con 2 l di acqua fredda, metti il coperchio e lasciali in frigorifero per 12 ore.
Falli bollire in acqua fresca. Scola e getta l’acqua dell’ammollo. Sciacqua i fagioli, rimettili nella pentola e aggiungi 1,5 l di acqua fresca. Porta a bollore vigoroso e mantienilo per almeno 30 minuti. Elimina la schiuma se necessario; non usare una pentola a cottura lenta per questa fase con i fagioli secchi crudi.
Fai sobbollire con il prosciutto. Aggiungi il lori e l’alloro. Abbassa la fiamma per mantenere un sobbollore regolare e cuoci per circa 60 minuti, finché i fagioli sono completamente teneri. Tienili coperti dal liquido e aggiungi poca acqua bollente se serve. Se il prosciutto non è venduto completamente cotto, controlla che un pezzo spesso raggiunga 71 °C / 160 °F.
Cuoci gli aromi. Mentre i fagioli sobbollono, scalda l’olio in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e cuoci per circa 7 minuti, finché è morbida e traslucida. Unisci aglio, coriandolo macinato e fieno greco blu; mescola per 1 minuto, poi togli la padella dal fuoco.
Condisci la pentola. Quando i fagioli sono teneri, togli l’alloro. Incorpora il composto di cipolla e il pepe nero.
Addensa e completa. Schiaccia circa un quarto dei fagioli contro il bordo della pentola e rimescolali nello stufato. Aggiungi coriandolo fresco e prezzemolo. Assaggia; questa versione con quantità definite non prevede sale aggiunto. Servi caldo.

Lobio di Racha con prosciutto

I fagioli rossi cuociono con lori affumicato in questo sostanzioso stufato di Racha.

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Controlla i fagioli secchi ed elimina quelli raggrinziti e gli eventuali residui prima dell’ammollo.
Getta l’acqua dell’ammollo. Mantieni una bollitura vigorosa in acqua nuova per almeno 30 minuti prima di abbassare il fuoco.
L’età dei fagioli influisce sui tempi. Devono essere completamente teneri prima di addensare lo stufato.
La sapidità del lori varia; la ricetta non prevede sale aggiunto.

Note pratiche

Scelta del prosciutto. Il lori di Racha dà al piatto la sua identità regionale. Se non è disponibile, puoi usare un prosciutto di maiale stagionato e affumicato indicato per la cottura, ma non chiamarlo lori di Racha. Controlla in etichetta se è pronto al consumo o deve essere cotto.

Consistenza dei fagioli. Per uno stufato più fluido, schiacciane meno; per una consistenza più densa, schiacciane qualcuno in più. Non aggiungere farina. Se il liquido si riduce troppo prima che i fagioli siano teneri, aggiungi poca acqua bollente per tenerli coperti.

Conservazione e riscaldamento. Metti gli avanzi in un contenitore basso e coperto e refrigerali entro 2 ore a una temperatura massima di 4 °C. Consumali entro 3–4 giorni. Riscalda lo stufato mescolando finché raggiunge 74 °C / 165 °F in ogni punto.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: un quarto della preparazione cotta
Energia: circa 350 kcal
Carboidrati: circa 43 g
Proteine: circa 23 g
Grassi: circa 10 g
Fibre: circa 17 g
Sodio: circa 530 mg

Valori approssimativi calcolati con fagioli rossi secchi, un equivalente nutrizionale generico di prosciutto stagionato, olio di girasole, cipolla, aglio, erbe e spezie. Non è incluso sale aggiunto. Il sodio effettivo varia sensibilmente in base alla marca e alla stagionatura del lori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono allergeni maggiori soggetti a dichiarazione, ma controlla le etichette del prosciutto e delle spezie per eventuali ingredienti aggiunti e tracce. Tieni il maiale separato dagli alimenti pronti al consumo e lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato.

I fagioli rossi secchi crudi possono contenere lectine che causano malessere se non sono cotti a sufficienza. Lasciali in ammollo in frigorifero per 12 ore, getta l’acqua e falli bollire vigorosamente in acqua fresca per almeno 30 minuti prima di proseguire la cottura finché sono teneri. Non cuocere i fagioli secchi crudi esclusivamente in una pentola a cottura lenta. Se il prosciutto non è completamente cotto, verifica con un termometro pulito che un pezzo spesso raggiunga 71 °C / 160 °F. Refrigera gli avanzi entro 2 ore a massimo 4 °C, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C / 165 °F.

Risultato

Uno stufato denso e saporito, in cui il lori affumicato insaporisce i fagioli mentre diventano teneri.
L’ammollo di 12 ore, il bollore vigoroso di 30 minuti e il controllo della consistenza rendono pratico e sicuro l’uso dei fagioli secchi.