Tentang hidangan Pkhali kejera khas Guria

Daun kohlrabi yang empuk dicincang halus lalu dicampur dengan hazelnut, bawang putih, dan herba segar dalam pkhali khas Guria ini.

Di Guria, kejera pkhali dibuat dari daun kohlrabi, yang secara lokal disebut kejera. Daunnya direbus hingga empuk, dicincang atau ditumbuk, lalu dicampur dengan kacang dan herba. Resep keluarga berbeda-beda. Versi takaran ini memakai hazelnut seperti salah satu resep Guria yang spesifik, ditambah daun ketumbar, peterseli, bawang putih, dan sedikit cuka.

Gunakan daun dan bagian atas batang kohlrabi budidaya yang masih lunak; umbinya tidak digunakan dalam versi ini. Teksturnya harus tetap berupa daun cincang, bukan bubur halus. Peras daun sampai benar-benar kering sebelum dicampur agar pkhali dapat dibentuk dan tidak berair.

Memasak hidangan

Bahan

Daun

500 gdaun dan bagian atas batang lunak kohlrabi budidaya, ditimbang setelah dibersihkan
2 ggaram untuk air rebusan

Bumbu hazelnut

100 ghazelnut kupas, digiling halus
25 gdaun dan batang lunak ketumbar segar, dicincang halus
15 gpeterseli daun datar segar, dicincang halus
10 gbawang putih (sekitar 2 siung), diparut halus
2 gketumbar bubuk
0,5 gcabai merah bubuk ringan, atau sesuai selera
15 mlcuka anggur merah
10 mlminyak netral
2 ggaram halus

Cara membuat

Siapkan daun. Buang batang yang keras dan daun yang rusak. Cuci daun kohlrabi budidaya serta bagian atas batang yang lunak di bawah air mengalir, lalu tiriskan.
Rebus hingga empuk. Didihkan air dalam panci besar. Masukkan daun dan 2 g garam. Rebus perlahan selama sekitar 25–35 menit sampai bagian batang yang paling tebal benar-benar lunak; lanjutkan memasak jika masih berserat.
Tiriskan dan cincang. Tiriskan dengan sangat baik dan tekan untuk membuang air berlebih tanpa memercik. Bentangkan di piring dangkal yang bersih dan dinginkan sampai aman disentuh. Cincang halus dengan pisau atau pulse sebentar; jangan dibuat bubur.
Buat bumbu. Giling hazelnut sampai halus. Campur dengan ketumbar segar, peterseli, bawang putih, ketumbar bubuk, cabai, cuka, minyak, dan sisa 2 g garam hingga menjadi adonan lembap yang menyatu.
Campurkan. Aduk daun cincang ke dalam bumbu hazelnut sampai rata. Cicipi dan tambahkan hanya sedikit garam atau cuka bila perlu agar rasa daunnya tetap terasa.
Bentuk dan dinginkan. Bagi menjadi empat porsi padat. Tutup dan dinginkan selama 20 menit agar adonan mengeras dan rasanya menyatu.
Sajikan dan simpan. Sajikan dingin atau sejuk. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal bertutup dan dinginkan pada suhu 4°C atau lebih rendah dalam 2 jam; habiskan dalam 3–4 hari.

Tips

Rebus sampai bagian batang lunak yang paling tebal mudah dilumatkan. Daun kohlrabi dapat berserat; lanjutkan memasak bila perlu.
Tiriskan dan peras daun dengan baik. Air berlebih akan mengurangi rasa hazelnut.
Cincang dengan pisau atau gunakan food processor dengan beberapa pulse singkat. Jangan haluskan menjadi bubur.

Catatan praktis

Memilih daun. Beli kohlrabi budidaya dengan label yang jelas. Gunakan daun dan bagian atas batang yang lunak, buang bagian yang keras. Jangan memakai daun liar yang tidak dapat dikenali dengan pasti.

Tekstur. Daun yang matang harus empuk, tiris, dan dicincang halus dengan potongan kecil yang masih terlihat. Pkhali harus mempertahankan bentuk tanpa cairan menggenang di sekelilingnya.

Rasa. Hazelnut adalah kacang yang digunakan dalam versi kejera khas Guria ini. Ketumbar dan peterseli memberi kesegaran; cuka menonjolkan rasa daun tanpa membuatnya terlalu asam.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Takaran saji: seperempat hasil, sekitar 150 g
Energi: sekitar 230 kkal
Karbohidrat: sekitar 13 g
Protein: sekitar 8 g
Lemak: sekitar 19 g
Serat: sekitar 8 g
Natrium: sekitar 250 mg

Nilai ini merupakan perkiraan untuk bahan yang tercantum, bukan hasil analisis laboratorium. Nilai sebenarnya bergantung pada jenis daun, pemangkasan, dan penirisan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung hazelnut, alergen kacang pohon. Periksa label bahan kemasan untuk keterangan kontak silang. Cuci daun budidaya di bawah air mengalir dan masak hingga empuk. Simpan sisa dalam wadah dangkal bertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah dalam 2 jam; gunakan dalam 3–4 hari.

Hasil akhir

Kejera pkhali khas Guria memadukan daun kohlrabi matang dengan hazelnut, bawang putih, dan herba segar.
Teksturnya empuk, tetap berdaun, dan menyatu; sajikan dingin sebagai hidangan pembuka.