Name: Gurische kejera-pkhali
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g blad en zachte bovenste stengeldelen van geteelde koolrabi, gewogen na het schoonmaken; 2 g zout voor het kookwater; 100 g gepelde hazelnoten, fijn gemalen; 25 g verse korianderblaadjes en zachte steeltjes, fijngehakt; 15 g verse platte peterselie, fijngehakt; 10 g knoflook (ongeveer 2 tenen), fijn geraspt; 2 g gemalen koriander; 0,5 g milde gemalen rode peper, of naar smaak; 15 ml rodewijnazijn; 10 ml neutrale olie; 2 g fijn zout

Een bord Gurische kejera-pkhali met koolrabiblad, hazelnoten en kruiden.

Opbrengst4 porties als voorgerecht

Portieongeveer een kwart van het gerecht (circa 150 g)

MoeilijkheidMakkelijk

DieetVeganistisch; bevat hazelnoten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Gurische kejera-pkhali

Zachtgekookt koolrabiblad wordt fijngehakt en gemengd met hazelnoten, knoflook en verse kruiden in deze pkhali uit Guria.

In Guria wordt kejera-pkhali gemaakt met het blad van koolrabi, dat daar kejera heet. Het blad wordt gaar gekookt, fijngehakt of geprakt en daarna met noten en kruiden gemengd. Familieversies verschillen. Deze afgewogen versie gebruikt hazelnoten, zoals een specifiek Gurisch recept, met verse koriander, peterselie, knoflook en een beetje azijn.

Gebruik blad en de zachte bovenste stengeldelen van geteelde koolrabi; de knol zelf hoort niet bij deze versie. De pkhali moet fijngehakt en bladachtig blijven, niet glad gepureerd. Knijp het blad goed uit voordat je het mengt, zodat het gerecht zijn vorm behoudt en niet waterig wordt.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische pkhali van koolrabiblad met hazelnoten (ფხალი გურული)

Bladgroente

500 gblad en zachte bovenste stengeldelen van geteelde koolrabi, gewogen na het schoonmaken
2 gzout voor het kookwater

Hazelnootkruiding

100 ggepelde hazelnoten, fijn gemalen
25 gverse korianderblaadjes en zachte steeltjes, fijngehakt
15 gverse platte peterselie, fijngehakt
10 gknoflook (ongeveer 2 tenen), fijn geraspt
2 ggemalen koriander
0,5 gmilde gemalen rode peper, of naar smaak
15 mlrodewijnazijn
10 mlneutrale olie
2 gfijn zout

Bereiding

Maak het blad schoon. Verwijder harde stelen en beschadigd blad. Was het geteelde koolrabiblad en de zachte bovenste stengeldelen grondig onder stromend water en laat uitlekken.
Kook tot het helemaal zacht is. Breng een grote pan water aan de kook. Voeg het blad en 2 g zout toe. Laat 25–35 minuten zacht koken, tot ook de dikste stengeldelen volledig gaar zijn. Kook langer als ze nog draderig aanvoelen.
Giet af en hak. Laat zeer goed uitlekken en druk voorzichtig het overtollige water eruit zonder te spatten. Spreid het blad uit op een schone, ondiepe schaal en laat afkoelen tot je het veilig kunt hanteren. Hak fijn met een mes of pulseer kort in een keukenmachine; pureer niet.
Maak de kruiding. Maal de hazelnoten fijn. Meng met de koriander, peterselie, knoflook, gemalen koriander, rode peper, azijn, olie en de resterende 2 g zout tot een vochtig, samenhangend mengsel.
Meng alles. Schep het gehakte blad door de hazelnootkruiding. Proef en voeg zo nodig slechts een beetje zout of azijn toe, zodat de smaak van het blad herkenbaar blijft.
Vorm en koel. Verdeel in vier compacte porties. Dek af en zet 20 minuten in de koelkast zodat het mengsel steviger wordt en de smaken zich verbinden.
Serveer en bewaar. Serveer gekoeld of licht koel. Bewaar restjes binnen 2 uur in een ondiepe, afgesloten bak bij maximaal 4°C en eet binnen 3–4 dagen op.

Tips

Kook het blad tot de dikste zachte stengeldelen gemakkelijk fijn te drukken zijn. Koolrabiblad kan taai zijn; kook zo nodig langer.
Laat het blad goed uitlekken en knijp het uit. Overtollig water verdunt de hazelnootsmaak.
Hak met de hand of pulseer kort in een keukenmachine. Een gladde puree verliest de kenmerkende bladstructuur.

Praktische aanwijzingen

Blad kiezen. Koop geteelde koolrabi met een duidelijke productaanduiding. Gebruik het blad en de zachte bovenste stengeldelen; verwijder harde stukken. Gebruik geen wilde bladeren waarvan je de plant niet zeker kunt herkennen.

Structuur. Het gekookte blad is zacht, goed uitgelekt en fijngehakt, maar er blijven kleine stukjes zichtbaar. De pkhali houdt zijn vorm en er vormt zich geen vocht eromheen.

Smaak. Hazelnoot is de noot in de hier gekozen Gurische kejera-versie. Koriander en peterselie geven frisheid; de azijn haalt de smaak op zonder het gerecht scherp zuur te maken.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: een kwart van het gerecht, ongeveer 150 g
Energie: ongeveer 230 kcal
Koolhydraten: ongeveer 13 g
Eiwit: ongeveer 8 g
Vet: ongeveer 19 g
Vezels: ongeveer 8 g
Natrium: ongeveer 250 mg

Dit zijn schattingen voor de vermelde ingrediënten, geen laboratoriumanalyse. De werkelijke waarden hangen af van de bladgroente, het schoonmaken en het uitlekken.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat hazelnoten, een allergeen uit de groep boomnoten. Controleer verpakkingen op waarschuwingen voor kruisbesmetting. Was geteeld blad onder stromend water en kook tot het zacht is. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe afgesloten bak bij maximaal 4°C in de koelkast; gebruik ze binnen 3–4 dagen.

Het resultaat

Gurische kejera-pkhali combineert gekookt koolrabiblad met hazelnoten, knoflook en verse kruiden.
De bereiding blijft zacht, bladachtig en samenhangend en wordt gekoeld als voorgerecht geserveerd.