Sobre o prato Pkhali guriano de kejera

Folhas tenras de couve-rábano são cozidas, picadas e misturadas com avelãs, alho e ervas frescas neste pkhali da Guria.

Na Guria, o kejera pkhali é feito com as folhas da couve-rábano, chamadas localmente de kejera. Elas são cozidas até ficarem macias, picadas ou amassadas e misturadas com castanhas e ervas. As versões variam de família para família. Esta receita medida usa avelãs, como uma versão guriana específica, além de coentro fresco, salsa, alho e um pouco de vinagre.

Use as folhas e as partes superiores macias dos talos da couve-rábano cultivada; o bulbo não entra nesta preparação. A mistura deve manter pequenos pedaços de folhas, sem virar um purê liso. Escorra e esprema bem as folhas antes de misturar para que o pkhali mantenha o formato e não fique aguado.

Prepare o prato

Ingredientes

Folhas

500 gde folhas e partes superiores macias dos talos de couve-rábano cultivada, pesadas depois de aparadas
2 gde sal para a água do cozimento

Tempero de avelãs

100 gde avelãs sem casca, moídas finamente
25 gde folhas e talos macios de coentro fresco, picados
15 gde salsa fresca, picada
10 gde alho (cerca de 2 dentes), ralado fino
2 gde coentro em pó
0,5 gde pimenta vermelha suave em pó, ou a gosto
15 mlde vinagre de vinho tinto
10 mlde óleo neutro
2 gde sal fino

Modo de preparo

Prepare as folhas. Retire os talos duros e as folhas danificadas. Lave bem as folhas cultivadas de couve-rábano e as partes macias dos talos em água corrente; escorra.
Cozinhe até ficarem macias. Ferva água em uma panela grande. Junte as folhas e 2 g de sal. Cozinhe em fogo brando por 25–35 minutos, até que as partes mais grossas dos talos estejam completamente macias. Se ainda estiverem fibrosas, cozinhe por mais tempo.
Escorra e pique. Escorra muito bem e pressione para retirar o excesso de água, sem respingar. Espalhe em um prato raso e limpo e deixe esfriar até ser seguro manusear. Pique finamente ou pulse brevemente no processador; não bata até virar purê.
Faça o tempero. Moa as avelãs. Misture com o coentro, a salsa, o alho, o coentro em pó, a pimenta, o vinagre, o óleo e os 2 g de sal restantes, até formar uma pasta úmida e coesa.
Misture. Incorpore as folhas picadas ao tempero de avelãs. Prove e ajuste com apenas um pouco de sal ou vinagre, mantendo o sabor das folhas em evidência.
Modele e gele. Divida em quatro porções compactas. Cubra e leve à geladeira por 20 minutos para firmar e integrar os sabores.
Sirva e guarde. Sirva gelado ou fresco. Guarde as sobras em recipiente raso e tampado, refrigerado a 4°C ou menos em até 2 horas; consuma em 3–4 dias.

Dicas

Cozinhe até que as partes mais grossas dos talos macios possam ser esmagadas facilmente. As folhas podem ser fibrosas; prolongue o cozimento se necessário.
Escorra e esprema bem as folhas. O excesso de água enfraquece o sabor das avelãs.
Pique com faca ou use o processador em pulsos curtos. Se virar um purê liso, a textura das folhas desaparece.

Notas práticas

Escolha das folhas. Compre couve-rábano cultivada e identificada claramente. Use as folhas e as partes macias dos talos; descarte as partes duras. Não use folhas silvestres que não consiga identificar com segurança.

Textura. As folhas cozidas devem ficar macias, bem escorridas e finamente picadas, com pequenos pedaços ainda visíveis. O pkhali pronto mantém o formato, sem líquido se acumulando ao redor.

Sabor. A avelã é a castanha usada na versão guriana de kejera escolhida aqui. Coentro e salsa dão frescor; o vinagre realça o sabor sem deixar a mistura muito ácida.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: um quarto da receita, cerca de 150 g
Energia: cerca de 230 kcal
Carboidratos: cerca de 13 g
Proteínas: cerca de 8 g
Gorduras: cerca de 19 g
Fibras: cerca de 8 g
Sódio: cerca de 250 mg

Estes valores são estimativas para os ingredientes listados, não uma análise laboratorial. A nutrição real varia conforme as folhas, a limpeza e a drenagem.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém avelãs, uma castanha alergênica. Confira nos rótulos dos produtos embalados as informações sobre contato cruzado. Lave as folhas cultivadas em água corrente e cozinhe até ficarem macias. Refrigere as sobras em recipiente raso e tampado a 4°C ou menos em até 2 horas; consuma em 3–4 dias.

Resultado

O kejera pkhali guriano combina folhas cozidas de couve-rábano com avelãs, alho e ervas frescas.
Fica macio, com textura de folhas e bem coeso; sirva frio como entrada.