Über das Gericht Gurisches Kejera-Pkhali

Zarte Kohlrabiblätter werden fein gehackt und mit Haselnüssen, Knoblauch und frischen Kräutern zu diesem Pkhali aus Gurien vermengt.

In Gurien wird Kejera-Pkhali aus den Blättern der Kohlrabi zubereitet, die regional Kejera heißen. Die Blätter werden weich gekocht, gehackt oder zerdrückt und mit Nüssen und Kräutern vermischt. Familienrezepte unterscheiden sich. Diese abgewogene Variante verwendet Haselnüsse wie ein konkretes gurisches Rezept sowie frischen Koriander, Petersilie, Knoblauch und etwas Essig.

Verwendet werden die Blätter und zarten oberen Stängelteile kultivierter Kohlrabi, nicht die Knolle. Die Masse soll noch feine Blattstückchen enthalten und kein glattes Püree sein. Drücke die Blätter vor dem Vermengen gründlich aus, damit das Pkhali formbar bleibt und kein Wasser zieht.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Blattgemüse

500 gBlätter und zarte obere Stängelteile kultivierter Kohlrabi, nach dem Putzen gewogen
2 gSalz für das Kochwasser

Haselnusswürzung

100 ggeschälte Haselnüsse, fein gemahlen
25 gfrische Korianderblätter und zarte Stängel, fein gehackt
15 gfrische glatte Petersilie, fein gehackt
10 gKnoblauch (etwa 2 Zehen), fein gerieben
2 ggemahlener Koriander
0,5 gmildes rotes Paprikapulver oder nach Geschmack
15 mlRotweinessig
10 mlneutrales Öl
2 gfeines Salz

Zubereitung

Blätter vorbereiten. Harte Stängel und beschädigte Blätter entfernen. Die kultivierten Kohlrabiblätter und zarten oberen Stängelteile unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen.
Weich kochen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Blätter und 2 g Salz zugeben. Etwa 25–35 Minuten sanft kochen, bis auch die dicksten Stängelteile vollständig weich sind. Bei verbleibenden Fasern länger garen.
Abtropfen und hacken. Sehr gründlich abgießen und überschüssiges Wasser vorsichtig ausdrücken, ohne zu spritzen. Auf einer sauberen flachen Platte ausbreiten und abkühlen lassen, bis sie sicher zu handhaben sind. Fein hacken oder in der Küchenmaschine kurz pulsieren; nicht pürieren.
Würzung anrühren. Haselnüsse fein mahlen. Mit Koriandergrün, Petersilie, Knoblauch, gemahlenem Koriander, Paprika, Essig, Öl und den übrigen 2 g Salz zu einer feuchten, gebundenen Masse verrühren.
Vermengen. Die gehackten Blätter unter die Haselnusswürzung heben. Abschmecken und bei Bedarf nur wenig Salz oder Essig ergänzen, damit der Blattgeschmack im Vordergrund bleibt.
Formen und kühlen. In vier kompakte Portionen teilen. Abdecken und 20 Minuten kühlen, damit die Masse fester wird und die Aromen sich verbinden.
Servieren und aufbewahren. Kühl oder leicht temperiert servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Tipps

Koche die Blätter, bis sich die dicksten zarten Stängelteile leicht zerdrücken lassen. Kohlrabiblätter können faserig sein; verlängere die Garzeit bei Bedarf.
Lass die Blätter gut abtropfen und drücke sie aus. Zu viel Wasser schwächt das Haselnussaroma.
Hacke von Hand oder zerkleinere kurz in Intervallen. Ein glattes Püree verliert die typische Blattstruktur.

Praktische Hinweise

Blätter auswählen. Kaufe eindeutig als kultivierte Kohlrabi gekennzeichnete Ware. Nutze Blätter und zarte obere Stängelteile, harte Partien entfernst du. Unbekannte Wildblätter nicht verwenden.

Konsistenz. Die gekochten Blätter sollen weich, gut ausgedrückt und fein gehackt sein, aber noch kleine Stücke zeigen. Das fertige Pkhali hält seine Form, ohne dass sich Flüssigkeit darum sammelt.

Geschmack. Haselnuss ist die Nuss der hier gewählten gurischen Kejera-Variante. Koriandergrün und Petersilie sorgen für Frische; der Essig hebt den Geschmack, ohne die Mischung zu sauer zu machen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Viertel der fertigen Menge, etwa 150 g
Energie: etwa 230 kcal
Kohlenhydrate: etwa 13 g
Eiweiß: etwa 8 g
Fett: etwa 19 g
Ballaststoffe: etwa 8 g
Natrium: etwa 250 mg

Die Werte sind Schätzungen für die aufgeführten Zutaten und keine Laboranalyse. Sie hängen von Blattgemüse, Putzverlust und Abtropfen ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Haselnüsse, ein Schalenfruchtallergen. Prüfe bei verpackten Zutaten Hinweise auf Kreuzkontakt. Wasche kultiviertes Blattgemüse unter fließendem Wasser und gare es weich. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Ergebnis

Gurisches Kejera-Pkhali verbindet gegarte Kohlrabiblätter mit Haselnüssen, Knoblauch und frischen Kräutern.
Die Mischung bleibt zart, blättrig und formbar und wird gekühlt als Vorspeise serviert.