Un plato de kejera pkhali gurio preparado con hojas de colinabo, avellanas y hierbas.

Rinde4 porciones de entrante

Tamaño de la porciónAproximadamente una cuarta parte del total (unos 150 g)

DificultadFácil

Tipo de dietaVegana; contiene avellanas

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El plato

Acerca de Pkhali gurio de kejera

Las hojas tiernas de colinabo se pican finamente y se mezclan con avellanas, ajo y hierbas frescas en este pkhali de Guria.

En Guria, el kejera pkhali se prepara con las hojas del colinabo, llamadas kejera en la zona. Se cuecen hasta que estén tiernas, se pican o machacan y se mezclan con frutos secos y hierbas. Las recetas familiares varían; esta versión medida lleva avellanas, como una receta guria específica, además de cilantro fresco, perejil, ajo y un poco de vinagre.

Esta receta utiliza hojas cultivadas de colinabo y las partes superiores tiernas de los tallos, pero no el bulbo. La textura debe conservar trocitos de hoja y no convertirse en un puré liso. Escurre muy bien las hojas antes de mezclarlas para que el pkhali mantenga la forma y no suelte líquido.

Preparar el plato

Ingredientes

Pkhali georgiano de hojas de colinabo con avellanas (ფხალი გურული)

Hojas

500 gde hojas cultivadas de colinabo y partes superiores tiernas de los tallos, pesadas después de limpiarlas
2 gde sal para el agua de cocción

Aliño de avellanas

100 gde avellanas peladas, molidas finamente
25 gde hojas y tallos tiernos de cilantro fresco, picados finos
15 gde perejil liso fresco, picado fino
10 gde ajo (unos 2 dientes), rallado fino
2 gde cilantro molido
0,5 gde pimiento rojo molido suave, o al gusto
15 mlde vinagre de vino tinto
10 mlde aceite neutro
2 gde sal fina

Preparación

Prepara las hojas. Retira los tallos duros y las hojas dañadas. Lava bien bajo el grifo las hojas cultivadas de colinabo y las partes superiores tiernas; escúrrelas.
Cuece hasta que estén tiernas. Lleva a ebullición una olla grande con agua. Añade las hojas y 2 g de sal. Cuece a fuego lento hasta que las partes más gruesas de los tallos estén completamente tiernas, unos 25–35 minutos. Prolonga la cocción si aún tienen fibras duras.
Escurre y pica. Escurre muy bien y presiona para retirar el exceso de agua sin salpicar. Extiende las hojas en una fuente limpia y poco profunda y deja que se enfríen hasta poder manipularlas. Pícalas finamente a mano o dales unos pulsos en el procesador; no las hagas puré.
Prepara el aliño. Muele finamente las avellanas. Mézclalas con el cilantro, el perejil, el ajo, el cilantro molido, el pimiento, el vinagre, el aceite y los 2 g de sal restantes hasta obtener una mezcla húmeda y homogénea.
Mezcla. Incorpora las hojas picadas al aliño de avellanas hasta que queden bien repartidas. Prueba y ajusta con muy poca sal o vinagre, manteniendo el sabor de las hojas.
Forma y enfría. Divide la mezcla en cuatro porciones compactas. Tapa y refrigera durante 20 minutos para que se afirme y se integren los sabores.
Sirve y guarda. Sirve frío o a temperatura fresca. Guarda las sobras en un recipiente poco profundo y tapado, refrigerado a 4°C o menos antes de que pasen 2 horas; consúmelas en 3–4 días.

Consejos

Cuece las hojas hasta que las partes más gruesas de los tallos tiernos se aplasten con facilidad. Las hojas de colinabo pueden ser fibrosas y necesitar más tiempo.
Escurre y prensa bien las hojas. El exceso de agua diluye el sabor de las avellanas.
Pica a mano o tritura con unos pocos pulsos. Un puré fino pierde la textura característica de las hojas.

Notas prácticas

Elección de las hojas. Compra colinabo cultivado e identificado claramente. Usa las hojas y las partes tiernas superiores de los tallos; retira lo duro. No recojas hojas silvestres que no puedas identificar con seguridad.

Textura. Las hojas cocidas deben quedar tiernas, bien escurridas y picadas finas, con pequeños trozos visibles. El pkhali terminado debe mantener la forma sin que se acumule líquido alrededor.

Sabor. La avellana es el fruto seco de la versión guria de kejera elegida aquí. El cilantro y el perejil aportan frescura; el vinagre realza las hojas sin volver la mezcla demasiado ácida.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Tamaño: Una cuarta parte de la receta, unos 150 g
Energía: Unas 230 kcal
Hidratos de carbono: Unos 13 g
Proteínas: Unos 8 g
Grasas: Unos 19 g
Fibra: Unos 8 g
Sodio: Unos 250 mg

Son valores estimados para los ingredientes indicados, no un análisis de laboratorio. El resultado varía según las hojas, la limpieza y el escurrido.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene avellanas, un fruto de cáscara alergénico. Revisa las etiquetas de los productos envasados por si indican contacto cruzado. Lava las hojas cultivadas bajo el grifo y cuécelas hasta que estén tiernas. Refrigera las sobras en un recipiente poco profundo y tapado, a 4°C o menos, antes de 2 horas; consúmelas en 3–4 días.

El resultado

El kejera pkhali gurio combina hojas cocidas de colinabo con avellanas, ajo y hierbas frescas.
Queda tierno, con textura de hoja y bien ligado; se sirve frío como entrante.