Despre preparat Pkhali gurian de kejera

Frunzele fragede de gulie se toacă fin și se amestecă cu alune de pădure, usturoi și verdețuri proaspete în acest pkhali din Guria.

În Guria, kejera pkhali se prepară din frunzele guliei, numite local kejera. Frunzele se fierb până se înmoaie, apoi se toacă sau se zdrobesc și se amestecă cu nuci și verdețuri. Rețetele diferă de la o familie la alta. Această versiune cântărită folosește alune de pădure, ca într-o rețetă guriană concretă, alături de coriandru verde, pătrunjel, usturoi și puțin oțet.

Se folosesc frunzele și părțile superioare fragede ale tulpinilor de gulie cultivată; rădăcina îngroșată nu intră în această variantă. Amestecul trebuie să rămână tocat și cu textură de frunze, nu transformat într-un piure fin. Stoarce bine frunzele înainte de amestecare, astfel încât pkhali să-și păstreze forma și să nu lase apă.

Prepararea felului

Ingrediente

Frunze

500 gfrunze și părți superioare fragede ale tulpinilor de gulie cultivată, cântărite după curățare
2 gsare pentru apa de fierbere

Amestecul cu alune

100 galune de pădure decojite, măcinate fin
25 gfrunze și tulpini fragede de coriandru proaspăt, tocate fin
15 gpătrunjel proaspăt cu frunză plată, tocat fin
10 gusturoi (aproximativ 2 căței), ras fin
2 gcoriandru măcinat
0,5 gardei roșu măcinat, blând, sau după gust
15 mloțet de vin roșu
10 mlulei neutru
2 gsare fină

Mod de preparare

Pregătește frunzele. Îndepărtează tulpinile tari și frunzele deteriorate. Spală bine sub jet de apă frunzele de gulie cultivată și părțile fragede ale tulpinilor, apoi scurge-le.
Fierbe până se înmoaie complet. Adu la fierbere o oală mare cu apă. Adaugă frunzele și 2 g sare. Fierbe domol aproximativ 25–35 de minute, până când și cele mai groase părți ale tulpinilor sunt complet fragede; continuă fierberea dacă rămân fibroase.
Scurge și toacă. Scurge foarte bine și presează pentru a elimina apa în exces, fără să stropești. Întinde frunzele într-un vas curat și puțin adânc și lasă-le să se răcească până pot fi manevrate în siguranță. Toacă fin cu cuțitul sau pulsează scurt în robot; nu le transforma în piure.
Pregătește amestecul. Macină fin alunele. Amestecă-le cu coriandrul proaspăt, pătrunjelul, usturoiul, coriandrul măcinat, ardeiul, oțetul, uleiul și celelalte 2 g de sare, până obții o compoziție umedă și legată.
Amestecă. Încorporează frunzele tocate în amestecul cu alune. Gustă și adaugă doar puțină sare sau oțet dacă este nevoie, păstrând gustul frunzelor în prim-plan.
Modelează și răcește. Împarte în patru porții compacte. Acoperă și lasă la frigider 20 de minute, pentru ca amestecul să se întărească și aromele să se combine.
Servește și păstrează. Servește rece sau ușor răcit. Pune resturile într-un recipient puțin adânc, cu capac, și refrigerează la cel mult 4°C în maximum 2 ore; consumă în 3–4 zile.

Sfaturi

Fierbe frunzele până când cele mai groase părți fragede ale tulpinilor se zdrobesc ușor. Frunzele de gulie pot fi fibroase; prelungește fierberea dacă este nevoie.
Scurge și stoarce bine frunzele. Apa în exces estompează gustul alunelor.
Toacă manual sau folosește robotul cu impulsuri scurte. Un piure fin pierde textura caracteristică a frunzelor.

Note practice

Alegerea frunzelor. Cumpără gulie cultivată, etichetată clar. Folosește frunzele și părțile fragede ale tulpinilor; îndepărtează porțiunile tari. Nu folosi frunze sălbatice pe care nu le poți identifica sigur.

Textură. Frunzele fierte trebuie să fie fragede, bine stoarse și tocate fin, dar să păstreze bucățele vizibile. Pkhali-ul trebuie să-și păstreze forma, fără lichid adunat în jur.

Gust. Alunele de pădure sunt nuca folosită în versiunea guriană de kejera aleasă aici. Coriandrul și pătrunjelul aduc prospețime; oțetul evidențiază gustul frunzelor fără să facă amestecul prea acru.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Porție: un sfert din preparat, aproximativ 150 g
Energie: aproximativ 230 kcal
Carbohidrați: aproximativ 13 g
Proteine: aproximativ 8 g
Grăsimi: aproximativ 19 g
Fibre: aproximativ 8 g
Sodiu: aproximativ 250 mg

Valorile sunt estimări pentru ingredientele indicate, nu rezultatul unei analize de laborator. Valorile reale depind de frunze, curățare și scurgere.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține alune de pădure, un alergen din categoria fructelor cu coajă lemnoasă. Verifică etichetele ingredientelor ambalate pentru mențiuni despre contactul încrucișat. Spală frunzele cultivate sub jet de apă și gătește-le până se înmoaie. Pune resturile într-un recipient puțin adânc, cu capac, și refrigerează la cel mult 4°C în maximum 2 ore; consumă în 3–4 zile.

Rezultatul

Kejera pkhali gurian combină frunzele fierte de gulie cu alune, usturoi și verdețuri proaspete.
Preparatul este fraged, cu textură de frunze și bine legat; se servește rece, ca aperitiv.