Une assiette de kejera pkhali gurien aux feuilles de chou-rave, noisettes et herbes.

Pour4 portions d’entrée

Portionenviron un quart de la préparation (environ 150 g)

DifficultéFacile

RégimeVégétalien; contient des noisettes

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Le plat

À propos Pkhali gurien de kejera

Des feuilles de chou-rave tendres sont finement hachées puis assaisonnées de noisettes, d’ail et d’herbes fraîches dans ce pkhali de Gourie.

En Gourie, le kejera pkhali se prépare avec les feuilles du chou-rave, appelées localement kejera. On les fait cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis on les hache ou les écrase avant de les mélanger à des fruits à coque et à des herbes. Les recettes familiales varient. Cette version mesurée utilise des noisettes, comme une recette gurienne précise, ainsi que de la coriandre fraîche, du persil, de l’ail et un peu de vinaigre.

La recette utilise les feuilles de chou-rave cultivé et les jeunes parties supérieures des tiges, mais pas la boule. La texture doit rester végétale et légèrement grossière, sans devenir une purée lisse. Égouttez soigneusement les feuilles avant de les mélanger afin que le pkhali se tienne sans rendre d’eau.

Préparer le plat

Ingrédients

Pkhali géorgien de feuilles de chou-rave aux noisettes (ფხალი გურული)

Feuilles

500 gde feuilles de chou-rave cultivé et de jeunes extrémités tendres, pesées après parage
2 gde sel pour l’eau de cuisson

Assaisonnement aux noisettes

100 gde noisettes décortiquées, finement moulues
25 gde feuilles et tiges tendres de coriandre fraîche, hachées finement
15 gde persil plat frais, haché finement
10 gd’ail (environ 2 gousses), finement râpé
2 gde coriandre moulue
0,5 gde piment rouge doux moulu, ou selon le goût
15 mlde vinaigre de vin rouge
10 mld’huile neutre
2 gde sel fin

Préparation

Préparer les feuilles. Retirez les tiges dures et les feuilles abîmées. Lavez soigneusement les feuilles de chou-rave cultivé et les jeunes extrémités tendres sous l’eau courante, puis égouttez-les.
Cuire jusqu’à tendreté. Portez une grande marmite d’eau à ébullition. Ajoutez les feuilles et 2 g de sel. Faites frémir jusqu’à ce que les parties les plus épaisses des tiges soient bien tendres, environ 25 à 35 minutes. Prolongez la cuisson si elles restent fibreuses.
Égoutter et hacher. Égouttez très soigneusement et pressez pour retirer l’excès d’eau, sans éclabousser. Étalez les feuilles dans un plat propre et peu profond, puis laissez-les refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler sans risque. Hachez finement au couteau ou donnez quelques impulsions au robot ; ne réduisez pas en purée.
Préparer l’assaisonnement. Moulez finement les noisettes. Mélangez-les avec la coriandre fraîche, le persil, l’ail, la coriandre moulue, le piment, le vinaigre, l’huile et les 2 g de sel restants, jusqu’à obtenir une préparation humide et homogène.
Mélanger. Incorporez les feuilles hachées à l’assaisonnement aux noisettes. Goûtez et rectifiez avec très peu de sel ou de vinaigre, en laissant le goût des feuilles dominer.
Façonner et réfrigérer. Répartissez en quatre portions compactes. Couvrez et réfrigérez 20 minutes pour raffermir le mélange et laisser les saveurs se mêler.
Servir et conserver. Servez frais ou à température ambiante. Placez les restes dans un récipient peu profond couvert et réfrigérez à 4°C ou moins dans les 2 heures ; consommez-les sous 3 à 4 jours.

Conseils de réussite

Faites cuire les feuilles jusqu’à ce que les parties les plus épaisses des tiges tendres s’écrasent facilement. Les feuilles de chou-rave peuvent être fibreuses et demander plus de temps.
Égouttez et pressez bien les feuilles. Un excès d’eau diluerait l’assaisonnement aux noisettes.
Hachez à la main ou donnez quelques impulsions au robot. Une purée lisse ferait perdre la texture végétale caractéristique.

Conseils pratiques

Choix des feuilles. Achetez du chou-rave cultivé et clairement identifié. Utilisez les feuilles et les jeunes parties tendres des tiges, en retirant les parties dures. N’utilisez pas de feuilles sauvages que vous ne pouvez pas identifier avec certitude.

Texture. Les feuilles cuites doivent être tendres, bien égouttées et finement hachées, tout en gardant de petits morceaux visibles. Le pkhali doit tenir en dôme sans liquide autour.

Saveur. La noisette est le fruit à coque de la version gurienne de kejera retenue ici. La coriandre et le persil apportent de la fraîcheur ; le vinaigre relève les feuilles sans rendre le mélange trop acide.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : un quart de la préparation, environ 150 g
Énergie : environ 230 kcal
Glucides : environ 13 g
Protéines : environ 8 g
Lipides : environ 19 g
Fibres : environ 8 g
Sodium : environ 250 mg

Ces valeurs sont des estimations pour les ingrédients indiqués, et non une analyse en laboratoire. Elles varient selon les feuilles, leur parage et leur égouttage.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noisettes, un fruit à coque allergène. Vérifiez les mentions de contamination croisée sur les produits emballés. Lavez les feuilles cultivées sous l’eau courante et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond couvert, à 4°C ou moins, dans les 2 heures ; consommez-les sous 3 à 4 jours.

Résultat

Le kejera pkhali gurien associe des feuilles de chou-rave cuites, des noisettes, de l’ail et des herbes fraîches.
La préparation est tendre, végétale et liée ; elle se sert fraîche en entrée.